Zartes Lammfleisch - so gelingt's!

Lammfleisch ist weltweit in der Gourmetküche beliebt. Das Fleisch vom Jungtier ist bei richtiger Zubereitung besonders zart und geschmackvoll, wie das gelingt erfahren Sie hier!

In der Gourmetküche ist Lammfleisch nicht weg zu denken. Das Fleisch vom max. einem Jahr alten Schaf gilt als besonders zart und ist für seinen feinen Geschmack beliebt.

Keine Sorge, über den gefürchteten Schafgeschmack verfügt Fleisch vom Lamm nicht. Die „bockige“ Note entwickelt sich erst bei älteren Tieren. Grund dafür sind abgelagerter Talg und Fett zwischen den Muskelsträngen.

Lammfleisch gehört zum „roten Fleisch“ wie jenes von Rind und Schwein. Der pro Kopf Verbrauch in Österreich liegt bei Lamm- und Kitzfleisch bei ca. 0,8 kg.

Hier erfahren Sie:

Ob Keule oder Braten - die Temperatur macht’s aus!

Für das Garen von Lammfleisch gilt die Faustregel „Pro Kilogramm Lammfleisch je eine Stunde Garzeit einplanen“. Je schonender geschmort und gleichmäßiger gegart wird, desto voller das Aroma! Für Lammkeulen empfehlen sich 200 °C, bei Lammrollbraten 175 °C Ober- und Unterhitze.

Mit der richtigen Kerntemperatur zum gewünschten Geschmack:

Lammkarre

55 °C Kerntemperatur für ein möglichst saftiges Ergebnis

Lammrücken

60-62 °C Kerntemperatur für zart, saftiges und rosa Fleisch
68 °C Kerntemperatur sorgt für einen gut durchgarten Braten

Lammkeule

60 °C Kerntemperatur für die Garstufe ‚medium‘
70-72 °C Kerntemperatur für ‚well done‘

Die Lammkeule gibt es mit oder ohne Knochen. Gleichmäßige Garergebnisse werden leichter erreicht, wenn die Zubereitung ohne erfolgt. Möchte man die Keule im Ganzen servieren, ist der Präsentationseffekt mit Knochen natürlich eindrucksvoller.

Lammfleisch am Grill

Lammfleisch sollte für das Gourmet-Erlebnis niemals vollständig durchgegart sein. Ein rosa Schimmer im Inneren ist stets gewünscht.

Wussten Sie, dass man das ausgelöste Kotelettstück Lammlachs nennt? Das Rückenteilstück ist ein beliebtes Grillfleisch. Beim Grillen sollten Sie zwei bis drei Zentimeter dick sein.

Grilltipp: 200 Gramm Lammlachse am heißen Grill rund zwei Minuten auf jeder Seite anbraten, fertig!

Als unverwüstlich am Grillrost gilt Fleisch aus dem Schlegel. Es enthält etwas mehr Fett, das beim Grillen schmilzt und für Saftigkeit sowie Geschmack sorgt.

Grilltipp: Lammkoteletts und –steaks sind nach etwa zwei bis drei Minuten pro Seite gar.

Wer zarte Grillsteaks mit Knochen wünscht, ist mit dem Lammrücken bestens beraten. Der vordere Teil vom Rücken schmeckt und ist mit dem langen Rippenknochen auch ein Augenschmaus am Grillrost. Nacken, Brust, Schulter und Dünnung eignen sich ebenfalls fürs Grillen.

Serviertipp: Temperatur beachten

Lamm stets heiß servieren und genießen. Der feine Lammgeschmack hängt nämlich mit der Temperatur zusammen, außerdem wird das Fett beim Abkühlen fest. Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch und Olivenöl sind ideale Begleiter zum Lammbraten oder –steak.