hintergrundbild

Durch die Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich mit dem Einsatz von Cookies einverstanden (weitere Informationen).

soschmeckt - Logo

Newsletter Archiv

Was Süßes fürs Fest

Striezel, Osterpinze, Brioche-Kipferl: ohne Germ geht hier gar nichts. Passend zur Osterzeit weihen wir Sie in die Geheimnisse des Germteigmachens ein.

Geflochtener Striezel
© contrastwerkstatt - Fotolia.com

In der Ruhe liegt die Kraft

Germ- oder Hefeteig muss nicht immer eine Herausforderung sein, denn Germteig ist einer der simpelsten Teige überhaupt und vielfältig in der Küche einsetzbar. Er ist die Basis für Süßes wie Striezel, Zimtschnecken, Mohnkipferln aber auch für Pizzaboden, Brote und Weckerln.

Hefepilze bei der Arbeit

Germteig kann entweder mit frischer oder auch mit Trockenhefe zubereitet werden. Ein Würfel Frischhefe (42 g) entspricht zwei Päckchen Trockenhefe (à 7 g). Für ein Kilogramm Mehl wird in der Regel ein Würfel Frischhefe bzw. zwei Päckchen Trockenhefe verwendet. Der Vorteil der Trockenhefe ist die Lagerfähigkeit, frische Hefe verliert nach 4 bis 7 Tagen im Kühlschrank ihre Wirkung. Außerdem kann bei der Verwendung von Trockenhefe auf den Vorteig (das sogenannte Dampfl) verzichtet werden. Das Mehl wird mit der Trockenhefe vermischt und die weiteren Zutaten hinzugefügt.

Das Dampfl (der Vorteig)

Bei Frischhefe bereitet man einen Vorteig zu: vorgegebene Menge des Germwürfels in kleine Stücke zerbröseln und in etwas vorgewärmter Milch auflösen. Diese Flüssigkeit mit Salz, Zucker und Mehl zu einem dünnen Brei vermischen. Bei ca. 35 °C können sich die Hefepilze am besten vermehren. Wenn die Milch zu warm ist (über 40 °C), sterben sie ab. Mit einem Küchen-Thermometer lässt sich die Temperatur einfach kontrollieren. In eine Schüssel Mehl hineingeben, eine kleine Grube bilden und Dampfl eingießen, Masse mit ein bisschen Mehl bestauben und abdecken. Nach kurzer Zeit sollte die Gärprobe um das Doppelte aufgegangen sein. Anschließend wird der Teig geknetet.

Nur nicht hetzen

Germteig braucht Zeit. In mehreren Rastzeiten soll der Teig genügend Möglichkeit haben aufzugehen. Richtig wohl fühlt sich der Teig in einer warmen, feuchten Umgebung – hier kann er sein Volumen verdoppeln. Die Zeit, die er dafür benötigt, hängt von vielen Faktoren ab: von der Rezeptur, dem Mehl-Feuchtigkeits-Verhältnis, der verwendeten Mehlsorte sowie dem Alter des Mehls. Wichtige Einflussfaktoren sind außerdem die weiteren Zutaten, die Umgebungstemperatur und nicht zuletzt die Luftfeuchtigkeit.

Die Rastzeit kann im Sommer und im Winter variieren, am besten Sie werfen ab und zu einen Blick auf den Teig, damit er nicht zu lange geht. Falls er doch wieder in sich zusammenfällt, verarbeiten Sie ihn einfach normal weiter: noch einmal durchkneten, abgedeckt ca. eine Viertelstunde rasten lassen und dem Rezept weiter folgen. 

Hand anlegen

Die Konsistenz des Germteigs sollte sich nach dem Kneten wie ein Ohrläppchen anfühlen. Viele machen den Fehler, einen zu festen Hefeteig zuzubereiten, da sie zu wenig Flüssigkeit einkneten. Damit der Teig richtig geht und auch locker wird, bearbeiten Sie den Hefeteig mit den Knethaken so lange, bis er nicht mehr kleben bleibt und kneten Sie mit den Händen weiter, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Etwas Gutes für später

Brioche lässt sich gut einfrieren. Lassen Sie es vor dem Einfrieren auskühlen. Vor der Verwendung bei Zimmertemperatur auftauen lassen und vor dem Servieren ca. 10 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Backrohr (Ober- und Unterhitze) aufbacken.

Links

Küchenwissen: Geht nicht? - Gibt's nicht!
Rezept: Osternest aus Germteig
Rezept: Pizza einmal anders

Letzte Aktualisierung: 05.03.2015