Spargel - Highlight der Saison

Spargel besticht durch sein feines Aroma und ist während der kurzen Erntespanne sehr beliebt. Der gesunde Schlankmacher ist in Aussehen und Geschmack variantenreich.

Bunte Spargelstangen

Jede Spargelsorte hat andere Kocheigenschaften.

Die Spargelsaison beginnt je nach Witterung Mitte bis Ende April. Am 24. Juni, dem Johannistag, endet die Saison: „Kirschen rot, Spargel tot", lautet eine alte Bauernregel.

Besonders im Frühling braucht der Körper Folsäure, Vitamine und Ballaststoffe, um die Frühjahrsmüdigkeit zu vermeiden. Spargel hilft dabei mit seinem besonders hohen Vitalstoffreichtum und macht noch dazu schlank mit nur 35 Kalorien bei 500 Gramm. Er wirkt entgiftend und entwässernd und enthält viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Seinen typischen Geschmack erhält Spargel durch ätherische Öle, Asparaginsäure, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe.

In Niederösterreich wird Spargel vor allem im Marchfeld angebaut, auf ca. 350 ha Fläche. Die Ernte beträgt 3.000-4.000 kg/ha. Vermarktet wird Spargel zu je einem Drittel ab Hof, in der Gastronomie und im Handel.

Frischen Spargel erkennen

"Morgens gestochen, mittags am Teller", so der Leitsatz der Spargelbäuerinnen und -bauern. Guten Spargel erkennt man an geschlossenem Kopf, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Abschnitt und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit aus den Stangen austreten. Der Kopf von grünem Spargel ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet. Aufgeblühte Köpfe zerkochen leicht, können aber für eine Suppe verwendet werden.

Spargel in lila, grün, weiß - die Sonne bestimmt die Farbe

Der weiße Bleichspargel wird hierzulande bevorzugt. Er wird in Erdwällen kultiviert. Sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt wird der Spargel gestochen, bevor er mit Sonnenlicht in Berührung kommt. So bleiben die Spargelspitzen makellos weiß.

Violetter Spargel schmeckt im Vergleich zum Bleichspargel minimal kräftiger. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spitzen rasch violett.

Grünspargel ist eine andere Sorte. Daher sind beim grünen Spargel die Stangen dünner, und man braucht nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Grünspargel wird ohne Erdwälle angebaut. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Der Geschmack ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger.

Spargelernte

Das Spargelstechen kann – trotz vielen Bemühungen der Maschinenindustrie – nur händisch erfolgen. Die SpargelstecherInnen gehen durch die Reihen. Dort, wo sich die Erde leicht hebt, verbirgt sich eine Spargelstange. Sie graben die Stangen mit den Händen frei und trennen sie mit dem Spargelmesser in 25 bis 30 cm Tiefe ab. Mit einer Kelle wird das Erdloch gefüllt und der Damm geglättet, damit man neue Wölbungen oder Risse gut erkennen kann. Je nach Ertragslage können von einer Person zwischen 3,5-5 kg Spargel pro Stunde gestochen werden.

Spargelpflanze wird das ganze Jahr gepflegt

Auch außerhalb der Saison ist Spargel sehr arbeitsintensiv. Die mehrjährige Pflanze wird in den ersten zwei Jahren nicht geerntet, damit sie sich gut entwickelt. Nach der Ernte wachsen die Spargelpflanzen hoch hinaus: In 1,5 m Höhe sprießt das Spargelkraut und sammelt Kraft fürs nächste Jahr. Vor dem Winter wird das Spargelkraut fein gehäckselt. Im Frühjahr treiben erneut Spargelstangen aus. Eine Spargelkultur bringt sieben bis zehn Erntejahre.

Spargel mit karamellkrokant

Grüner Spargel kurz in gutem Öl angebraten ist eine köstliche Vorspeise.

Spargel zubereiten

Das empfindliche Gemüse sollte möglichst frisch verzehrt werden. Im Kühlschrank hält er sich bis zu 10 Tage, wenn man es in ein feuchtes Tuch wickelt. Vor der Verarbeitung sollte Spargel nur kurz unter fließendem Wasser abgespült werden. Langes Einweichen in Wasser entzieht wertvolle Inhaltsstoffe.

Weißen Spargel sollten Sie schälen, beginnen Sie ca. 2 cm unterhalb des Kopfes. Am besten gelingt es mit einem Sparschäler. Verholzte Teile am Ende der Stange sollten entfernt werden. Bei Grünem Spargel reicht es nur das untere Drittel zu schälen. Schale und holzige Enden lassen sich zur Herstellung eines Fonds verwenden. Geschält (und auch bereits gekocht) kann man Spargel unproblematisch einfrieren, allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität.

Spargel kocht man am besten aufrecht stehend, locker zusammengebunden, in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur. Die Köpfe sollten aus dem Wasser ragen. Das Wasser kann mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert werden. Je nach Dicke der Stange wird er 8 bis 15 Minuten gegart. Um ihn bissfester zuzubereiten lässt man ihn drei bis vier Minuten kochen und anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.

Spargel lässt sich auch, am besten in schmale Stücke geteilt, gut braten.

Grüner Spargel ist einfach zu verarbeiten, das beginnt schon beim Schälen: Beim grünen Spargel muss nur das holzige Ende weggeschnitten und nur ein paar Zentimeter geschält werden. Er punktet mit einem richtig herzhaften, nussigen Geschmack, der zu vielen Gerichten als Beilage oder einfach pur köstlich schmeckt. Grüner Spargel schmeckt auch gegrillt oder kurz angebraten.

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