Geschmortes Weißes Scherzel in Wurzelrahmsauce

Zutaten

2,5 kg Weißes Scherzel

1/2 l Zweigelt

3 l brauner Fond oder Rindsuppe

500 g Wurzelgemüse

200 g Zwiebel

100 g Paradeismark

50 g Estragonsenf

Salz, Pfeffer

Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeerblätter, Senfkörner, Wacholder, Pfefferkörner, Muskatnuss

Für die Schupfnudeln

1 kg Erdäpfel (Sigma oder Ditta)

3 Eier

ca. 500 g griffiges Mehl (je nach Feuchte des Teiges)

ca. 100 g Hartweizengrieß

150 g Butter

250 g Sauerrahm

100 g Dirndlmarmelade

Zubereitung

Das Weiße Scherzel ist ein mageres Teilstück vom Rind, benachbart zum Tafelstück. Es lässt sich einfach in Scheiben portionieren und ist daher sehr beliebt für Rouladen, Schnitzel oder Braten.

Weißes Scherzel mit Senf, Pfeffer und Salz einreiben, scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Im Bratrückstand gewürfeltes Wurzelgemüse anrösten, gehackte Zwiebel dazu, tomatisieren, mit Zweigelt ablöschen und braunem Fond aufgießen. Mit Wacholder, Senfkörnern, Lorbeer, Pfeffer und eventuell einem TL Dirndlmarmelade würzen. Fleisch in den Fond legen und zugedeckt, unter öfterem Übergießen, weich dünsten. Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und warm halten. Sauce mixen, mit Sauerrahm und Senf vollenden, eventuell noch etwas salzen (Bindung genügt vom Gemüse).

Für die Schupfnudeln: mehlige Erdäpfel kochen, schälen, auskühlen lassen. Durch die Erdäpfelpresse drücken, abschmecken mit Salz und Muskat. Butter, Dotter, Grieß und griffiges Mehl untermengen bis ein schöner Teig entsteht. Auf einem Nudelbrett Nudeln wutzeln, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in heißer Butter goldgelb braten.

Fleisch aufschneiden, Sauce über Fleisch nappieren, Schupfnudeln kurz vom Fett Abtupfen, anrichten, dazu ein Löffel von der Dirndlmarmelade. Für die Garnitur einen Tupfer Sauerrahm, frische Petersilie und fein geschnittene Wurzelgemüsestreifen anrichten. Guten Appetit!

Persönliches Rezept von Genussbotschafter Kurt Hoffmann.