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Vollkorn: Die volle Kraft des Korns!

Vollkorngebäck ist in aller Munde - doch was steckt dahinter? Ist Vollkornbrot tatsächlich gesünder? Wir haben die Diätologin Angelika Beirer für Sie gefragt!

Vollkornbrot in Händen gehalten
Brot mit oder ohne Vollkornmehl?

Hobbybäcker greifen gerne zu Weizenmehl Type 480. Das glatte Weißmehl eignet sich perfekt für Kuchen, Kekse oder zum Binden von Speisen. Ernährungsberater empfehlen aber stets Vollkornmehl.

Welche Typenzahl trägt Vollkornmehl? Welche Vorteile hat es für Ihre Gesundheit und wie erkennt man Vollkorngebäck im Bäcker-Sortiment? 

Mag. Angelika Beirer, Bsc, Diätologin und Dozentin an der FH St. Pölten, steht uns Rede und Antwort. 

Mehllexikon: Mehlsorten und Mehltypen kurz erklärt

Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl sind die gängigsten Sorten in Österreich, wobei Weizenmehl mit viel Abstand führt. 

Die Typzahl gibt bekannt, wie viel vom Getreidekorn im Mehl zu finden ist – auch bekannt als „Ausmahlungsgrad“. Es gilt: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist die Mehltypenzahl. 
Steht auf der Verpackung also eine niedrige Mehltypenzahl wie zum Beispiel 480, bedeutet das, dass der Ausmahlungsgrad niedrig ist. Das Mehl besteht vorrangig aus Stärke mit geringem Schalenanteil. 

Wie hoch ist also der Ausmahlgrad bei Vollkorngebäck? Der Name lässt es bereits vermuten, er liegt bei knapp 100 %. Auf Vollkornmehl findet man daher auch keine Typenzahl.

3 Gründe, warum Sie zu Vollkorngebäck greifen sollten

1. Eiweiß- und Mineralstoffquelle 

Im Vergleich zu Weißbrot ist Vollkorngebäck reich an Eiweiß, Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin E, Vitamin B1, B2, B3, B6 und Biotin. 

2. Thiamin für gesunden Appetit und Muskeln

Vollkornmehl enthält bis zu 0,25 mg Thiamin (Vitamin B1) pro 100 g. Zwei Scheiben Vollkornbrot decken also rund ein Viertel des Tagesbedarfs. Thiamin ist wichtig für gesunden Appetit, Muskeln und das körperliche Wohlbefinden.

3. Gut für Sättigung & Darmgesundheit

Ein hoher Gehalt an Ballaststoffen sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Ballaststoffreiche Ernährung fördert außerdem die Verdauung und mindert das Risiko Gallensteine zu bekommen oder an Dickdarmkrebs zu erkranken. 

Während Weißmehl-Gebäck 3 g Ballaststoffe pro 100 g liefert, steckt in Vollkorngebäck mindestens 7,4 g pro 100 g.

Vollkornbrot auf einem blauen Tuch
Mit oder ohne Vollkorn, was meinen Sie?

Vollkorn erkennen – Aussehen & Geschmack 

Vollkornbrot ist von Natur aus dunkler, aber die Farbe allein ist kein Indiz, dass es sich um Vollkornbrot handelt. Langes Backen und Backmalz können auch helles Brot dunkel wirken lassen.

  • Bei Brot und Gebäck gilt, Vollkornbrot darf nur als solches bezeichnet werden, wenn der Anteil an Vollkornmehl mindestens 90 % beträgt. Achten Sie also auf die Bezeichnung Weizen-, Roggen- oder Dinkelvollkorn!
  • Teigwaren oder sonstige Produkte mit Vollkornmehl erkennt man an der Zutatenliste. Hier sollte Vollkornmehl als Hauptbestandteil ganz vorne gereiht sein. 

Viele Menschen lieben den intensiveren, volleren Geschmack von Vollkorn. Wer bisher vor allem weißes Gebäck genossen hat, wird seinen Gaumen wohl erst daran gewöhnen müssen. Eine Ernährungsumstellung erfordert immer Geduld und Konsequenz. Der Lohn ist ein gesünderer Körper. 

Hand beim Kneten von Teiglingen

Vollkorn-Backtipps für die eigene Küche

Jedes Gericht mit Mehl lässt sich zu einer Vollkorn-Mahlzeit abwandeln. Adaptieren Sie bei den Massen und Teigen einfach den Flüssigkeits- und Eianteil. Die Mengen müssen bei Vollkornmehl erhöht werden. 

Vollkornanteil laufend steigern

Vollkorn-Einsteigern wird empfohlen, mit Mischgebäck zu starten. Ändern Sie zunächst nur 30 % der Mehlmenge auf Vollkorn ab und geben Sie einen Schluss mehr Wasser zu. Die Vollkornmehlmenge kann von Mal zu Mal gesteigert werden.

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Im Gegensatz zu Weißmehl kommt hier nämlich der fettreiche Keimling dazu, der das Mehl schneller ranzig macht.

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