Im Oktober dreht sich bei unserem Monatsthema spezial alles um "Herbstzeit - Schwammerl- und Sturmzeit = Mahlzeit!"

Auf unserer Homepage erhalten Sie Infos über Schwammerl, Tipps fürs Sammeln, und köstliche Rezepte.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Durchschmökern …

3 Wissenspunkte zum Monatsthema:

• Infos und Tipps rund um Schwammerl

• Infos und Tipps rund um Sturm

• Rezepte für die Herbstzeit

Das Monatsthema wurde von Mag. Maria Christine Schweighofer, "die umweltberatung" verfasst.

Expertentipp zum Monatsthema lesen

Dipl. Päd. Petra Nemec, Ernährungs-Expertin bei "die umweltberatung" NÖ

Schwammerl – reichhaltig und gesund
Speisepilze sind ein köstlicher und gesunder Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung. Sie liefern viele Ballaststoffe, bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und enthalten mehr Eiweiß als viele Gemüsesorten und reichlich Kalium.

Pilze zählen eigentlich zum Gemüse, doch – streng biologisch betrachtet – sind sie den Pflanzen ebenso ähnlich oder unähnlich wie den Tieren. Ohne Wurzeln oder grüne Blätter beziehen sie ihre Nährstoffe aus der Erde, aus (totem) Holz oder anderen Substraten. Was wir über der Erdoberfläche als „Pilze“ sehen, ist nur ein (kleiner) Teil der Pflanze, das Pilzgeflecht (Myzel) lebt unterirdisch. 

Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Genuss
Schon die Urmenschen aßen Pilze und trockneten sie für den Winter. Sie waren eine wichtige Eiweißquelle, besonders wenn ein Mangel an Fleisch herrschte.
Schon vor 2.000 Jahren wurden in Japan Shiitake- und Tongkou-Pilze gezüchtet. Da-bei werden die Sporen auf abgestorbenem Holz ausgesetzt, wo sie bei hoher Feuchtigkeit gut gedeihen. In Europa begann die professionelle Pilzzucht erst im 17. Jahrhundert, als Henri IV. einen innovativen Landgutbesitzer, Olivier de Serres, nach Paris berief. Dieser wandte neue Methoden, z.B. Fruchtfolge oder das Schwefeln von Weinreben an und verbreitete neue Kulturen wie Mais, Hopfen, Zuckerrüben oder Reis. Er erkannte die Bedeutung des Myzels für den Pilz und gilt heute als der erste professionelle Champignonzüchter.

Heute werden Pilze auch oft als exquisite Spezialitäten angeboten: Die teuersten Speisepilze sind die Trüffeln. Sie wachsen unter der Erde in Eichenwäldern. Spezielle Trüffel-Hunde spüren sie auf. Die bekannten Trüffel-Schweine sind nur schwer davon abzuhalten, die Trüffeln selbst zu essen und kommen daher nicht mehr zum Einsatz. Eine „normale Portion“ Trüffeln für zwei Personen besteht aus etwa 25 Gramm und kostet ca. € 40,- bis 60,-.

Schwammerlvielfalt in der Küche
Insgesamt gibt es eine große Vielfalt an essbaren Pilzsorten. Je nach Art kommen un-terschiedliche Zubereitungsarten bzw. Konservierungsmethoden zum Einsatz:
• Beliebte Speisepilze wie Champignon, Parasol oder Steinpilz eignen sich für jede Zubereitungsart (Braten, Backen, Kochen, etc.).
• Kleine Champignons eignen sich in Kombination mit anderen Gemüsen gut zum Grillen am Spieß.
• Eierschwammerl werden besser gebraten oder gedünstet und ergeben in Misch-gerichten schöne, geschmackvolle Farbtupfer. Morcheln setzen dunkle, aber mildere Akzente.
• Beliebt sind auch Pilzmischungen (meist getrocknet erhältlich). Sie werden einige Stunden vor der Zubereitung eingeweicht und dann mit dem Einweichwasser verwendet. Hier harmonieren die einzelnen Pilze gut im Geschmack. Füllungen und Mischgerichte gelingen geschmacklich ohne viel Zutun.
• Auch Pilzpulver aus getrockneten Pilzen wie Totentrompete, Habichtspilz oder Kampfermilchling eignen sich gut zum Würzen von Saucen, Suppen, Füllungen oder (Gemüse)-Laibchen.
• Alle feinhäutigen Pilze wie z.B. Schopftintling, Wulstling oder Eierschwammerl verlieren beim Trocknen zu viel an Geschmackstoffen und sind daher für diese Methode des Haltbarmachens wenig geeignet.

Tipp: Pilze maximal einen Tag im Kühlschrank lagern und nur frische, festfleischige Pilze zubereiten! Wässrige oder matschige Fruchtkörper schmecken nicht gut und können schon Toxine enthalten. Übelkeit, Erbrechen und manchmal auch Durchfall sind die Folge.

