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Wasser mit Geschmack

Ein paar Tropfen machen es aus: Mit der richtigen Einkochvariante werden flüchtige Essenzen, zarte Duftnoten und volles Sommeraroma als Sirup für lange Zeit eingefangen. "So schmeckt Niederösterreich"-Partnerbetriebe haben sich auf Sirup, Säfte & Co. spezialisiert und verraten ihre Tricks.

Holunderblüte und Flasche mit Sirup
© fotoknips - Fotolia.com

Kräuter- und Fruchtsirupe frisch aufgespritzt sind besonders in der Sommerzeit beliebt – und einfach selbst gemacht. Nicht zuletzt seit dem Hugo-Trend ist Holunderblütensaft nicht mehr von der Getränkekarte wegzudenken. Sirup ist eine tolle Alternative zu frisch hergestellten Limonaden – vor allem weil er länger haltbar und auch außerhalb der Saison genießbar ist.

"Unser Ziel ist es, spannende Aromen einzufangen, jede Sorte birgt eine Herausforderung. Am meisten Mühe bereitet die Ernte von kleinen Blüten wie Taubnesseln, da man große Mengen braucht. Für die Blüten von Traubenkirschen muss man klettern, da sie hoch oben wachsen. Mein Lieblingssirup ist Flieder, auch Rosen mag ich gern", meint Astrid Ettenauer von bauer genuss erleben.

Sirup kalt oder warm ansetzen

Für die Herstellung von Sirup gibt es viele verschiedene Methoden. Warm ansetzen heißt, Wasser mit Zitronensäure oder Weinsteinsäure und Zucker erhitzen, dann die Zutaten damit übergießen; kalt bedeutet, die Blüten oder Kräuter mit der Säure und dem Zucker in kaltem Wasser anzusetzen, einige Zeit gekühlt ziehen zu lassen und zur Pasteurisierung kurz aufzukochen. Je länger die Blüten ziehen, desto intensiver wird das Aroma (maximale Dauer: 3 Tage).

"Für meinen Kräutersirup setze ich Kräuter mit Wasser ohne Zucker warm an, für mindestens 12 Stunden. Danach wird der Sud abgeseiht, mit Zucker versetzt, kurz aufgekocht und abgefüllt. Um Beeren zu verarbeiten, presse ich sie aus und verwende den frischen, noch warmen Rohsaft; einfach Zucker hinzufügen, kurz aufkochen und abfüllen", erklärt Angelika Raidl, die auch für ihren köstlichen Dirndlsirup bekannt ist.

Blütenzeit ist Sirupzeit

"Sobald wir mit der Verarbeitung der Kirschblüten fertig sind, folgen Wiesensalbeiblüten, Wildrosen und Damaszener-Rosen (auch Apotheker-Rose) dran. Wir setzen die Blüten mit Wasser, Zucker und ein bisschen Zitronensäure an, lassen sie einige Tage ziehen und erhitzen sie schonend zur Pasteurisierung (kurz auf 85 °C)", so Agnes Tiefenbacher vom Most- und Sirupheuriger Oberhellgrund. "Damit bleiben Geschmack und Wirkstoffe erhalten".

Rose und Rosenblütensirup
© Heike Rau - fotolia.com

Zucker konserviert den zarten Geschmack

Beliebte Sorten sind Holunder-, Veilchen-, Rosen-, Akazien- oder Fliederblüten. Mit Pfefferminze, Melisse, Zitronenverbene und Ananassalbei gelingen intensive Kräutervarianten. Für die Herstellung von Fruchtsirup sind vor allem Beeren, aber auch Dirndln, gut geeignet.

Wenn man Sirup sehr lange oder sehr heiß einkocht, büßt er an Aroma und Farbe ein. Es geht immer etwas verloren. Wichtig ist, dass man makellose, frische Zutaten verwendet und diese rasch und schonend verarbeitet. Sirup wird nach dem Abkühlen noch dickflüssiger, deswegen nicht zu dick einkochen!

Wasser mit Sirup aufgespritzt ist nicht nur ein herrliches Erfrischungsgetränk. Sirup eignet sich auch zum Verfeinern von Obstsalaten oder in Salatmarinaden und zum Aromatisieren von Eis oder Sorbets.

Sauber arbeiten beim Einkochen

Damit Sie lange Freude an Ihrem Sirup haben, sterilisieren Sie die Glasflaschen, bevor Sie diese befüllen. Das gelingt im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C (100 °C Heißluft) innerhalb von 10 Minuten. Sie können die Gläser auch auskochen. Die Verschlüsse mit kochendem Essigwasser sterilisieren, damit sie nicht brüchig oder spröde werden. Stellen Sie die Flaschen beim Abfüllen auf ein nasses Tuch und füllen Sie sie bis zum Rand. Einmal geöffnet sollte die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weiterführende Links

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Letzte Aktualisierung: 07.08.2017