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Rezeptesammlung

Geschmortes Weißes Scherzel in Wurzelrahmsauce

Persönliches Rezept von Genussbotschafter Kurt Hoffmann

Saison:

Scherzel mit Schupfnudeln und Wurzelrahmsauce
© Kurt Hoffmann

Zutaten

2,5 kg Weißes Scherzel

1/2 l Zweigelt

3 l brauner Fond oder Rindsuppe

500 g Wurzelgemüse

200 g Zwiebel

100 g Paradeismark

50 g Estragonsenf

Salz, Pfeffer

Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeerblätter, Senfkörner, Wacholder, Pfefferkörner, Muskatnuss

Für die Schupfnudeln:

1 kg Erdäpfel (Sigma oder Dita)

3 Eier

ca. 500 g griffiges Mehl (je nach Feuchte des Teiges)

ca. 100 g Hartweizengrieß

150 g Butter

250 g Sauerrahm

100 g Dirndlmarmelade

Zubereitung

Weißes Scherzel mit Senf, Pfeffer und Salz einreiben, scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und mit gewürfeltem Wurzelgemüse anrösten. Gehackte Zwiebel dazu, tomatisieren, mit Zweigelt (natürlich von meinem Freund Bauer Karl aus Mitterstockstall) ablöschen und braunem Fond aufgießen. Würzen mit Wacholder, Senfkörner, Lorbeer, Pfeffer und Dirndlmarmelade. Fleisch in den Fond legen und zugedeckt unter öfterem Übergießen weich dünsten. Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und warm halten. Sauce mixen, mit Sauerrahm und Senf vollenden, eventuell noch etwas salzen (Bindung genügt vom Gemüse).

Für die Schupfnudeln: mehlige Erdäpfel kochen, schälen, auskühlen lassen. Durch Erdäpfelpresse drücken, abschmecken mit Salz und Muskat. Butter, Dotter, Grieß und griffiges Mehl untermengen bis schöner Teig entsteht. Auf Nudelbrett Nudeln wutzeln – in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in heißer Butter goldgelb braten.

Fleisch aufschneiden, Sauce über Fleisch nappieren, Schupfnudeln kurz vom Fett Abtupfen, anrichten, dazu ein Löffel von der Dirndlmarmelade. Für die Garnitur einen Tupfer Sauerrahm, frische Petersilie und fein geschnittene Wurzelgemüsestreifen anrichten. Guten Appetit!