Zweierlei vom Wildschwein
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Gebratene Frittatenscheiben schmecken dazu besonders gut

Zweierlei vom Wildschwein mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln

Zutaten

Für den geschmorten Schopf:

1,2 kg Wildschwein-Schopf

2 Zweige Thymian

15 Wacholderbeeren

4 Lorbeerblätter

2 Zwiebeln

2 Karotten

2 gelbe Rüben

1/4 Sellerieknolle

Salz und Pfeffer

1/2 l Rotwein

Fett zum Anbraten

1 TL Tomatenmark

2 l Gemüsefond

2 EL Preiselbeeren

125 ml Sauerrahm

ev. 1 EL Mehl

Senf

Für den gespickten Wildschweinrücken: 

600 g ausgelöster Wildschweinrücken

einige Streifen Spickspeck (aus dem Rückenspeck des Schweins)

Thymian, Wacholder gestoßen

Salz, Pfeffer, Knoblauch

Fett zum Braten

einige Scheiben Bauchspeck zum Belegen

800 g verschiedene Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl etc.)

3 kleingewürfelte Schalotten

Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen

Butter zum Sautieren

Für die Frittatenscheiben:

1 l Milch

500 g Mehl

8 Eier

Salz

Für den Abtrieb:

250 g Butter

12 Dotter

12 Eiklar (Schnee)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Butter zum Anbraten

Zubereitung

Für den geschmorten Wildschweinschopf Wacholder, Thymian und Lorbeerblätter mit der Gewürzmühle zerkleinern. Das Fleisch mit einem Teil der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in heißem Fett auf allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Gemüse schälen und würfeln, im Bratensatz kurz rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Mit Fonds aufgießen, Preiselbeeren unterrühren und aufkochen lassen. 

Das Fleisch wieder in den Bräter geben und ca. 1,5 Stunden zugedeckt dünsten. Danach herausnehmen, in Frischhaltefolie einwickeln und warmstellen. Die Sauce mixen, passieren und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl glattrühren. 2 EL der heißen Sauce in das „Rahm-Gmachtl“ einrühren und damit die kochende Sauce abbinden. Mit Senf abschmecken.

Für den gespickten Wildschweinrücken Schwammerl und Pilze putzen und grob schneiden. Kurz vor dem Anrichten klein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter kurz sautieren, die Schwammerl und Pilze dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und sautieren, bis die Schwammerl und Pilze leicht Farbe annehmen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. 2-3 Speckstreifen mit einer Spicknadel in den Wildschweinrücken stecken. Rücken mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Thymian würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Fett auf allen Seiten anbraten, mit Bauchspeck belegen und samt Pfanne, für ca. 5-8 Minuten ins Backrohr geben. Danach bei 80 °C rasten lassen.

Für die Fritattenscheiben die Zutaten für den Teig zusammenrühren und in einer Pfanne Palatschinken zubereiten. Diese kurz auskühlen lassen und anschließend für die Fritatten in Streifen schneiden. Butter und Dotter schaumig schlagen, zu den geschnittenen Frittaten geben und Schnee unterheben; mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. In Frischhaltefolie Würste formen (wie Serviettenknödel) und ca. 1/2 Stunde wallen lassen oder im Dampfgarer bei 100 °C, 100 % Dampf garen.

In Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Mit Scheiben des Schopfbratens und des rosagebratenen Rückens anrichten und servieren.

Ein Rezept der Radio NÖ Sommertour, zur Verfügung gestellt von Partnerbetrieb Goldenes Bründl für die Kampagne "Mahlzeit! Schon früher geschmeckt, jetzt neu entdeckt!"

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