Grillsteaks - mit oder ohne Knochen?

T-Bone, Prime Rib und sonstige Steak-Bezeichnungen können schnell überfordern. Welche Teilstücke vom Rind dahinterstecken und welche Rolle dabei Knochen spielen, erfahren Sie hier!

Steaks mit oder ohne Knochen? Das ist die Frage und wir haben die Antwort.

T-Bone Steaks aus Österreich überzeugen mit Qualität, Geschmack und Aussehen. Mahlzeit!

‚Mit oder ohne Knochen‘ ist die herkömmliche Frage bei der örtlichen Fleischerei. Genießt man in Österreich Grillsteaks traditionell ohne Knochen, so liegt Rindfleisch ‚bone in‘ derzeit im Trend.

Die Liebe zum Knochen kommt von Übersee, dort sind dicke Koteletts mit Knochen begehrt.

Grillfleisch wie Filet, Beiried und Rostbraten stammen vom Rinderrücken. Wünschen Sie Grillsteaks mit Knochen, so zerteilt man das Rindfleisch grundsätzlich anders. Was den Unterschied macht, erfahren Sie hier.

Grillsteaks ohne Knochen

In Österreich werden die Knochen vom Englischen traditionellerweise ausgelöst. Die Rückenteile Filet, Beiried und Rostbraten sind beliebte Grillsteaks.

  • Filet

Filetsteaks werden aus dem Lungebraten geschnitten. Sie sind mager und feinfaserig.

Das Filet lässt sich in Filetkopf, Mittelteil und Spitz teilen. Der Kopf eignet sich für Spieße, Mittelteil für Steaks (z.B. Chateaubriand) und aus dem schlanken Teil lassen sich Filet Mignon und Tournedos zaubern.

Grilltipp: Filet immer möglichst dick schneiden und gegebenenfalls mit Speck umwickeln, so werden Saftigkeit und die optimale Garstufe erreicht. Die mageren Steaks übergaren leicht.

  • Rostbraten

Das Fleischstück liegt dem Rindernacken am nahsten und ist international als „Rib Eye“ bekannt. Saftige und geschmackvolle Grillerfolge sind durch Muskelstränge und eine gute Fetteilagerung in Form vom typischen Fettauge garantiert.

  • Beiried

Die Beiried findet man neben dem Rostbraten. Aus ihr werden Roastbeef (Hohe Beiried) und Rumpsteak (Niedere Beiried) am Grillrost.

Die Hohe Beiried eignet sich für dicke Grillsteaks wie das Entrecóte double (6cm dick) und das Entrecóte chateau (8cm dick). Die mächtigen Teilstücke einfach medium grillen, in schräge Streifen schneiden, würzen und servieren!

Grilltipp: Kaufen Sie Beiried vom Rind unbedingt bei der Fleischerei Ihres Vertrauens. Zu kurzes Abhängen und falsche Zubereitung äußern sich beim Beiried bei der Bissfestigkeit.

Grillsteaks am Knochen

In Österreich erhält man Bratenstücke aus dem Kotelettstrang zumeist ohne Knochen. Sägt der örtliche Fleischermeister jedoch dicke Koteletts mit Knochen aus dem Rückenstrang, so ergeben sich Grillsteaks wie von Übersee – nur eben regional und frisch! Die Trendsteaks am Knochen tragen den Zunamen ‚bone in‘.

Wussten Sie, dass bei den Grillsteaks am Knochen der Lungenbraten dran bleibt? Im Gegensatz zur traditionellen österreichischen Aufteilung wird das Edelstück mitzerteilt.

  • Prime Rib Steak

An der ersten Rippe sitzt das beliebte „Prime Rib Steak“. Saftig, schmackhaft und grilltechnisch fast unverwüstlich ist es als Grillfleisch besonders begehrt. Fetteinlagerungen sorgen für Saftigkeit und Geschmack (ähnlich dem Rostbraten).

  • T-Bone Steak

Das berühmt berüchtigte T-Bone Steak verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochen. Die Knochenpartie bildet die Mitte. An der einen Seite schmückt ihm das Filet und an der anderen das Beiried.

Grilltipp: Machen Sie die Stehprobe! T-Bone Steaks sollten auf der kurzen Seite des T-förmigen Knochens selbstständig stehen können, so weiß man, dass die Steaks-Dicke passt.

  • Tomahawk sind Steaks vom Rib Eye oder Beiried, bei denen extra lange Rippenknochen dran bleiben. Der Knochen dient zumeist als Griff, wie man es wohl aus echten Westernfilmen kennt.

Grilltipp: Bei Steaks am Knochen ist die Schnittstärke entscheidend. T-Bone-Steaks und Co. sollten mindestens 5 Zentimeter aufweisen. Am Grillrost das Teilstück zuerst aufstellen und über den Knochen die Wärme ins Fleisch leiten, anschließend auflegen.

Steak aus Österreich oder von Übersee - was macht den Unterschied?

Tierwohl und –gesundheit sind in Österreich entscheidend. Eine besonders strenge, österreichische Regelung schreibt vor, dass nur gesunde Tiere zu Fleisch verarbeitet werden dürfen. Durch die Vorschrift wird sichergestellt, dass der Tafelspitz und Rindsbraten auf unserem Teller frei von Antibiotika ist. Wir meinen, gut so!

Österreichisches Fleisch erkennt man an dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel. Das Siegel garantiert österreichische Qualitätsstandards, von der Geburt des Tieres bis zum abgepackten Grillfleisch. Eine Alternative dazu ist der Einkauf direkt am Bauernhof oder beim Fleischer seines Vertrauens.

Im Restaurant fragt man am besten nach der Herkunft. Top-Wirte werden beim Nennen des Fleischursprungs nicht lange zögern.

"So schmeckt Niederösterreich"-Partnerbetriebe mit Rindfleisch im Sortiment

Industrieviertel:

Mostviertel:

Niederösterreich Mitte:

Waldviertel:

Weinviertel:

Weiterführende Links