Wild auf Wild

In Niederösterreich haben Wildspezialitäten lange Tradition. Entdecken Sie altbewährte und neue Wildrezepte sowie Wissenswertes rund um den Saisongenuss.

Zweierlei vom Wildschwein mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln

Nimmt die Temperatur passend zum Herbst wieder ab, landen köstliche Wildspezialitäten vermehrt am Teller der NiederösterreicherInnen.

Der Ursprung des Genusses liegt zwischen Baumwipfeln, Gestrüpp und auf saftigen Wiesen: Wild auf freier Wildbahn oder im Gehege. Die möglichst freie Haltungsform der Wildtiere ist einer der vielen Gründe, warum deren dunkles Fleisch so begehrt ist.

Die Zubereitung von Wildfleisch stellt keine große Herausforderung dar. Für eine extra zarte Wildspeise sind lediglich ein paar Tipps zu beachten.

Fleisch vom Wild

Das Wildfleisch wird in der Fachsprache auch "Wildbret" genannt. Dieses wird von speziellen Tierarten gewonnen, die als Wild im Jagdrecht klar definiert sind. In Österreich sind das Reh-, Rot- und Damwild, Wildschwein sowie Fasan, Hase und Wildente.

Eine Biozertifizierung gibt es - trotz möglichst naturnaher Fütterung und Veredelung - im Wildbret-Segment nicht. Da die Futteraufnahme möglichst naturbelassen ist, ist eine Kontrolle kaum möglich. 

Wild wird nicht geschlachtet sondern erlegt. Gemeinsam mit der Tatsache, dass die Muskeln der Tiere durch viel Bewegung sehr gut durchblutet sind, erklärt das die dunkelrote Färbung des Wildbrets. 

So schmeckt Natur

Wildspezialitäten werden vor allem für ihren unverwechselbaren Geschmack und zarte Konsistenz geschätzt. 

Das erlegte Stück Wild wird unverzüglich aufgebrochen, gereinigt und kühl gelagert. Im Kühlraum wird das Fleisch dann hängengelassen. Dem Abhängen verdankt man die Zartheit des Fleisches.

Der rasche Vorgang im Kühlraum garantiert unverfälschten Naturgeschmack.

Die Vorurteilen von früher sind somit Geschichte. Denn der unangenehme Geschmack - das „Wildeln“ - war vor Jahrzehnten die Folge vom Nicht-Einhalten der Hygieneauflagen im Zuge der Verarbeitung. Der heutige Wissensstand und die gesetzlichen Lebensmittelhygiene-Vorschriften versichern Fleisch der besten Qualität.

Wild in der Küche

Vom Rehrücken über Damwildkeule und Wildschein-Braten findet man im Herbst alles in der niederösterreichischen Küche.

Folgende Tipps garantieren einen besonders schmackhaften Wildgenuss:

  • Medaillons und Filetstücke vor dem Braten melieren, sprich mit Salz und Kräutern würzen sowie in Mehl wälzen
  • vor dem Garen Wildfleisch immer kurz und vor allem sanft anbraten
  • Wildbraten in Bräter im Ofen bei ca. 120°C sanft durchgaren

Langes Einlegen in Marinaden ist für ein geschmackvolles Ergebnis nicht notwendig. Falls einem doch danach ist, eignet sich Rotwein, Würze und Buttermilch bestens dafür. 

Die Zubereitung von Wildbret ist – entgegen vieler Annahmen – nicht aufwendiger als bei anderen Fleischarten.

Weiterführende Links

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