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Saison-Themen

Spargel - Highlight der Saison

Spargel besticht durch sein feines Aroma und ist nicht nur aufgrund der kurzen Erntespanne etwas ganz Besonderes. Der gesunde Schlankmacher ist in Aussehen und Geschmack variantenreich.

Grüner und weißer Spargel
© C. Stiglbauer

Die Spargelsaison beginnt je nach Witterung Mitte bis Ende April. Am 24. Juni, dem Johannistag, endet die Saison: „Kirschen rot, Spargel tot", lautet eine alte Bauernregel.

In Niederösterreich wird Spargel vor allem im Marchfeld angebaut, auf ca. 350 ha Fläche. Die Ernte beträgt 3.000-4.000 kg/ha. Vermarktet wird Spargel zu je einem Drittel ab Hof, in der Gastronomie und im Handel.

Frischen Spargel erkennen

"Morgens gestochen, mittags am Teller", so der Leitsatz der Spargelbäuerinnen und -bauern. Guten Spargel erkennt man an geschlossenem Kopf, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Abschnitt und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit aus den Stangen austreten. Der Kopf von grünem Spargel ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet. Aufgeblühte Köpfe zerkochen leicht, können aber für eine Suppe verwendet werden.

grüner, weißer, lila Spargel
© tunedin - fotolia.com

Spargel in lila, grün, weiß - die Sonne bestimmt die Farbe

Der weiße Bleichspargel wird hierzulande bevorzugt. Er wird in Erdwällen kultiviert. Sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt wird der Spargel gestochen, bevor er mit Sonnenlicht in Berührung kommt. So bleiben die Spargelspitzen makellos weiß.

Violetter Spargel schmeckt im Vergleich zum Bleichspargel minimal kräftiger. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spitzen rasch violett.

Grünspargel ist eine andere Sorte. Daher sind beim grünen Spargel die Stangen dünner, und man braucht nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Grünspargel wird ohne Erdwälle angebaut. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Der Geschmack ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger.

Spargelernte

Das Spargelstechen kann – trotz vielen Bemühungen der Maschinenindustrie – nur händisch erfolgen. Die SpargelstecherInnen gehen durch die Reihen. Dort, wo sich die Erde leicht hebt, verbirgt sich eine Spargelstange. Sie graben die Stangen mit den Händen frei und trennen sie mit dem Spargelmesser in 25 bis 30 cm Tiefe ab. Mit einer Kelle wird das Erdloch gefüllt und der Damm geglättet, damit man neue Wölbungen oder Risse gut erkennen kann. Je nach Ertragslage können von einer Person zwischen 3,5-5 kg Spargel pro Stunde gestochen werden.

Spargelpflege

Auch außerhalb der Saison ist Spargel sehr arbeitsintensiv. Die mehrjährige Pflanze wird in den ersten zwei Jahren nicht geerntet, damit sie sich gut entwickelt. Nach der Ernte wachsen die Spargelpflanzen hoch hinaus: In 1,5 m Höhe sprießt das Spargelkraut und sammelt Kraft fürs nächste Jahr. Vor dem Winter wird das Spargelkraut fein gehäckselt. Im Frühjahr treiben erneut Spargelstangen aus. Eine Spargelkultur bringt sieben bis zehn Erntejahre.

Letzte Aktualisierung: 03.05.2018