In der Gourmetküche ist Lammfleisch nicht weg zu denken. Das Fleisch vom max. einem Jahr alten Schaf gilt als besonders zart und ist für seinen feinen Geschmack beliebt. 

Keine Sorge, über den gefürchteten Schafgeschmack verfügt Fleisch vom Lamm nicht. Die „bockige“ Note entwickelt sich erst bei älteren Tieren. Grund dafür sind abgelagerter Talg und Fett zwischen den Muskelsträngen.

Lammfleisch gehört zum „roten Fleisch“ wie jenes von Rind und Schwein. Der pro Kopf Verbrauch in Österreich liegt bei Lamm- und Kitzfleisch bei ca. 0,8 kg. 

Was Sie beim Braten und Grillen von Lammfleisch beachten sollten, erfahren Sie hier.

Ob Keule oder Braten - die Temperatur macht’s aus!

Für das Garen von Lammfleisch gilt die Faustregel „Pro Kilogramm Lammfleisch je eine Stunde Garzeit einplanen“. Je schonender geschmort und gleichmäßiger gegart wird, desto voller das Aroma! Für Lammkeulen empfehlen sich 200°C, bei Lammrollbraten 175 C° Ober- und Unterhitze. 

Mit der richtigen Kerntemperatur zum gewünschten Geschmack:

Lammkarre

• 55°C Kerntemperatur für ein möglichst saftiges Ergebnis

Lammrücken

• 60-62°C Kerntemperatur für zart, saftiges und rosa Fleisch
• 68°C Kerntemperatur sorgt für einen gut durchgarten Braten

Lammkeule

• 60°C Kerntemperatur für die Garstufe ‚medium‘
• 70-72°C Kerntemperatur für ‚well done‘

Die Lammkeule gibt es mit oder ohne Knochen. Gleichmäßige Garergebnisse werden leichter erreicht, wenn die Zubereitung ohne erfolgt. Möchte man die Keule im Ganzen servieren, ist der Präsentationseffekt mit Knochen natürlich eindrucksvoller.

Lammfleisch am Grill

Lammfleisch sollte für das Gourmet-Erlebnis niemals vollständig durchgegart sein. Ein rosa Schimmer im Inneren ist stets gewünscht.

Wussten Sie, dass man das ausgelöste Kotelettstück Lammlachs nennt? Das Rückenteilstück ist ein beliebtes Grillfleisch. Beim Grillen sollten Sie zwei bis drei Zentimeter dick sein. 

Grilltipp: 200 Gramm Lammlachse am heißen Grill rund zwei Minuten auf jeder Seite anbraten, fertig! 

Als unverwüstlich am Grillrost gilt Fleisch aus dem Schlegel. Es enthält etwas mehr Fett, das beim Grillen schmilzt und für Saftigkeit sowie Geschmack sorgt. 

Grilltipp: Lammkoteletts und –steaks sind nach etwa zwei bis drei Minuten pro Seite gar.

Wer zarte Grillsteaks mit Knochen wünscht, ist mit dem Lammrücken bestens beraten. Der vordere Teil vom Rücken schmeckt und ist mit dem langen Rippenknochen auch ein Augenschmaus am Grillrost. 

Nacken, Brust, Schulter und Dünnung eignen sich ebenfalls fürs Grillen. Eine genaue Übersicht über alle Teilstücke vom Lamm finden Sie hier. 

Serviertipp: Temperatur beachten

Lamm stets heiß servieren und genießen. Der feine Lammgeschmack hängt nämlich mit der Temperatur zusammen, außerdem wird das Fett beim Abkühlen fest. Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch und Olivenöl sind ideale Begleiter zum Lammbraten oder –steak.

"So schmeckt Niederösterreich"-Partnerbetriebe mit Lammfleisch im Sortiment

• Biobauernhof zur Buchenwiese, 2753 Dreistetten (Bezirk Wr. Neustadt)

• Fleischwaren Höllerschmid GmbH, 3492 Etsdorf/Walkersdorf (Bezirk Krems)

• Hackl's Schofstoi, 2851 Krumbach (Bezirk Wr. Neustadt)

• Jagahof Dangl, 3385 Gerersdorf (Bezirk St. Pölten)

• Kahrer's Schafhof, 3161 St. Veit (Bezirk Lilienfeld)

• Lämmerhof Groiß, 3921 Langschlag (Bezirk Zwettl)

• Melktaler Hofkäserei, 3281 Oberndorf (Bezirk Scheibbs)

• Schafzucht Strobl, 3823 Unterpertholz (Bezirk Waidhofen a. d. Thaya)

• Schlachthof Teufl, 3244 Ruprechtshofen (Bezirk Melk)

Weiterführende Links

• Steaks grillen - aber richtig! 
• Rindfleisch - darauf kommt's an!
• Kurzvideo zu "Sei kein Rindvieh. Kauf regional!" von P3tv