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Küchenwissen

Von der Nase bis zum Schwanz

Rind und Schwein bestehen nicht nur aus Filet, Beiried oder Karree - für die moderne Küche sind auch weniger bekannte Teilstücke bestens geeignet.

Schwein Teilstücke
© Thomas Leonhardy - Fotolia.com

Der Anteil an essbarem Fleisch (ohne Knochen) beträgt beim Schwein etwa 60%. Aus Respekt vor dem Tier und wirtschaftlichen Gründen wird von LandwirtInnen stets das ganze Tier verwertet. Nicht nur ein paar ausgewählte Stücke, sondern auch Blut, Innereien, ausgelassenes Fett und die gekochte Schwarte werden verarbeitet, wodurch sich eine vielseitige Palette an traditionellen Fleisch- und Wurstprodukten entwickelt hat.

Vor 50 Jahren betrug der Anteil an Ausgaben für Lebensmittel und alkoholfreie Getränke 30 Prozent unseres Haushaltbudgets, Fleisch war ein Luxusgut. Heute beträgt dieser Anteil 12 Prozent.

Entfremdung

Die Zeiten haben sich geändert: Gerade im städtischen Bereich ist eine zunehmende "Entfremdung" zu erkennen. In unserer Wohlstandsgesellschaft werden vor allem die edlen Fleischstücke nachgefragt. Durch die einzeln verpackten Stücke wird Fleisch abstrakt, das eigentliche Lebewesen ist nicht mehr erkennbar. Damit geht ein Verlust des Verantwortungs- bewusstseins und der Achtung für das Tier einher. Viele KonsumentInnen können dem Tier gar nicht mehr „ins Auge schauen“ und beispielsweise eine ganze Forelle essen.

gegrilltes Fleisch
© GutStreitdorf

Die Vielfalt bringt den Genuss

In der Gastronomie ist nun ein neuer Trend auszumachen. Auf der Suche nach neuen Herausforderungen haben TopgastronomInnen die „unedlen“ Teile wieder entdeckt und wollen alle essbaren Teile eines Tieres verwerten. Die ganze Teilevielfalt eines Schlachtkörpers inspiriert zur Komposition neuer Geschmackserlebnisse.

Abwechslung auf den Teller bringen beispielsweise das Weiße Scherzel oder ein gut gereiftes Hüftsteak. Hinteres Ausgelöstes im Ganzen lässt sich indirekt bei niedriger Temperatur hervorragend grillen. Mit weniger Geldeinsatz können köstliche Fleischstücke zubereiten werden, von denen man sich noch nicht sattgegessen hat.

Genauso gut

Das Filet macht gerade mal 1,5% des Schlachtgewichtes eines Rindes aus, doch was passiert mit dem riesigen Rest des Tieres? Durch gezielte Qualitätssteigerung lassen sich heutzutage Tiere quasi von der Nase bis zum Schwanz verarbeiten. Probierbereitschaft und Neugier ist ein echtes Konsumbedürfnis geworden. Auch der Respekt vor dem Tier und weitere ethische Argumente spielen für KonsumentInnen eine immer wichtigere Rolle bei ihrer Kaufentscheidung.

Damit „Nicht-Edelteile“ genauso wie Filet und Co. auch eine hohe Fleischqualität aufweisen, sind nachvollziehbare Herkunfts- und Kennzeichnungssysteme in Verbindung mit strengen Kontrollen der Produktionsauflagen notwendig. Daher hat die Erzeugergemeinschaft "Gut Streitdorf" eine neue Verwertungsinitiative ins Leben gerufen.

5.000 Bäuerinnen und Bauern

Die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf beschäftigt sich neben der qualitätsorientierten Vermarktung von Lebend- und Schlachtvieh in Niederösterreich auch intensiv mit Qualitätsfleischprogrammen für Rind, Schwein und Lamm. Über 5.000 niederösterreichische qualitätsbewusste Bäuerinnen und Bauern sind Mitglied der Erzeugergemeinschaft.

Das Projekt „Von der Nase bis zum Schwanz“ wurde bewusst ins Leben gerufen, um aufzuzeigen, dass es Alternativen zu den üblichen Fleischstücken gibt, die qualitativ und geschmacklich mit Kotelett und Filet locker mithalten können.

Links

Gut Streitdorf

Letzte Aktualisierung: 17.10.2016