Schwammerl und Pilze

Heimische Speisepilze sind ein Genuss. Wer selbst Schwammerln und Co. sammeln möchte, ist nach nebeligen Regentagen mit unseren Tipps bestens beraten.

Heimische Speisepilze sind ein echter Genuss – egal ob im cremigen Pilzragout, im aromatischen Risotto oder im klassischen Eierschwammerlsalat.

Wer Schwammerln sammeln möchte, sollte vor allem nach regnerischen, nebligen Tagen in den Wald gehen. Mit den richtigen Tipps steht dem Pilzgenuss nichts im Wege.

Beliebte heimische Speisepilze

Zu den bekanntesten und beliebtesten Pilzarten in Österreich zählen:

Eierschwammerl (Pfifferlinge)
Steinpilze
Herbsttrompeten
Hallimasch

In Österreich sind rund 8.000 Pilzarten bekannt – jedoch sind nur etwa 100 davon essbar. Umso wichtiger ist es, beim Sammeln auf sichere Bestimmung zu achten.

Vorsicht beim Sammeln im Wald

So verlockend das Pilzesammeln ist: Viele Speisepilze haben gefährliche Doppelgänger.

Champignons können mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz verwechselt werden.
Auch der essbare rötende Wulstling ähnelt dem gefährlichen Pantherpilz.

Tipp: Sammeln Sie nur Pilze, die Sie zweifelsfrei bestimmen können!

7 Tipps für den sicheren Pilzgenuss

Informieren Sie sich, ob das Sammeln im Gebiet erlaubt ist. In Österreich sind 2 kg pro Tag und Person für den Eigenbedarf erlaubt. In Nationalparks ist Pilzesammeln oft verboten.
Ernten Sie nur Pilze, die Sie klar identifizieren können.
Schneiden Sie Pilze mit dem Messer ab – Ausreißen könnte das Myzel schädigen.
Überalterte, madige oder ungenießbare Pilze stehen lassen – sie sind wichtig für das Ökosystem Wald.
Da Pilze Schwermetalle speichern können, empfiehlt sich ein Konsum von maximal 250 g Waldpilzen pro Woche.
Pilze rasch verarbeiten oder lagern – am besten im Kühlschrank oder im kühlen Keller.
Pilze immer gut erhitzen (über 70 °C), um mögliche Parasiten wie den Fuchsbandwurm unschädlich zu machen.

Vom Wald in den Topf

Ob gekauft oder selbst gesammelt – vor der Zubereitung sollten Pilze schonend gereinigt werden:

Erde und Laubreste am besten mit einem Pinsel oder Tuch entfernen.
Druckstellen mit dem Messer wegschneiden.
Ältere Pilze ggf. leicht abschaben oder häuten.
Kurzes Abspülen unter fließendem Wasser ist möglich – aber kein langes Einweichen, da das Aroma verloren geht.

Frisch genießen: Am besten werden Pilze direkt am Sammel- oder Kauftag verkocht. Falls das nicht möglich ist, eignen sich Papiersackerl oder Holzkörbe zur Aufbewahrung – niemals Plastik oder luftdichte Behälter!

Ob Steinpilze, Eierschwammerl oder Herbsttrompeten – heimische Pilze sind eine herbstliche Köstlichkeit. Mit den richtigen Tipps zum Sammeln, Bestimmen und Zubereiten steht dem sicheren Pilzgenuss nichts im Weg.

Rezepte mit Pilzen

Partnerbetriebe mit Zuchtpilzen

Weiterführende Links

Naturland-Knigge: Wo darf man Pilze sammeln?
Universität Wien: Pilzauskunftstellen in Österreich