Herbstliche Naturküche – Wild & Pilze genießen
Entdecke herbstliche Naturküche: Tipps & Rezepte für Wildgerichte mit Hirsch, Reh & Wildschwein sowie fürs Sammeln, Bestimmen & Zubereiten heimischer Pilze wie Eierschwammerl & Steinpilze.
© canva
Der Herbst ist die Zeit für herzhafte Wildgerichte und heimische Pilze. Wenn sich Wälder in bunte Farben kleiden, kommen kulinarische Schätze wie Hirsch, Reh und Wildschwein ebenso auf den Teller wie aromatische Eierschwammerl, Steinpilze und Herbsttrompeten.
Mit den richtigen Tipps für Zubereitung und Verarbeitung wird die herbstliche Naturküche zu einem unvergesslichen Genuss.
Wild kochen – Rezepte & Tipps für Hirsch, Reh und Wildschwein
Frisches Wildfleisch hat in Österreich Tradition und gilt als echtes Naturprodukt. In der Fachsprache wird es „Wildbret“ genannt – dazu zählen Reh-, Rot- und Damwild, Wildschwein, Wildente, Hase oder Fasan.
Wildfleisch überzeugt nicht nur durch seinen unverwechselbaren Geschmack, sondern auch durch seine Nährwerte: Es ist fettarm, reich an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren.
5 Tipps für die perfekte Wild-Zubereitung
- Marinieren oder nicht? – Ein langes Einlegen ist nicht nötig, wer mag, kann Rotwein, Buttermilch oder Kräutermarinade nutzen.
- Wildbraten – Fleisch kurz und sanft anbraten, Filets melieren und im Ofen bei 120 °C schonend garen.
- Hirschgulasch – Schulterstücke eignen sich perfekt, da sie saftig bleiben.
- Beilagen – Rotkraut, Pilze, Kartoffelgratin oder Kroketten passen hervorragend.
- Wild & Wein – Kräftiger Blaufränkisch zu Hirsch und Wildschwein, Weißburgunder zu Reh und Wildgeflügel.
Das Besondere am Wildgeschmack: viel Bewegung in der Natur, abwechslungsreiche Nahrung und fachgerechtes Abhängen des Fleisches. Heute garantieren moderne Hygienestandards unverfälschten Naturgenuss.
© canva
Heimische Pilze – Sammeln, bestimmen & genießen
Neben Wild gehören Pilze und Schwammerl zu den Klassikern der herbstlichen Küche. Über 8.000 Pilzarten sind in Österreich bekannt, doch nur etwa 100 eignen sich als Speisepilze. Besonders beliebt sind:
- Eierschwammerl (Pfifferlinge)
- Steinpilze
- Herbsttrompeten
- Hallimasch
Ob cremige Pilzsauce oder knackiger Eierschwammerlsalat – Pilze sind vielseitige Begleiter in der Küche.
Vorsicht beim Sammeln
Viele Speisepilze haben gefährliche Doppelgänger.
- Champignons ähneln dem giftigen Knollenblätterpilz.
- Der rötende Wulstling kann mit dem Pantherpilz verwechselt werden.
Sammeln Sie nur Pilze, die Sie zweifelsfrei bestimmen können!
© canva
7 Tipps für den Pilzgenuss
- Sammeln Sie nur, wo es erlaubt ist (max. 2 kg pro Person und Tag, Nationalparks meist tabu).
- Ernten Sie nur sicher bestimmbare Pilze.
- Pilze abschneiden statt ausreißen, um das Myzel zu schonen.
- Überalterte Pilze stehen lassen – wichtig für das Ökosystem.
- Pro Woche nicht mehr als 250 g Waldpilze essen (wegen Schwermetallen).
- Pilze rasch verarbeiten und richtig lagern (Papier statt Plastik).
- Pilze immer gut erhitzen (über 70 °C), um den Fuchsbandwurm unschädlich zu machen.
Pilze richtig reinigen & zubereiten
Vor dem Kochen sollten Pilze schonend gereinigt werden:
- Erde und Laub mit Pinsel oder Tuch entfernen.
- Druckstellen wegschneiden, ältere Pilze ggf. schälen.
- Kurzes Abspülen unter Wasser möglich, kein Einweichen (führt zu Geschmacksverlust).
Pilze am besten frisch am selben Tag zubereiten. Wenn nicht, eignen sich Papiersackerl oder Holzkörbe zur Aufbewahrung.
Fazit: Herbstliche Naturküche voller Geschmack
Ob saftiger Wildbraten mit Rotkraut, herzhaftes Hirschgulasch oder frische Eierschwammerl in cremiger Sauce – die herbstliche Naturküche bringt gesunde, regionale und nachhaltige Spezialitäten auf den Tisch. Wer die Tipps zum Wild kochen und Pilze sammeln beherzigt, erlebt den echten Geschmack der Natur.
Weiterführende Links
- Erfahren Sie noch mehr über heimische Schwammerl und Pilze
- Wild kochen - so geht's!
- Hier finden Sie bestimmt das richtige Herbstrezept