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Hirschbraten auf Heukissen
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ORF-Rezepttipp der Familie Schrittwieser

Hirschbraten auf Heukissen
Hirschbraten auf Heukissen - ein Rezept der Familie Schrittwieser

Zutaten

0,80 kg Hirschrücken oder Hirschhüferl oder flaches Schlögelstück vom Hirsch (Tafelstück)

300 ml Suppe

Eidotter zum Bestreichen

Pfeffer

ggf. Mehl

    

Zusätzliche Utensilien

Heu

4 Bögen Backpapier

Klammerlmaschine

Zubereitung

Hirschfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und im Vakuumiersackel verpackt 1 Stunde liegen lassen. Backrohr auf 80 ° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2 Heukissen machen: Backpapier auf die Arbeitsplatte legen, Heu darauf geben und mit Backpapier abdecken. Das Papier mit Klammermaschine rundum verschließen.

Hirschfleisch nun aus der Vakuumverpackung nehmen, pfeffern und in einer Pfanne mit Öl beidseitig scharf anbraten, so dass es eine gute goldbraune Kruste bekommt. Die Pfanne unangetastet stehen lassen.

Ein Heukissen auf ein Backblech geben und darauf den Hirschbraten platzieren. Das Backpapier rundum mit reichlich Eidotter bestreichen. Mit dem zweiten Heukissen den Braten umwickeln, mit der Klammermaschine die zwei Kissen miteinander verbinden.

Das Eigelb, Umwickeln und Festtackern lassen bei steigender Temperatur im Inneren ein Vakuum entstehen, der Hirsch wird also sanft gedämpft.

Für die Sauce die Bratpfanne erneut zu Hand nehmen, mit etwas Suppe aufgießen, umrühren und erneut erhitzen. Ggf. in einer Schüssel kaltes Wasser mit etwas Mehl verrühren, der Sauce zugeben und so eindicken.

Den Braten für ca. 2,5 Stunden garen. Es empfiehlt sich, die Backrohrtemperatur mit einem Bratenthermometer auf 80°C zu kontrollieren. Erreicht die Kerntemperatur 58°C, ist der Braten fertig.

Vorsicht! Das Heupackerl vorsichtig aufschneiden, es befindet sich heißer Bratensaft im Heupackerl. Den Saft vorsichtig abgießen und als Natursaft zur Speise reichen. Das Fleisch sofort aufschneiden und servieren.

Festtagstipp: Ist der Braten fertig aber die Gäste noch nicht bereit? Kein Problem. Der Braten kann über mehrere Stunden unverändert bei 60°C Backrohrtemperatur warmgehalten werden.

Das Rezept wurde vom Partnerbetrieb Schrittwieser - Brunnhof im Rahmen einer ORF-Kooperation zur Verfügung gestellt.