Gekochter Tafelspitz mit Semmelkren

Zutaten

1 Tafelspitz ca. 2,5-3 kg

300 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel)

200 g Zwiebeln in der Schale

1/2 Lauch

15 Pfefferkörner

Salz

etwas Liebstöckel

ca. 4,5 l Wasser

1 kg Rindsknochen

Meersalz aus der Mühle

4 EL Schnittlauch geschnitten

Für den Semmelkren:

4 Semmeln

ca. 1/2 l Suppe

⅛ l Schlagobers

etwas Milch

6 EL Kren

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln halbieren und in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten. Wurzelwerk waschen und schälen.

Tafelspitz und Knochen warm waschen. Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben, schwach wallend kochen.

1 Stunde vor Garungsende Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben. Schaum ständig abschöpfen. Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben. Suppe würzen, durch ein feines Sieb oder Tuch (Etamin) seihen.

Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden (gegen den Faserlauf) und mit Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen.

Empfehlenswert ist auch, Rindermarkscheiben kurz in heißer Suppe zu pochieren und mit Salz und Pfeffer gewürzt auf (oder mit) gebähtem Schwarzbrot als Beilage zu reichen.

Garungszeit: 3-4 Stunden

Für den Semmelkren die Semmeln würfelig schneiden und den Kren reißen. Zu den würfelig geschnittenen Semmeln ca. 5 Schöpfer von der Rindsuppe dazugeben. Schlagobers und Milch hinzugeben, sodass eine sämige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den frisch gerissenen Kren untermengen. Abdecken und etwas durchziehen lassen – noch warm zum Tafelspitz servieren.

Persönliches Rezept von Genussbotschafter Erwin Pröll.