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Küchenwissen

Von der Nase bis zum Schwanz

Rind und Schwein bestehen nicht nur aus Filet, Beiried oder Karree. Köstliche Gerichte gelingen mit Weißem Scherzel, Fledermaus, Hüferl und Co. 

Schwein Teilstücke
© credon2012 - stock.adobe.com

Aus wirtschaftlichen Gründen und Respekt vor dem Tier wird von bäuerlichen DirektvermarkterInnen nach der Schlachtung stets das ganze Tier verwertet. Nicht nur ein paar ausgewählte Stücke, sondern auch Blut, Innereien, ausgelassenes Fett und die gekochte Schwarte werden verarbeitet, wodurch sich eine vielseitige Palette an traditionellen Fleisch- und Wurstprodukten entwickelt hat.

Der Anteil an essbarem Fleisch (ohne Knochen) beträgt beim Schwein 60%. Das Filet macht gerade mal 1,5% des Schlachtgewichtes eines Rindes aus, doch was passiert mit dem riesigen Rest des Tieres? Durch gezielte Qualitätssteigerung lassen sich heutzutage Tiere quasi von der Nase bis zum Schwanz verarbeiten. Probierbereitschaft und Neugier, der Respekt vor dem Tier und weitere ethische Argumente spielen für KonsumentInnen eine immer wichtigere Rolle bei ihrer Kaufentscheidung.

Entfremdung beim Fleischessen

Die Zeiten haben sich geändert, eine zunehmende "Entfremdung" ist zu erkennen. In unserer Wohlstandsgesellschaft werden vor allem die edlen Fleischstücke nachgefragt. Durch die einzeln verpackten Stücke wird Fleisch abstrakt, das eigentliche Lebewesen ist nicht mehr erkennbar. Damit geht ein Verlust des Verantwortungsbewusstseins und der Achtung für das Tier einher. Viele KonsumentInnen können dem Tier gar nicht mehr „ins Auge schauen“ und z.B. Fisch nicht mehr im Ganzen essen.

gegrilltes Fleisch
© GutStreitdorf

Die Vielfalt bringt den Genuss

Ständig Steak ist auch langweilig. In der Gastronomie gibt es eine neue Bewegung alle essbaren Teile zu verwerten für neue Geschmackserlebnisse. Abwechslung auf den Teller bringen beispielsweise das Weiße Scherzel oder ein gut gereiftes Hüftsteak. Hinteres Ausgelöstes im Ganzen lässt sich indirekt bei niedriger Temperatur hervorragend grillen. Mit weniger Geldeinsatz können köstliche Fleischstücke zubereiten werden, von denen man sich noch nicht sattgegessen hat.

5.000 Bäuerinnen und Bauern

Die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf beschäftigt sich neben der qualitätsorientierten Vermarktung von Lebend- und Schlachtvieh in Niederösterreich auch intensiv mit Qualitätsfleischprogrammen für Rind, Schwein und Lamm. Über 5.000 niederösterreichische qualitätsbewusste Bäuerinnen und Bauern sind Mitglied der Erzeugergemeinschaft.

„Von der Nase bis zum Schwanz“ bedeutet auch bewusst Alternativen zu den üblichen Fleischstücken zu verwenden, die qualitativ und geschmacklich mit Kotelett und Filet locker mithalten können.

Weiterführende Links

Mehr über die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf

Rezept

Blunzentascherl 
Weißes Scherzel mit Wurzelrahmsauce
Fleischreste köstlich verkochen: Fleischknödel mit Kraut
Altes Bauernrezept: Süßer Grammelstrudel
Schweinebauchfett wird zur Mehlspeise: Schmergebäck

Letzte Aktualisierung: 21.08.2018