Welches Rindfleisch gehört auf den Grill?

T-Bone, Prime Rib und sonstige Steak-Bezeichnungen können schnell überfordern. Welche Teilstücke vom Rind dahinterstecken und welche Rolle dabei Knochen spielen, erfahren Sie hier!

Steaks mit oder ohne Knochen? Das ist die Frage und wir haben die Antwort. — T-Bone Steaks aus Österreich überzeugen mit Qualität, Geschmack und Aussehen. Mahlzeit!

Filet, T-Bone oder Tomahawk? Wer vor der Fleischtheke steht, hat heute eine große Auswahl. Doch nicht nur die bekannten Edelstücke eignen sich für den Grill. Auch Fledermaus, Schulterscherzel, Kronfleisch oder Short Ribs können über der Glut groß aufspielen - vorausgesetzt, Zubereitungsart und Teilstück passen zusammen.

Wir zeigen, welches Rindfleisch sich zum schnellen Grillen eignet, welche Stücke langsam gegart werden möchten und welcher unterschätzte Cut unbedingt einmal auf den Rost gehört.

Welches Stück für welchen Grillabend?

Nicht jedes Stück Fleisch möchte gleich behandelt werden. Zarte, gut gereifte Cuts eignen sich zum kurzen, heißen Grillen. Kräftig beanspruchte Partien mit mehr Bindegewebe brauchen dagegen Zeit und eine niedrigere Temperatur.

Kurz und heiß: Steaks für den direkten Grill

Diese Stücke werden über hoher Hitze scharf angegrillt und anschließend – abhängig von ihrer Dicke – bei geringerer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt gezogen:

Rostbraten = Ribeye: kräftig marmoriert, saftig und besonders aromatisch
Beiried = Rumpsteak: etwas magerer, mit deutlichem Fleischgeschmack und charakteristischem Fettrand
Filet: besonders zart und mager, aber empfindlich gegenüber zu langer Hitze
Schulterscherzel = Flat Iron: nach dem Entfernen der kräftigen Mittelsehne überraschend zart
Kronfleisch: intensiv im Geschmack, dünn geschnitten und sehr kurz gegrillt
Flank Steak: grobfaserig und aromatisch; unbedingt quer zur Faser aufschneiden

Dünne Stücke benötigen meist nur wenige Minuten. Dicke Steaks gelingen besonders gut mit zwei Hitzezonen: zuerst über direkter Glut Farbe und Röstaromen geben, anschließend indirekt fertig garen.

Langsam und indirekt: Fleisch, das Zeit braucht

Nicht jedes gute Grillstück ist ein Steak. Fleisch mit viel Bindegewebe wird bei niedriger Temperatur und längerer Garzeit besonders saftig:

Short Ribs = Querrippen: ideal zum langsamen, indirekten Grillen
Rinderbrust: ein Klassiker für lange Grilltage und größere Runden
Rindernacken: kräftig marmoriert und gut für Pulled Beef geeignet
Wadschinken: mit Geduld gegart besonders aromatisch und saftig

Diese Stücke eignen sich für einen Grill mit Deckel oder einen Smoker. Die lange Garzeit verwandelt festes Bindegewebe in weiche Gelatine. Das Ergebnis ist Fleisch, das beinahe von selbst zerfällt.

steak-am-grill — Vom klassischen Ribeye bis zur unterschätzten Fledermaus: Viele Teilstücke vom Rind werden auf dem Grill zum besonderen Genuss.

Der Klassiker, auf den wir nicht verzichten möchten: Ribeye

Wenn nur ein Rindfleischstück auf den Grill darf, ist der Rostbraten eine besonders gute Wahl. International ist er als Ribeye bekannt. Seine feinen Fetteinlagerungen und das typische Fettauge sorgen für Geschmack und schützen das Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen.

Das Ribeye-Steak verzeiht kleine Abweichungen bei Temperatur und Garzeit besser als ein sehr mageres Filet. Damit ist er sowohl für Grillneulinge als auch für erfahrene Grillmeisterinnen und Grillmeister interessant.

Am besten wird er mindestens drei bis vier Zentimeter dick geschnitten, scharf angegrillt und danach indirekt bis zum gewünschten Garpunkt gezogen. Vor dem Anschneiden darf das Steak einige Minuten ruhen.

Der unterschätzte Star: die Fledermaus

Die Fledermaus, auch Schalblattl oder international Spider Steak genannt, sitzt beim Kreuzbein. Sie ist klein, fein marmoriert und ausgesprochen saftig. Weil pro Tier nur eine geringe Menge anfällt, liegt sie selten fertig abgepackt in der Kühltheke.

Für den Grill ist die Fledermaus ein echter Geheimtipp. Gut gereift wird sie heiß und kurz gegrillt und anschließend quer zur Faser aufgeschnitten. Ihr kräftiger Geschmack braucht nicht viel Begleitung: Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Kräuterbutter genügen.

Am besten wird das Stück bei der Fleischerei vorbestellt. Wer danach fragt, entdeckt nicht nur einen besonderen Cut, sondern unterstützt auch die vollständige Verwertung des Tieres.

Weitere Stücke aus der zweiten Reihe

Schulterscherzel oder Flat Iron

Das Schulterscherzel stammt aus der Rinderschulter. Wird die feste Mittelsehne fachgerecht entfernt, entstehen zwei flache, zarte Fleischstücke. Als Flat Iron Steak werden sie kurz und kräftig gegrillt. Geschmacklich ist dieser Cut intensiver als Filet, bleibt bei richtiger Zubereitung aber wunderbar saftig.

