Schotte - Gastwirtschaft Holzinger
Geschmortes Weißes Scherzel in Wurzelrahmsauce
Kurt Hoffmann
Zutaten
2,5 kg Weißes Scherzel
1/2 l Zweigelt
3 l brauner Fond oder Rindsuppe
500 g Wurzelgemüse
200 g Zwiebel
100 g Paradeismark
50 g Estragonsenf
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeerblätter, Senfkörner, Wacholder, Pfefferkörner, Muskatnuss
Für die Schupfnudeln
1 kg Erdäpfel (Sigma oder Ditta)
3 Eier
ca. 500 g griffiges Mehl (je nach Feuchte des Teiges)
ca. 100 g Hartweizengrieß
150 g Butter
250 g Sauerrahm
100 g Dirndlmarmelade
Zubereitung
Das Weiße Scherzel ist ein mageres Teilstück vom Rind, benachbart zum Tafelstück. Es lässt sich einfach in Scheiben portionieren und ist daher sehr beliebt für Rouladen, Schnitzel oder Braten.
Weißes Scherzel mit Senf, Pfeffer und Salz einreiben, scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Im Bratrückstand gewürfeltes Wurzelgemüse anrösten, gehackte Zwiebel dazu, tomatisieren, mit Zweigelt ablöschen und braunem Fond aufgießen. Mit Wacholder, Senfkörnern, Lorbeer, Pfeffer und eventuell einem TL Dirndlmarmelade würzen. Fleisch in den Fond legen und zugedeckt, unter öfterem Übergießen, weich dünsten. Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und warm halten. Sauce mixen, mit Sauerrahm und Senf vollenden, eventuell noch etwas salzen (Bindung genügt vom Gemüse).
Für die Schupfnudeln: mehlige Erdäpfel kochen, schälen, auskühlen lassen. Durch die Erdäpfelpresse drücken, abschmecken mit Salz und Muskat. Butter, Dotter, Grieß und griffiges Mehl untermengen bis ein schöner Teig entsteht. Auf einem Nudelbrett Nudeln wutzeln, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in heißer Butter goldgelb braten.
Fleisch aufschneiden, Sauce über Fleisch nappieren, Schupfnudeln kurz vom Fett Abtupfen, anrichten, dazu ein Löffel von der Dirndlmarmelade. Für die Garnitur einen Tupfer Sauerrahm, frische Petersilie und fein geschnittene Wurzelgemüsestreifen anrichten. Guten Appetit!
Persönliches Rezept von Genussbotschafter Kurt Hoffmann.
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