Sirup aus Blüten und Kräutern

Zarte Duftnoten und volles Aroma lassen sich als Sirup für lange Zeit einfangen. Mit diesen Rezepten und Tipps geht es schnell und einfach.

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Sirup ist eine köstliche Alternative zu frisch hergestellten Limonaden. Auch wenn er frisch am intensivsten schmeckt, halten sich die Kräuter-, Blüten- oder Beerenaromen auch lange außerhalb der Saison. Nach Geschmack kann er mit Wasser verdünnt werden und ist auch in der Küche vielseitig einsetzbar.

Im Frühjahr können Taubnessel- und Fliederblüten für erste Sirupsorten verwendet werden. „Jede Sorte eine Herausforderung. Am meisten Mühe bereitet die Ernte von kleinen Blüten, wie Taubnesseln, da man große Mengen braucht. Für die Blüten von Traubenkirschen muss man klettern, da sie hoch oben wachsen“, meint Astrid Ettenauer von bauer genuss erleben. Die „So schmeckt Niederösterreich“ - Partnerin fertigt viele verschiedene Sirupe, Marmeladen und Chutneys.

Schonende Sirupverarbeitung

Für die Herstellung von Sirup gibt es viele verschiedene Methoden. Man kann Sirup kalt oder warm ansetzen. Warm bedeutet, Wasser mit Zitronensäure oder Weinsteinsäure und Zucker erhitzen, und dann die Zutaten damit übergießen; kalt bedeutet, die Blüten oder Kräuter mit der Säure und dem Zucker in kaltem Wasser anzusetzen, einige Zeit ziehen zu lassen und zur Pasteurisierung kurz aufzukochen. Je länger die Blüten kühl ziehen, desto intensiver wird das Aroma (maximale Dauer: 3 Tage).

Achtung: wenn man Sirup sehr lange einkocht, büßt er an Aroma und Farbe ein. Es geht immer was verloren, wenn man es zu warm macht. Wichtig ist, dass man zur Sirupherstellung makellose, frische Zutaten verwendet und diese rasch, aber schonend, verarbeitet. So gelingt es Spezialitäten jeder Saison in Flaschen abfüllen. Der Sirup wird nach dem Abkühlen noch dickflüssiger, deswegen nicht zu dick einkochen.

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Sirup aus Blüten und Kräutern

Beliebte Sorten sind Holunder-, Veilchen-, Rosen-, Akazien- oder Fliederblüten. Mit Pfefferminze, Melisse, Zitronenverbene und Ananassalbei gelingen intensive Kräutervarianten.

„Neben Kirschblüten sammeln wir Wiesensalbeiblüten und Wildrosen und Damaszener-Rosen (auch Apotheker-Rose) für unsere Sirupe. Wir setzen die Blüten mit Wasser, Zucker und ein bisschen Zitronensäure an, lassen sie einige Tage ziehen und erhitzen sie schonend zur Pasteurisierung (kurz auf 85°C)“, so Agnes Tiefenbacher vom Most- und Sirupheuriger Oberhellgrund. „Damit bleiben Geschmack und Wirkstoffe erhalten“.

Sirup aus Früchten und Beeren

Für die Herstellung von Fruchtsirup sind Beeren, aber auch Dirndln, gut geeignet. Sirup eignet sich auch gut zum Aromatisieren von Eis oder Sorbets. Zum Verfeinern von Obstsalaten oder in Salatmarinaden eignet er sich außerdem.

"Für meinen Kräutersirup setze ich Kräuter mit Wasser ohne Zucker warm an, für mindestens 12 Stunden. Danach wird der Sud abgeseiht, mit Zucker versetzt, kurz aufgekocht und abgefüllt. Um Beeren zu verarbeiten, presse ich sie aus und verwende den frischen, noch warmen Rohsaft; einfach Zucker hinzufügen, kurz aufkochen und abfüllen“, erklärt Angelika Raidl, die auch für ihren köstlichen Dirndlsirup bekannt ist.

Sauber arbeiten für langen Sirupgenuss

Damit Sie lange Freude mit Ihrem Sirup haben, sterilisieren Sie die Glasflaschen, bevor Sie sie befüllen. Das gelingt im vorgeheizten Backrohr bei 120° C (100° C Heißluft) innerhalb von 10 Minuten. Sie können die Gläser auch auskochen. Die Verschlüsse mit kochendem Essigwasser sterilisieren, damit sie nicht brüchig oder spröde werden. Stellen Sie die Flasche beim Abfüllen auf ein nasses Tuch und füllen Sie sie bis zum Rand. Einmal geöffnet sollte die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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