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Küchenwissen

Zauberhafte Sirupvielfalt

Flüchtige Essenzen, zarte Duftnoten und volles Sommeraroma lassen sich mit der richtigen Einkochvariante für lange Zeit einfangen.

Holunderblüte und Flasche mit Sirup
© fotoknips - Fotolia.com

Kräuter- und Fruchtsirup frisch aufgespritzt sind besonders in der Sommerzeit beliebt – und einfach selbst gemacht. Nicht zuletzt seit dem Hugo-Trend ist Holunderblütensaft nicht mehr von der Getränkekarte wegzudenken. Sirup ist eine tolle Alternative zu frisch hergestellten Limonaden – vor allem weil er länger haltbar und auch außerhalb der Saison genießbar ist.

„Unser Ziel ist es spannende Aromen einzufangen. Dabei birgt jede Sorte eine Herausforderung. Am meisten Mühe bereitet die Ernte von kleinen Blüten, wie Taubnesseln, da man große Mengen braucht. Für die Blüten von Traubenkirschen muss man klettern, da sie hoch oben wachsen. Mein Lieblingssirup ist Flieder, auch Rosen mag ich gern“, meint Astrid Ettenauer von bauer genuss erleben. Die „So schmeckt Niederösterreich“ - Partnerin fertigt viele verschiedene Sirupe, Marmeladen und Chutneys.

Viele Wege führen zum Ziel

Für die Herstellung von Sirup gibt es viele verschiedene Methoden. Man kann Sirup kalt oder warm ansetzen – warm bedeutet, Wasser mit Zitronensäure oder Weinsteinsäure und Zucker erhitzen, und dann die Zutaten damit übergießen; kalt bedeutet, die Blüten oder Kräuter mit der Säure und dem Zucker in kaltem Wasser anzusetzen, einige Zeit ziehen zu lassen und zur Pasteurisierung kurz aufzukochen. Je länger die Blüten ziehen, desto intensiver wird das Aroma (maximale Dauer: 3 Tage).

Wenn man Sirup sehr lange einkocht, büßt er an Aroma und Farbe ein. Es geht immer was verloren, wenn man es zu warm macht. Wichtig ist, dass man zur Sirupherstellung makellose, frische Zutaten verwendet und diese rasch, aber schonend, verarbeitet. So gelingt es Spezialitäten jeder Saison in Flaschen abfüllen. Der Sirup wird nach dem Abkühlen noch dickflüssiger, deswegen nicht zu dick einkochen.

„Mit der Verarbeitung der Kirschblüten sind wir gerade fertig, jetzt sammeln wir Wiesensalbeiblüten und als Nächstes sind die Wildrosen und Damaszener-Rosen (auch Apotheker-Rose) dran. Wir setzen die Blüten mit Wasser, Zucker und ein bisschen Zitronensäure an, lassen sie einige Tage ziehen und erhitzen sie schonend zur Pasteurisierung (kurz auf 85°C)“, so Agnes Tiefenbacher vom Most- und Sirupheuriger Oberhellgrund. „Damit bleiben Geschmack und Wirkstoffe erhalten“.

Rose und Rosenblütensirup
© Heike Rau - fotolia.com

Vielfalt in Zucker

Beliebte Sorten sind Holunder-, Veilchen-, Rosen-, Akazien- oder Fliederblüten. Mit Pfefferminze, Melisse, Zitronenverbene und Ananassalbei gelingen intensive Kräutervarianten. Für die Herstellung von Fruchtsirup sind vor allem Beeren, aber auch Dirndln, gut geeignet.

„Sirup ist im Sommer als Erfrischungsgetränk genau das richtige. Zum Verfeinern von Obstsalaten oder in Salatmarinaden eignet er sich außerdem. Für meinen Kräutersirup setze ich Kräuter mit Wasser ohne Zucker warm an, für mindestens 12 Stunden. Danach wird der Sud abgeseiht, mit Zucker versetzt, kurz aufgekocht und abgefüllt. Um Beeren zu verarbeiten, presse ich sie aus und verwende den frischen, noch warmen Rohsaft; einfach Zucker hinzufügen, kurz aufkochen und abfüllen“, erklärt Angelika Raidl, die auch für ihren köstlichen Dirndlsirup bekannt ist. Sirup eignet sich auch gut zum Aromatisieren von Eis oder Sorbets.

Sauber arbeiten

Damit Sie lange Freude mit Ihrem Sirup haben, sterilisieren Sie die Glasflaschen, bevor Sie sie befüllen. Das gelingt im vorgeheizten Backrohr bei 120° C (100° C Heißluft) innerhalb von 10 Minuten. Sie können die Gläser auch auskochen. Die Verschlüsse mit kochendem Essigwasser sterilisieren, damit sie nicht brüchig oder spröde werden. Stellen Sie die Flasche beim Abfüllen auf ein nasses Tuch und füllen Sie sie bis zum Rand. Einmal geöffnet sollte die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weiterführende Links

Obst und Gemüse haltbar machen
Sirup im "So schmeckt Niederösterreich"-Onlineshop

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Angelika Raidl
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Letzte Aktualisierung: 13.10.2016