Im Monat Oktober widmete sich „So schmeckt Niederösterreich“ speziell dem Thema „Wild & Kürbis“.

Landauf, landab gibt es frisches Wildbret und viele Gastronomiebetriebe laden wieder zu den traditionellen Wildwochen ein. Wildfleisch kommt direkt aus der Natur: schmackhaft, nährstoffreich und kalorienarm, fettarm und gesund! Grund dafür ist die weitgehend stressfreie Lebensweise unseres Wildes in der freien Natur, seine uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern.

Auch die Kürbis-Höfe haben im Oktober Hochsaison und bieten eine Vielzahl an Kürbissorten und originellen Produktideen. Der Kürbis – ein beliebter Begleiter zu „wilden“ Gerichten kann sich nicht nur aufgrund seiner kräftigen Farben sondern auch hinsichtlich seiner Gesundheitswirkung sehen lassen: vitaminreich und abwehrstärkend!

Nachfolgend finden Sie Wissenswertes sowie nützliche Tipps rund um das Thema „Wild & Kürbis“. Viel Spaß beim Gustieren und Genießen!

8 Wissenspunkte zum Monatsthema erfahren

• Geschichtliches zur Jagd
• Aufgabe/ Pflichten der Jäger und Jägerinnen
• Einteilung der Wildarten und Wildbestand
• Gesundheitsbewusstsein Wild
• Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild und Genuss Region Weinviertler Wild
• Lepus
• Kürbis – ein beliebter Begleiter zu „wilden“ Gerichten
• Halloween – Brauchtum oder Kitsch?
   

Expertentipp zum Monatsthema lesen

• DI Wolfgang Wernert (Geschäftsführer Fleisch-Technologiezentrum, Hollabrunn)
  

Die Jagd ist so alt wie die Menschheit selbst. Schon immer mussten die Menschen jagen, um Nahrung aufnehmen zu können bzw. um Kleidung (aus Tierfellen) oder Waffen und Schmuck (aus Tierknochen) herzustellen. Als die Menschen sesshaft wurden und begannen, domestizierte Tiere zu halten, verlor die Jagd ihre ursprüngliche Bedeutung und wurde zunehmend zum Vergnügen bzw. zur Freizeitgestaltung. Im Mitteralter entstand der Jägerberuf. Das Recht des freien Tierfangs wurde durch sogenannte Bannforste eingeschränkt, in denen der Herrscher sich die alleinige Nutzung vorbehielt und Förstern die Verwaltung übergab. Ab der frühen Neuzeit beschränkte der Landesfürst sein Jagdrecht nicht nur auf die markierten und bekannten Bannforste wie bisher, sondern wollte die Jagd auf die Wälder seines ganzen Territoriums ausdehnen.

Interessant ist, dass mit der Herausbildung des hohen und niederen Adels sich parallel auch eine Einteilung der Jagd in hohe und niedere Jagd ergab. Hase, Reh und Fasan durften als Niederwild vom niederen Adel erlegt werden, während die Jagd auf Hirsch und Wildschwein entsprechend dem Hochadel vorbehalten blieb.

Die Revolution 1848 änderte die bisher bestehende Regelung des Jagdrechts. Die Jagd wurde an den Besitz von Grund und Boden gebunden, Mindestgrößen der Jagdflächen wurden vorgeschrieben und Verpachtungen ermöglicht.
Nach dem 2. Weltkrieg wurden die Jagdwaffen unter Androhung der Todesstrafe eingezogen und die Jagd für deutsche Jäger verboten. Den Besatzungssoldaten wurde hingegen die Jagd als Freizeitbeschäftigung erlaubt. Für sie gab es keinerlei Regeln und Vorschriften. Mit Maschinengewehren und Handgranaten wurden die Reviere „leer geschossen“, gleichzeitig führte die Lebensmittelknappheit in Deutschland und Österreich zu starker Wilderei.

Bereits 1946 wurden in der britischen Besatzungszone Jägervereinigungen zugelassen. Zudem trat der amerikanische Gouverneur Lucius D. Clay für ein geregeltes, organisiertes Jagdwesen ein. In den Ländern der amerikanischen Zone hob das Militärregierungsgesetz von 1948 das Reichsjagdgesetz auf. In den anderen Besatzungszonen wurden die Jagd und die Entwicklung der Jagdverbände unterschiedlich gehandhabt. Die Gründung des Wiener Landesjagdverbandes erfolgte um 1947. Aus diesem Jahr stammt auch das Wiener Landesjagdgesetz. Das niederösterreichische Landesjagdgesetz wurde erst viel später, im Jahr 1974, erlassen.

