Alles rund ums Grillen

Adi Matzek, der niederösterreichische Spitzengriller veranstaltet heuer wieder die große "So schmeckt Niederösterreich"-Landesgrillmeisterschaft im Rahmen des NÖ-Grillopen in Burgerwiesen bei Horn.

Am 6. Mai 2023 dreht sich heuer bereits zum 8. Mal in Horn alles rund ums Grillen. Besucherinnen und Besucher haben an diesem Tag die Möglichkeit den Grillteams über die Schulter zu schauen und Kostproben direkt vom Grill zu probieren.

Zum Grillen eignen sich viele Produkte: hochwertiges Fleisch und Geflügel, heimischer Fisch, würziger Käse, frisches Gemüse und Obst der Saison. Was auf den Grill kommt, entscheidet über die Grilltechnik.

Die Grillexperten Richard Fohringer von Fireland Foods und Doppelgrillweltmeister Adi Matzek erklären die verschiedenen Techniken des Grillens und geben Profitipps.

Vielfältige Grilltechniken

Die unterschiedlichen Grilltechniken erfordern nicht nur verschiedene Kenntnisse über das Fleisch und die Art des Grillens, sondern auch ganz spezielles Equipment.

• Direktes und indirektes Grillen

Beim direkten Grillen ohne Deckel kommt das Grillgut über trockener Strahlungshitze für rund 20 Minuten auf den Rost.

Grilltemperatur:  180 °C bis 300 °C und höher
Geeignet für: Fleischschnitten, kleinere Stücke, Würstel und Gemüse

Indirektes Grillen bedeutet Grillen mit Deckel. Durch den Deckel entsteht ein Garraum, wie in einem Backofen. Die Hitzequelle lagert seitlich links und rechts neben dem Grillgut. Für indirektes Grillen eignen sich Kugelgriller oder Gasgrillgeräte mit Deckel. Gasgrillgeräte haben den Vorteil, dass sich die Temperatur exakt steuern lässt.

Grilltemperatur: 160 °C bis 220 °C
Geeignet für: Braten und Geflügel

• Barbecue (BBQ)

Diese Grilltechnik braucht Zeit. Als Griller eignen sich BBQ-Öfen, sogenannte Smoker oder herkömmliche Grillgeräte mit einem Deckel zur Hitzeverteilung. Die Hitzequelle ist seitlich vom Grillgut angeordnet. Als Brennmaterial dient Hartholz. Gemischt mit Grillkohlebriketts, ist die Rauchnote weniger intensiv.

Grilltemperatur: 90 °C bis 150 °C
Geeignet für: mehrere Kilogramm schwere Fleischstücke, oft auch noch am Knochen. Garzeit zumeist 4 bis 12 Stunden.

• Smoken

Diese Methode ähnelt dem BBQ, nur ist die Grilltemperatur niedriger. Als Brennmaterial dient Holz oder Holzkohle mit eingesetzten Räucherspänen. Der Rauch verleiht dem Grillgut das besondere Aroma.

Grilltemperatur: 60 °C bis 90 °C

Der „Watersmoker” ist ein Grillsystem mit integriertem Wasserreservoir. Von außen erinnert er an einen langgezogenen Kugelgrill. Unten hat er einen Kohlerost oder einen Korb für die Grillkohle. Darüber eine Schale, die mehrere Liter Wasser fasst. Durch das verdampfende Wasser und den Rauch der Glut entsteht eine feuchte Hitze im Garraum. Das Grillgut bleibt auch nach stundenlangem Garen saftig.

• Wintergrillen

Grillen bei niedrigen Temperaturen verbraucht mehr Energie. Die Grilltemperatur muss öfter kontrolliert werden. Beim Grillen mit Holzkohle ist es wichtig, schon im Anzündkamin Kohle nachzulegen. Für das schnelle Grillen empfiehlt sich ein Gasgriller mit gut gefüllten Gasflaschen. Achtung: Gas neigt bei Kälte zum Einfrieren.

5 Tipps der Grillprofis

• Verwenden Sie Obst und Gemüse der Saison. Es hat ein viel intensiveres Aroma. 
• Kaufen Sie qualitativ hochwertiges Fleisch, Geflügel und frischen Fisch in Ihrer Region ein.
• Würzen Sie das Grillgut erst kurz vor dem Ende der Grillzeit. Frische Kräuter verbrennen sonst. Salz in der Marinade entzieht dem Grillgut Wasser und lösliche Nährstoffe und macht Fleisch trocken.
• Vermeiden Sie, dass Fett, Fleischsaft oder Marinaden auf Holzkohle tropfen. Sonst entsteht ein bläulicher Rauch, der krebserregende Stoffe enthält. Tupfen Sie das Grillgut ab, bevor Sie es auf den Grillrost legen. Verbrannte Stellen großzügig wegschneiden.
• Lassen Sie die Grillkohle vor dem Grillen durchglühen. Nicht mit Kiefernzapfen, harzreichem oder feuchtem Holz, Verpackungen, Papier oder anderen brennbaren Stoffen anheizen. Nicht mit Bier ablöschen.

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