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Wild kochen - So geht's!

Jetzt wird es wild in der Küche: Niederösterreich setzt auf frisches Wild. Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein - mit unseren 5 Tipps und herzhaften Rezepten wird jedes Wildtier zu Genuss!  

Zweierlei vom Wildschwein mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln

Der Herbst bringt wilde Kost: Ob Reh, Hirsch oder gar Wildschwein - Wild darf in der kühleren Jahrezeit auf keinem Teller fehlen! Zwischen Baumwipfeln, Gestrüpp und auf saftigen Wiesen liegt der Ursprung dafür: Wild auf freier Wildbahn oder im Gehege

Wildbret“ nennt man Wildfleisch in der Fachsprache. Das wird von speziellen Tierarten gewonnen, die als Wild im Jagdrecht klar definiert sind wie etwa Reh-, Rot- und Damwild, Wildschwein sowie Fasan, Hase und Wildente.

Wissenswertes zum dunklen Naturgenuss „Wildbret“ sowie Zubereitungstricks und Serviertipps finden Sie hier!

5 wilde Genusstipps

Wildfleisch ist arm an Fett und Cholesterin. Es strotzt aber vor Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, weshalb es für den menschlichen Körper besonders wertvoll ist.

Folgende 5 Tipps garantieren einen besonders schmackhaften Wildgenuss:

1. Einlegen in Marinaden

Langes Einlegen in Marinaden ist für ein geschmackvolles Ergebnis nicht notwendig. Falls einem doch danach ist, eignet sich Rotwein, Würze und Buttermilch bestens dafür. 

2. Wildbraten – Kleine Tricks, großer Genuss!

Wildfleisch vor dem Garen immer kurz und vor allem sanft anbraten. Medaillons und Filetstücke vor dem Braten melieren, sprich mit Salz und Kräutern würzen sowie in Mehl wälzen. Wildbraten in Bräter im Ofen bei ca. 120°C sanft durchgaren.

3. Zartes, saftiges Hirschgulasch

Für das beliebte Hirschgulasch eignet sich ein Schulterstück am besten. Es ist reicher an Fett und wird so beim langen Kochen nicht trocken, sondern bleibt schön saftig.

4. Geeignete Beilagen

Kroketten, Kartoffelgratin, Nudeln, Pilze oder Rotkraut-Variationen runden den Geschmack von Wildfleisch perfekt ab. Sie sind die ideale Beilage.

5. Wild und Wein

Der perfekte Weinbegleiter für Wildschwein und Hirsch ist Blaufränkisch. Straff mit langanhaltender fruchtaromatischer Struktur, das harmoniert mit dem Röstaroma des Fleisches. Nicht holzdominierter Weißburgunder wird zu Reh und Wildgeflügel gereicht.

Wildschweingericht auf einem Teller mit Karottenscheiben

So schmeckt Natur

Einzigartiger Geschmack und zarte Konsistenz zeichnen Wildspezialitäten aus. Der unverwechselbare Geschmack der Wildspezialitäten kommt von der vielen Bewegung, die die Tiere in der freien Natur machen. Auch die abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern zeichnen sich ab.

Die Zartheit verdankt das Fleisch dem Abhängen. Wild wird nämlich erlegt, unverzüglich aufgebrochen, gereinigt und kühl gelagert. Im Kühlraum wird das Fleisch dann hängengelassen.

Früher sagte man dem Wildbret einen unangenehmen Geschmack nach, man nannte das „Wildeln“. Das ist aber Geschichte! Der rasche Vorgang nach dem Erlegen sowie strenge Lebensmittelhygiene-Vorschriften im Kühlraum garantieren heute unverfälschten Naturgeschmack.

Schon gewusst?

Eine Biozertifizierung gibt es - trotz möglichst naturnaher Fütterung und Veredelung - im Wildbret-Segment nicht. Aufgrund der freien Haltungsform ist eine Kontrolle der Futteraufnahme kaum möglich. 

Partnerbetriebe mit Wildbret im Sortiment

  • Siegl's Wild, Bezirk Hollabrunn - Wildbret, frisch und/oder veredelt
  • Grabners Wild, Bezirk Wr. Neustadt - frisches Wildbret sowie Rohwürste, Kochwürste, Leberkäse und Pasteten
  • Farmwild Laglehen, Bezirk Amstetten - Frischfleisch vom Farmwild sowie Wildpasteten, Wildwurst und Wildspeck
  • Schrittwieser, Bezirk Melk - Frischfleisch vom Rothirsch sowie geräucherter Hirschrohschinken, Wildleberkäse, Hirschwurst etc.
  • Venatio, Bezirk Mistelbach - frisches Wildbret sowie Hirschsalami, Wildschweinsalami, Wildschweinrohschinken etc.
  • Bauer & Wirt Langthaler, Bezirk Melk - Frischfleisch vom Rothirsch
  • Heuriger Riegler, Bezirk Melk - frisches Wildbret
  • Jagahof Dangl, Bezirk St. Pölten - frisches Wildbret
  • Gutsjahr's Hofschmankerl KG, Bezirk Melk - frisches Wildbret, Wildschweinwürste (heiß geselcht), Rehpastete etc.
  • Weingut Zeitlberger, Bezirk Tulln - frisches Wildbret aus eigener Verarbeitung 
  • Biobauernhof zur Buchenwiese, Bezirk Wr. Neustadt - Wildbret frisch und/oder verarbeitet
  • Figeto OG, Bezirk Scheibbs - Wildspezialitäten
  • Fair Hunt, Bezirk Gmünd - frisches Wildbret wie ausgelöste Schulter, Schlägelteile sowie Innereinen und Veredeltes
  • Direktvermarktung Sommerein, Bezirk Bruck a. d. Leitha - Wildbret frisch je nach Saison, Wildschweinschmalz und -leberkäse uvm.