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Zu den Aufgaben der Jagd zählen heute vor allem die Erhaltung eines an die land- und forstwirtschaftlichen Gegebenheiten angemessenen, artenreichen und gesunden Wildstandes und die Erhaltung stabiler Lebensräume. Alle jagdlichen Maßnahmen zielen auf eine nachhaltige, ökologische und wildtiergerechte Bewirtschaftung ab.

In diesem Zusammenhang sollte die Jagd vor allem drei Ziele langfristig verfolgen:

• Jagd ist nachhaltig
Viele Maßnahmen der Jagd sollten darauf abzielen, Naturschutz aktiv zu betreiben und sich für die nachhaltige Nutzung von nicht gefährdeten Wildtierarten in ihren artgemäßen und naturnah gestalteten Lebensräumen einzusetzen.

• Jagd ist wildtiergerecht
Unter dem Begriff „wildtiergerecht“ versteht man die Achtung des Wildtieres als Mitgeschöpf. Jäger und Jägerinnen sollten demnach ihr Handwerk verantwortungsbewusst ausüben, wozu auch eine schonende, möglichst effiziente Erlegung zählt.

• Jagd ist ökologisch
Dabei sind die natürlichen Gegebenheiten von Flora und Fauna zu berücksichtigen, um stabile und vitale Lebensgemeinschaften in den Kulturlandschaften auszubilden. Vitalität von Lebensgemeinschaften meint nicht nur die Trophäenstärke der Wildtiere, sondern die gesamten Lebensumstände (Populationsdynamik, Gesundheit, etc.). Auch die ökologische Tragfähigkeit der Lebensräume und die natürlichen Räuber-Beute-Beziehungen innerhalb der Lebensräume müssen im modernen Wildtiermanagement berücksichtigt werden. Das ökologische Gleichgewicht steht im Mittelpunkt aller menschlichen Eingriffe.

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Jagdbares Wild wird in die zwei Hauptkategorien Haarwild und Federwild eingeteilt.

Das Haarwild unterteilt sich in

Mit insgesamt 967.000 getätigten Abschüssen lag das Jagdjahr 2008/2009 um 8,2% unter dem Wert der letzten Saison, wobei die Haarwildstrecke um 4,7% auf 697.000 Stück nachgab, jene des Federwilds um 16,2% auf 270.000 Stück.

Vom Schalenwild wurden 257.000 Stück Rehe (+3,5%), 49.000 Stück Rotwild (-2,8%), 31.300 Stück Schwarzwild (-7,2%) und 20.900 Stück Gamswild (+1,6%) geschossen. An Niederwild wurden 205.000 Hasen (-17,0%), 60.400 Füchse (+2,2%), 25.000 Marder (+5,6%) und 20.700 Wiesel (-1,3%) erlegt.

Bei den Fasanen sank die Abschusszahl auf 161.000 Stück (-21,3%), aber auch bei den anderen Gruppen wie etwa Wildenten (69.100 Stück; -6,5%) und Wildtauben (20.300 Stück; -4,0%) gingen die Abschusszahlen zurück. Lediglich bei den Wildgänsen (2.000 Stück; +20,3%) war ein Zuwachs feststellbar.

Der Wildbestand wird auch durch Straßenverkehr, ungünstige Witterungsverhältnisse oder Krankheit verändert. Für das Jagdjahr 2008/2009 wurden 153.000 solcher Verluste gemeldet, um 4,9% weniger als zuletzt.

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Jeder Österreicher und jede Österreicherin verzehrt im Durchschnitt pro Jahr 39,4 kg Schweinefleisch und 12,3 kg Rindfleisch. Der Verzehr von Wildfleisch ist im Gegensatz zu den Nutztieren sehr gering und liegt bei 0,5 kg pro Kopf und Jahr – und das obwohl die Eigenschaften des Wildfleisches äußerst positiv sind.
Die weitgehend stressfreie Lebensweise unseres Wildes in der freien Natur, seine uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Wildfleisch kommt direkt aus der Natur und kann daher als schmackhaft, nährstoffreich und kalorienarm, fettarm und gesund bezeichnet werden.

