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Saison-Themen

Schluss mit dem Einheitsbrei

In Niederösterreich werden unterschiedlichste Getreidesorten von regionalen Mühlen frisch gemahlen. Damit werden geschmackliche und ernährungsphysiologische Vorteile neu entdeckt.

Getreideähren und Mehl
© www.pov.at

Getreide ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Es macht satt, ist gesund und schmeckt. Getreide kann direkt verkocht werden, und als Alternative für Reis verwendet werden. Geschrotet oder geflockt wird es zu Müsli, gemahlen zu Brot. Neben Weizen gibt es alte Getreidesorten wie Einkorn, Dinkel oder Emmer, die von vielen heimischen BäckerInnen perfekt verarbeitet werden. 

Einkorn und Mehrkorn

Einkorn ist eine alte Getreidesorte, die wieder entdeckt wurde. Unter Mehrkornweckerl versteht man eine Backware, bei der mehrere verschiedene Getreidesorten verwendet werden. Vollkorn bedeutet, dass das Getreide vollständig – Samen der Pflanze mit Kleie, Endosperm und Keim – verwendet wird. Bei weißem (raffinierten) Mehl wird Keim und Kleie entfernt und nur der Endosperm bleibt übrig. Das führt dazu, dass weniger Ballaststoffe im Mehl sind, der Eiweißgehalt niedriger  ist und viele wichtigen Nährstoffe entfernt wurden.

Alte Getreidesorten neu entdeckt

Alte Getreidesorten erleben einen Boom. Die Bäuerinnen und Bauern nehmen niedrigere Erträge und höheren Arbeitsaufwand zu Gunsten von qualitativ hochwertigen und geschmacklich interessanten Urgetreidesorten in Kauf. Diese Sorten sind genetisch sehr vielfältig, was sie resistenter gegen Krankheiten, und anpassungsfähiger an Klimaschwankungen macht. Im Vergleich zeigt sich, dass der relative Anteil von Inhaltsstoffen höher ist, als in den meisten Hochzuchtsorten.

Verschiedene Getreidesorten

Dinkel zählt zu den ältesten Getreidearten und ist eine alte Kulturform des Weizens. Dinkel besitzt einen hohen Klebergehalt, dadurch sind Backwaren aus Dinkelmehl sehr flaumig und halten lange frisch. Dinkel hat einen aromatischen, leicht nussigen Geschmack. In der Küche kann dieses Getreide sehr universell eingesetzt werden: vom „Dinkelreis“ bis zu Brot, Gebäck, Nockerl, Nudeln und Mehlspeisen.

Einkorn und Emmer sind alte Getreidearten aus der Weizenverwandtschaft. Älteste Funde von Einkorn und Emmer sind ca. 9.000 Jahre alt. Das besondere ist der hohe Eiweißgehalt. Einkorn hat einen leicht nussigen Geschmack. Der Klebergehalt ist gering, eignet sich Einkorn gut für Nudeln und Kuchen, Kekse, Flocken oder Getreidebrei. Aus Emmer kann Brot gebacken werden, er weist aber wie Einkorn geringe Klebereigenschaften auf. Mit Emmer können Gerichte wie Risotto zubereitet werden.

Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt und hat einen hohen Eisen- und Zinkgehalt. Gerste beruhigt die Schleimhäute im Magen- und Darmtrakt. Die Rollgerste (Perlgerste oder Graupen) ist ein stark geschältes kugeliges Gerstenkorn und wird als Suppeneinlage oder für rustikale Eintöpfe verwendet.

Hafer ist fett- und energiereicher als andere Getreidearten, enthält hochwertiges Eiweiß und hat einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Hafer kommt v. a. als Haferflocken oder Hafermark in den Handel. Hafermehl ist nicht backfähig und wird daher nicht zur Brotzubereitung verwendet. Haferbrei ist leicht verdaulich und ballaststoffreich. Haferprodukte werden aufgrund des höheren Fettgehaltes schnell ranzig und sollten rasch verbraucht werden.

Hirse ist reich an Magnesium, Kalzium, Fluor, Mangan, Kupfer und Eisen sowie an Eiweiß. Hirse enthält kein Gluten und ist somit für Zöliakiekranke geeignet. Hirse eignet sich für die schnelle Küche (10 Minuten kochen, 10 Minuten quellen), für süße und pikante Aufläufe, Laibchen, Desserts etc. Vor dem Garen soll Hirse mit heißem Wasser abgespült werden.

Mais ist das meistangebaute Getreide der Welt. Die anspruchslose und eiweißreiche Pflanze eignet sich für viele verschiedene Verarbeitungsarten, z.B. als Polenta oder Popcorn.

Roggen hat ein einzigartiges, ansprechendes Aroma und wird hauptsächlich gemahlen und zu Brot verarbeitet. Auch nach dem Mahlen behält der Roggen Keim und Kleie, so dass keine wertvollen Nährstoffe verloren gehen. Roggen ist besonders ballaststoffreich, hat bessere Eiweißqualitäten als Weizen und ist gut backfähig.

Waldstaudekorn ist eine sehr alte kleinkörnige Roggensorte, deren Halme bis zu 3 Meter hoch werden. Die Pflanze wurde überjährig genutzt: zu „Johanni“ wurde sie angebaut (daher auch Johannisroggen) und im Herbst als Futtergras für Beweidung oder Heuernte genutzt. Nach dem Winter ist das Waldstaudekorn wieder angewachsen und im Sommer als Brotgetreide geerntet worden. Im Waldviertel bemüht sich eine Gruppe von biologisch-dynamisch wirtschaftenden LandwirtInnen um die Wiederverwendung als Lebensmittel. Es  wird zu dunklem Brot, Getreidereis und Nudeln verarbeitet.

Weizen ist das bedeutendste Getreide und das wichtigste Brotgetreide. Fast ein Drittel der Weltgetreideernte fällt auf Weizen. Es gibt Weich- und Hartweizen. Der Unterschied liegt im Gehalt an Klebereiweiß, der bei Weichweizen höher ist. Weichweizen wird für Brot und Gebäck, Hartweizengrieß vor allem für Teigwaren verwendet. Weizenmehl ist gut backfähig. Man verwendet ihn auch als Grieß (Hartweizen), Flocken, Schrot und Kleie.

Ebly, Couscous und Co.

Bulgur sind gekochte, getrocknete und zerkleinerte Weizenkörner. Dieses aromatische, goldbraune und nussig schmeckende Vollkornweizenprodukt hat eine kurze Garzeit. Bulgur kann man unterschiedlich mahlen: fein für orientalische Salate, mittel für Frühstücksbrei oder grob für Aufläufe.

Couscous wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse ‏hergestellt. Couscous wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.

Ebly oder Zartweizen sind vorgekochte, getrocknete und geschälte Weizenkörner. Zartweizen ist vielseitig verwendbar: als Risotto oder Beilage statt Reis, als Salat oder auch süß als Nachspeise.

Grünkern ist im halbreifen Zustand (Milchreife) geernteter, gedarrter Dinkel. Grünkern wird aufgrund des pikanten Geschmacks gern für Suppen, Aufstriche, Aufläufe, Laibchen etc. verwendet. Obwohl er härter ist als Dinkel, wird er beim Kochen schneller gar. Grünkern ist nicht back- oder keimfähig.

Letzte Aktualisierung: 04.03.2019