Kronfleisch

Das Kronfleisch gehört zum Zwerchfell und besitzt lange, gut sichtbare Fasern. Es schmeckt besonders kräftig und wird nur sehr kurz über hoher Hitze gegrillt. Danach unbedingt quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. So eignet es sich hervorragend für Grillteller, Salate oder gefüllte Fladenbrote.

Flank Steak

Das Flank Steak stammt aus dem hinteren Bauchbereich. Es ist mager, grobfaserig und nimmt Marinaden gut auf. Das ganze Stück scharf angrillen, nur kurz nachziehen lassen und zum Servieren dünn gegen die Faser schneiden.

Tafelspitz mit Fettdeckel

Tafelspitz muss nicht ausschließlich im Suppentopf landen. Ein gut gereiftes Stück mit Fettdeckel kann auch indirekt gegrillt werden. Der Fettdeckel schützt das Fleisch und sorgt für Aroma. Wichtig sind eine moderate Temperatur, ausreichend Ruhezeit und das Aufschneiden quer zur Faser.

rinderstuecke-cki-generiert — Vom Filet bis zur Rinderbacke: Die Übersicht zeigt, wie vielfältig die Teilstücke des Rindes sind und wo sie am Tier liegen.

Grillsteaks mit Knochen

T-Bone, Prime Rib und Tomahawk sorgen auf dem Rost für einen eindrucksvollen Auftritt. Entscheidend ist dabei vor allem eine ausreichende Fleischdicke.

T-Bone: verbindet Beiried und Filet, getrennt durch den charakteristischen T-förmigen Knochen.
Prime Rib: ein kräftig marmoriertes Steak aus dem Bereich des Rostbratens mit Rippenknochen.
Tomahawk: ein besonders dick geschnittener Rostbraten mit lang belassenem Rippenknochen.

Steaks am Knochen sollten zuerst kräftig angegrillt und danach in der indirekten Zone langsam fertig gegart werden. Da Filet und Beiried beim T-Bone unterschiedlich schnell garen, zeigt die Filetseite am besten in den kühleren Bereich des Grills.

Mit oder ohne Knochen – was ist besser?

Ob mit oder ohne Knochen, ist vor allem eine Frage der gewünschten Zubereitung, Portionsgröße und Präsentation. Steaks ohne Knochen lassen sich gleichmäßiger portionieren und unkompliziert grillen. Große Stücke am Knochen brauchen mehr Zeit und eignen sich gut zum gemeinsamen Aufschneiden und Teilen.

Wichtiger als der Knochen sind jedoch:

die Herkunft des Fleisches
eine ausreichende Reifung
eine passende Schnittstärke
sichtbare Marmorierung
die richtige Zubereitung für das jeweilige Teilstück

Lassen Sie sich in der Fleischerei beraten und erzählen Sie, wie Sie grillen möchten. Oft kennt die Fachkraft genau den Cut, der dafür am besten geeignet ist.

„Nose to Tail“: Mehr als nur Edelstücke

Ein Rind besteht nicht nur aus Filet, Beiried und Rostbraten. Wer ausschließlich die wenigen bekannten Edelstücke kauft, lässt einen großen Teil seiner kulinarischen Vielfalt ungenutzt.

„Nose to Tail“ bedeutet, möglichst viele Teile des Tieres wertzuschätzen und sinnvoll zu verarbeiten. Dazu gehören neben weniger bekannten Muskelstücken auch Innereien, Knochen und Fett.

Auch auf dem Grill bieten sich dafür viele Möglichkeiten:

Rinderherz kann sorgfältig geputzt, dünn geschnitten und sehr kurz gegrillt werden.
Vorgekochte Rinderzunge erhält auf dem Rost eine aromatische Kruste.
Knochen bilden angeröstet die Grundlage für Fonds und Saucen.
Fettabschnitte lassen sich auslassen und später zum Braten verwenden.
Fleischabschnitte werden zu Burgern, Fleischlaberln, Spießen oder einer Füllung verarbeitet.

Wer solche Stücke ausprobieren möchte, sollte frühzeitig in der Fleischerei nachfragen. Vieles ist verfügbar, wird aber aufgrund der geringen Nachfrage nicht ständig angeboten.

Vom Grill in die nächste Mahlzeit

Auch nach dem Grillabend muss nichts übrig bleiben. Bereits gegartes Rindfleisch sollte nicht mehrfach stark erhitzt werden, da es dabei schnell trocken wird. Besser ist es, die Reste kalt zu verwenden oder nur kurz zu erwärmen.

Aus übrig gebliebenem Grillfleisch werden zum Beispiel:

ein sommerlicher Rindfleischsalat
ein herzhaftes Gröstl mit Erdäpfeln und Zwiebeln
ein Steak-Sandwich mit Kräutersauce
eine Füllung für Wraps oder Fladenbrot
geröstete Brote mit dünnen Fleischscheiben und Gemüse
eine schnelle Pfanne mit Reis oder Nudeln

Das Fleisch dafür erst unmittelbar vor dem Servieren dünn aufschneiden. Übrig gebliebene Kräuter, Salate und Grillgemüse lassen sich meist gleich mitverarbeiten.

Unser Grill-Fazit

Der beste Cut ist damit nicht automatisch der teuerste. Entscheidend ist, das passende Stück für die geplante Zubereitung zu wählen – und die Vielfalt des ganzen Tieres zu nutzen. So wird der Grillabend genussvoller, abwechslungsreicher und ein gutes Stück nachhaltiger.