Das Wildbret gehört (neben Fisch) zu den eiweißreichsten Fleischarten. Sein Proteingehalt übertrifft in der Regel den des Fleisches der Nutztiere. Dieses Eiweiß ist darüber hinaus von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit, das heißt, es hat einen hohen Verwertungsgrad für den Aufbau unseres körpereigenen Eiweißes. Weiters hat Wildbret einen sehr geringen Fettanteil. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fett abhängt, ist Wild cholesterinarm. Fett tritt zwar als Geschmacksträger auf, doch es genügt ein Anteil von ein bis zwei Prozent, um diese Eigenschaft voll wirksam werden zu lassen. Bei der menschlichen Ernährung stellt Fleisch einen wichtigen Nährstoff- und Eiweißlieferanten dar. Probleme ergeben sich allerdings dadurch, dass mit dem Fleisch häufig zu viel Fett aufgenommen wird. Gerade darin liegt einer der wesentlichsten Vorteile des "mageren" Wildbrets.

Für den Genusswert generell von Fleisch ist einerseits der Bindegewebsanteil, der möglichst gering sein sollte, und andererseits die Dicke der Muskelfaser ausschlaggebend. Das Fleisch der Schlachttiere ist meist bindegewebereich. Zusätzlich sind oft deutliche Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche "Marmorierung" sichtbar werden. Ein hoher Bindegewebsanteil macht das Fleisch schwer verdaulich. Das Wildbret zeichnet sich einerseits durch einen sehr geringen Bindegewebsanteil, andererseits durch besonders zarte Muskelfasern aus. Die dunkle Fleischfarbe bei Wild kommt dadurch zustande, weil Wildbret nicht geschlachtet, sondern erlegt wird, und deshalb meist einen geringeren Ausblutungsgrad hat. Zusätzlich weist es einen höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen auf als das Fleisch der Haustiere.

Zusammengefasst ist Wildbret ein hochwertiges Nahrungsmittel, das sich besonders auszeichnet durch:
• leicht verdauliches Eiweiß
• geringen Fettanteil
• spärliches Vorkommen von Bindegewebe
• feinfaserige Muskelstruktur.

Gewissenhafte Jäger und Wildbrethändler legen sich bei der Vermarktung von Wildfleisch die Latte sehr hoch, weil sie wissen,
• dass sich nur erstklassige Wildbretqualität am Markt behaupten kann
• dass nur für erstklassige Qualität gute Preise erzielt werden können
• dass nur erstklassige Qualität dem Image der Jagd insgesamt förderlich sein kann.

Wenn Sie Wildfleisch in Top-Qualität beim Jäger oder Wildbrethändler kaufen, können Sie also sicher sein, dass folgender Standard eingehalten wurde:
• nur gesundes, nicht gehetztes, gut genährtes Wild aus freier Wildbahn – fachgerecht erlegt
• Aufbrechen innerhalb kürzester Zeit
• Erreichung des Kühlraumes binnen kürzester Zeit nach dem Erlegen
• danach keine Unterbrechung der Kühlkette
• sachgerechte und hygienisch einwandfreie Versorgung und Bearbeitung des Wildbrets
• Einhaltung der optimalen Fleischreifungsdauer
• gesetzeskonformer Kühlraum
• gesetzeskonformer Bearbeitungsraum.

Wildbret ist heute ein österreichisches Qualitätsprodukt – die richtige Behandlung von Wildfleisch ist dabei von großer Bedeutung.

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In Niederösterreich haben sich zwei Genuss Regionen herausgebildet, die das Thema „Wild“ als Besonderheit in der Region aufweisen: Die Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild und die Genuss Region Weinviertler Wild. In den Lilienfelder-Voralpen finden Wildtiere so viele Rückzugsmöglichkeiten wie in kaum einer anderen Region. Der Bezirk Lilienfeld ist der waldreichste Bezirk Österreichs und ein optimaler Lebensraum für Wildtiere. Die Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild widmet sich besonders dem Schalenwild. Weitere Informationen zur Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild hier.

Das östliche Weinviertel, speziell der Bezirk Mistelbach, ist geprägt durch eine sanft-hügelige Landschaft, sonnendurchflutete Weinrieden und wogende Getreidefelder. Hier im „pannonischen Weinviertel“, findet das Niederwild ideale Bedingungen für eine stressfreie Lebensweise in freier Natur. Die Genuss Region Weinviertler Wild widmet sich besonders den Hasen und Fasanen. Weitere Informationen zur Genuss Region Weinviertler Wild hier.

