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Wildes aus Niederösterreich

Delikat und zart – so schmeckt es. Nachhaltig und regional – so ist es: das heimische Wildbret. Aber Wild ist nicht gleich Wild, die Vielfalt an Wildgeschmäckern ist groß.

Wildragout in Keramiktopf
© dream79 - fotolia

Wildgerichte haben in der heimischen Küche lange Tradition. Wildbret ist eine echte Delikatesse. Es ist gesund, hat immer Saison und ist einfach und schnell zubereitet. In alten Kochbüchern werden zahlreiche Rezepte überliefert. Trotzdem wird in Österreichs Haushalten selten Wild zubereitet, sondern eher außer Haus genossen.

Wildbret - ein hochwertiges Nischenprodukt

Pro Kopf und Jahr wird in Österreich durchschnittlich ein halbes Kilo Wildbret verspeist. Wild lebendes Wild ernährt sich selbst mit dem Besten, was Wald und Wiese hergeben. Es wächst langsam heran, bewegt sich viel und ist mager. Die Fleischqualität des Wildes ist im Frühling gleichwertig wie im Herbst: Es ist zwar weniger fett, hat aber trotzdem einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Gewürze und Aromen für Wildgerichte

Wie man Wildbret zubereitet, hängt davon ab, um welches Stück es sich handelt. Typische Gewürze sind Wacholder, Lorbeer und Rosmarin. Sie unterstützen den unverwechselbaren Wildgeschmack. Eine gute Verbindung sind Frucht und Wild. Nicht nur Orange oder Preiselbeere passen, auch Quitten, grüne Paradeiser, Dirndl und Physalis (Goldbeeren), runden den Geschmack ab. Es gilt eine Balance zwischen Frische und Säure und etwaiger Dumpfheit und Schwere im Wildcharakter zu finden.

Beilagen zu Wildgerichten

Mit der Saison sollten die Beilagen variieren. Von Kraut, Wurzelgemüse, Kürbis und Maroni bis hin zu Spargel und Frühlingszwiebeln hat jede Jahreszeit etwas passendes zu bieten. Verschiedenste Knödelvarianten, Nockerln, Schupfnudeln, knusprig gebackener Polenta oder Nudeln sorgen für Abwechslung.

Qualitätsbewusstsein der JägerInnen

Die richtige Auswahl der Tiere, ein stressfreier Tod und eine möglichst kurze Zeitspanne zwischen Schuss und Kühlkette – für all das tragen die JägerInnen Sorge. Das Bewusstsein für die Hege & Pflege von Wald und Wild sowie ein ökologisch nachhaltiger Zugang zu Tier und Jagd herrschen bei den JägerInnen vor. Die Jagd als bloßen Schießsport oder Trophäenjagd zu sehen, wird auch vom Großteil der JägerInnen nicht gut geheißen.

Wildschweinragout mit Schupfnudeln und Gemüse
© apfelweile - Fotolia.com

Rezepte

Wildbraten mit Kastanienknöderln im Erdäpfelmantel
Bieriges Wildschwein
Weinviertler Wildragout

Partnerbetriebe mit Wildangebot

PLARAS - Wild Schmankerl (Scheibbs), Fleischerei Kainrath (Ybbsitz), Grabners Wild (Piesting), Spezifleischer Schmid (Ladendorf), Fair Hunt (Bad Großpertholz), Parzer & Reibenwein (St. Pölten), Direktvermarktung Sommerein (Sommerein).

Unter www.wildbret.at erfahren Sie, wo Sie Wildfleisch in Ihrer Umgebung bekommen, und finden viele weitere Rezepte sowie Tipps zur Wildbretqualität.

Letzte Aktualisierung: 15.11.2017