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Der Kürbis ist ein Verwandlungskünstler - ob als Vorspeise, Hauptspeise oder als Beilage, ob in Brot, Salat, Dessert oder Kuchen.

Neben der Farb- und Sortenvielfalt hat der Kürbis wichtige Inhaltsstoffe zu bieten. Das Kürbisfleisch ist äußerst bekömmlich und hat eine aufbauende, abwehrstärkende Wirkung. Bei Magen-Darm-Erkrankungen, Herz- und Nierenleiden wird diese positive Wirkung therapeutisch eingesetzt.

Durch seinen hohen Gehalt an Kalium wirkt der Kürbis ausleitend und entwässernd. Weitere wichtige Substanzen sind Vitamin A (gut für die Augen und den Stoffwechsel der Haut), Vitamin C, Vitamin E (wichtig für den Fettstoffwechsel), Vitamin B-Komplex, Kalzium, Magnesium und Folsäure. Durch den hohen Gehalt an Antioxidantien und Carotinoiden - Hokkaido-Kürbis enthält mehr Carotin als Karotten - ist Kürbis auch ein „Schutz“ gegen Krebserkrankungen.

Kürbiskerne sind sogar eine gesunde Knabberei und wegen der enthaltenen pflanzlichen Hormone Phytosterine besonders gut für Blase und Prostata. Zwei bis drei Esslöffel täglich werden für eine vorbeugende Wirkung empfohlen.
In Österreich ist besonders das Kürbiskernöl beliebt. Es enthält etwa 80 Prozent ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Chlorophyll und wertvolle ätherische Öle. Kürbiskernöl eignet sich durch das günstige Fettsäuremuster zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und beeinflusst den Cholesterinhaushalt positiv. Die enthaltene Linolsäure stimuliert die Immunreaktion und stärkt das Nervensystem.

Wenn man denkt, Kürbisse und Kernöl gibt es nur in der Steiermark – unterschätzt man Niederösterreich. Beispielsweise gibt es tolle Kürbisprodukte in der Genuss Region Retzer Kürbis oder im Mostviertel.

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Im Rahmen des Wettbewerbs „Lepus 2009 – Hoch Genuss Hase“ startete die Genussregion Weinviertler Wild eine Initiative, um die Vorzüge der Niederwild-Produkte ins öffentliche Bewusstsein zu rücken. Der Feldhase bietet ein hervorragendes Fleisch, das sich zu zahlreichen verschiedenen Gerichten verarbeiten lässt. Beim Wettbewerb waren lokale Fleischermeister aufgerufen, verschiedene Produkte wie etwa Brühwürste, Rohwürste, Pasteten und Sulzen sowie Kochpökelware zu entwickeln. Anschließend wurden die Produkte von einer Fachjury bewertet. Unter den Siegerprodukten fanden sich Köstlichkeiten wie eine Art Feldhasenkrainer, genannt Hasenwurz´n, ein Hasenleberläse oder Kabanossi vom Feldhasen.

„Das Fleisch des Feldhasen, der in der sanft-hügeligen Landschaft des Weinviertels lebt, ist fettarm und punktet mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren“, betont Universitätsprofessor Dr. Rudolf Winkelmayer von der Veterinärmedizinischen Universität Wien. 

Der Wettbewerb LEPUS, welcher nach dem lateinischen Namen des Feldhasen benannt ist, trägt zu einer Bereicherung der Palette hochwertiger regionaler Produkte bei.

Auch heuer findet der Wettbewerb wieder statt (Startschuss: 1. Oktober), jedoch gibt es gegenüber dem Vorjahr eine Neuerung: Der Teilnehmerkreis beschränkt sich nicht nur auf gewerbliche Fleischereibetriebe sondern es können auch Heurigenbetriebe ihr Können unter Beweis stellen. Ende November sollen die Sieger des diesjährigen Bewerbes feststehen – man kann jetzt schon gespannt sein!

Kulinarische Produkte aus dem „weinviertler“ Feldhasen sind in Verbindung mit Wein zu einer Muss-Kombination für Genießer regionaler Spezialitäten geworden.

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Halloween ist ein Fest am Vorabend von Allerheiligen in der Nacht vom 31. Oktober zum 1. November, das ursprünglich vor allem in Irland gefeiert wurde. Der Brauch wurde von irischen Auswanderern ab 1830 in die USA gebracht. Im Laufe der Zeit entwickelte sich Halloween neben Weihnachten und dem Thanksgiving-Fest zu einer der wichtigsten Feiern in den USA. Seit den 1990er Jahren wird das Fest auch in Europa gefeiert. Die Herkunft des Festes lässt sich nicht eindeutig klären. Am natürlichsten ist es als Vorabendfest des katholischen Allerheiligen zu deuten. Populär aber wissenschaftlich nicht belegt ist die Annahme eines keltischen Ursprungs von Halloween.

Warum verzierte und geschnitzte Kürbisse?
Der Brauch, Kürbisse zum Halloween-Fest aufzustellen, stammt aus Irland, dem Mutterland von Halloween. Dort lebte der Sage nach der Bösewicht Jack Oldfield. Dieser fing durch eine List den Teufel ein und wollte ihn nur freilassen, wenn er Jack O fortan nicht mehr in die Quere kommen würde. Nach Jacks Tod kam er aufgrund seiner Taten nicht in den Himmel, aber auch in die Hölle durfte Jack natürlich nicht, da er den Teufel betrogen hatte. Doch der Teufel erbarmte sich und schenkte ihm eine Rübe und eine glühende Kohle, damit Jack damit durch das Dunkel wandern könne. Der Ursprung des beleuchteten Kürbisses war demnach eigentlich eine beleuchtete Rübe, doch da in den USA Kürbisse in großen Mengen zur Verfügung standen, höhlte man stattdessen einen Kürbis aus. Dieser Kürbis war seither als Jack O´Lantern bekannt. Um böse Geister abzuschrecken, schnitt man Fratzen in Kürbisse, die vor dem Haus den Hof beleuchteten.

Halloween vom amerikanischen in den deutschsprachigen Raum
Aus Nordamerika kam das geänderte Halloween-Fest wieder nach Europa, wo es in stärker kommerzialisierter, vielfach veränderter Form gefeiert wird. So hat die neu-europäische Variante des Festes eher fröhlichen und weniger schaurigen Charakter als in Nordamerika. Während in den Vereinigten Staaten auch Schulklassenzimmer mit Hexenmotiven oder Rathausvorplätze mit Jack O’Lanterns (ausgehöhlten und mit Fratzen versehenen Kürbissen) geschmückt werden, herrscht der Halloween-Schmuck in Europa eher in Geschäften oder privaten Räumen vor.

Halloween im amerikanischen Sinne wird im deutschsprachigen Raum erst seit etwa den 1990ern gefeiert, gilt inzwischen aber als recht verbreitet. Allerdings wurden auch im deutschsprachigen Raum ursprünglich in zeitlicher Übereinstimmung mit Halloween regional verbreitete Feste gefeiert, die der Thematik des Halloweenfestes nahe stehen: Das Spielen von Streichen, das Aushöhlen von Rüben, die Rückkehr der Toten usw. Daher ist anzunehmen, dass die Vorläufer des amerikanischen Halloweenfestes in Europa verbreitet waren, zumindest teilweise in Vergessenheit gerieten und mit der amerikanisierten Version des Halloweens wieder zurückgekehrt sind.

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Gelb-rote Farbtupfer auf den Feldern schon von fern– die Kürbiszeit ist da! Und mit ihr die Zeit der Jagd. Zu Recht wurde das Waidwerk als „edle Zunft“ gepriesen, ist doch auch Wildbret als „SLOW-FOOD“ pur ein gesuchter und ganz besonderer Kontrapunkt in unserer heimischen Lebensmittellandschaft, die ja einem steten Wandel unterworfen ist. Wildfleisch ist Natürlichkeit und Ökologie - in sublimierter Form – zum Genießen. Dem Trend der Zeit folgend machen die Anbieter von traditionellen und innovativen Produkten aus Wildfleisch auf sich aufmerksam – auch durch erfolgreiche Partnerschaft zwischen Jäger, handwerklichem Veredler und der Gastronomie. Der grün-weiße Aufkleber mit „Österreichisches Wildbret aus freier Wildbahn“ soll zu Recht darauf hinweisen, dass derartiges Qualitätswild nachweislich aus unseren Regionen, unter entsprechender Sorgfalt jagdlich gebracht und mit Frische angeboten wird. In Niederösterreich verdienen auch zwei Wildregionen besondere Beachtung, die es zum Rang einer Genuss Region gebracht haben: das Lilienfelder Voralpenwild und das Weinviertler Wild.

DI Wolfgang Wernert (Geschäftsführer Fleisch-Technologiezentrum, Hollabrunn)

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