Giftig – genießbar - essbar?
Es gibt in Mitteleuropa 5.000 Arten von Pilzen. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts er-kannte man, dass manche Vergiftungen durch Pilze hervorgerufen wurden. Heute sind etwa 150 Arten als giftig identifiziert. Der gefährlichste Pilz ist der grüne Knol-lenblätterpilz. Er ist für 90 Prozent der tödlichen Vergiftungen verantwortlich, schon 60g können für einen Erwachsenen tödlich sein.
Unerfahrene SchwammerlsucherInnen können sich mit Pilzbestimmungsbüchern behelfen. Lieber in neue Ausgaben investieren als uralte Exemplare verwenden, da man man heute mehr über giftige Inhaltsstoffe weiß als früher. Auch sind Abbildungen oft nicht eindeutig. Sollten Sie sich nicht absolut sicher sein, dass es sich um einen Speisepilz handelt, lassen Sie ihn am besten stehen. Wenn Sie es genau wissen wollen, können Sie ihn zu einer Pilzauskunftsstelle bringen http://www.myk.univie.ac.at/Pilzauskunft.htm
Der ganze Pilz sollte am besten mit einem Messer dicht über dem Boden abge-schnitten werden, fragliche Pilze getrennt von den Speisepilzen in Papier oder Folie transportieren! Bloßes Berühren von Pilzen ist ungefährlich, aber in der Küche könn-ten die Pilze leicht vermischt werden.

Bei giftigen Pilzen können für Erwachsene ab 50 Gramm verspeister Pilze Vergiftungserscheinungen auftreten: Übelkeit, starke Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall oder Fieber. Diese Symptome treten meistens bereits nach Stunden auf, sel-tener erst nach Tagen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lassen Sie die Symptome auf jeden Fall ärztlich abklären!

Frisch gekocht ein wahrer Genuss!
Pilze sind schwer bis gar nicht verdaulich, bevor sie gekocht werden. Ihre Zellwände enthalten Chitin, das auch im harten Insektenpanzer enthalten ist. Dadurch können sogar rohe Champignons Magenprobleme verursachen. Grundsätzlich sollten Pilze mindestens 10 Minuten gekocht werden, der in manchen Jahren massenhaft auftretende Hallimasch muss mindestens 15 Minuten gekocht werden.

Darf man Pilze aufwärmen?
Hartnäckig halten sich Gerüchte, dass man Schwammerl nicht noch einmal aufwärmen soll. Das ist ein Irrtum! Man darf, wenn man Folgendes beachtet: Fertige Pilzgerichte schnell abkühlen und in den Kühlschrank stellen, dann kann man sie am nächsten Tag aufwärmen und genießen. Wer sich nicht sicher ist oder einen sehr empfindlichen Magen hat, sollte einfach auf den eigenen Bauch hören. Bei üblem Geruch oder Geschmack das Gericht vom Vortag lieber entsorgen!

Und da war doch was mit Strahlung?
Da Pilze ihre Nährstoffe aus verschiedenen Substraten anders aufnehmen als Pflanzen, nehmen sie auch mehr unerwünschte Inhaltsstoffe wie z.B. Schwermetalle aus Verkehr und Industrie und radioaktive Strahlung auf. Blei, Quecksilber und Kadmium sind in Industriegebieten und neben stark befahrenen Straßen ein Problem.
Doch nichts spricht gegen Pilzgenuss mit Maß und Ziel! Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gesunden Erwachsenen 200 bis 250 g Wildpilze pro Woche. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten sie vorsichtshalber aus ihrem Speiseplan streichen. Zuchtpilze aus dem Handel sind bezüglich Schwermetall- und Strahlenbelastung aber unbedenklich.

Auf die Plätze fertig los! – Pilze finden, so geht's:
Das Wichtigste fürs erfolgreiche Schwammerlsuchen:
• Warten Sie warm-feuchtes Wetter ab. Nach Trockenheit oder starkem Regen gibt es weniger Pilze.
• Nehmen sie keine alten Pilze mit! Ist der Hutrand nach oben gerichtet, sind die Röhrenschicht oder Lamellen dunkel und das Sporenpulver farbig, lassen Sie den Pilz stehen.
• Angenagte Schwammerl sind genießbar. Einfach ausschneiden, der Rest kann verspeist werden.
• Sammeln Sie nur bekannte Schwammerl. Unbekanntes stehen lassen!
• Eierschwammerl sind gut im Jungwald von Fichtenwäldern, oft auch unter dürrem Laub oder liegen gebliebenen Ästen zu finden.
• Parasole mögen Eichen oder Buchen, eher lichte, oft leicht grasige Stellen.
• Hallimasch-Arten wachsen auf lebendem oder totem Laub- oder Nadelholz, manchmal auch auf befallenen Wurzeln, scheinbar auf dem Waldboden.
• Milchlinge gedeihen unter Birken, an feuchten Stellen im Wald oder in Parkanla-gen.
• Morcheln mögen Rindenmulch oder Holzschlagplätze.

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Herbstzeit – Sturmzeit – Mahlzeit!
Wenn das Wetter einmal nicht so golden durch das Fenster schaut, gehen Sie trotz-dem hinaus an die frische Luft! Dann kehren Sie vielleicht nach einem langen Spa-ziergang bei einem Heurigen ein und verkosten frischen Traubensaft oder Sturm.
Mahlzeit!

Alles steht auf Sturm!
Im frisch gepressten Traubensaft beginnen Hefen den enthaltenen Fruchtzucker abzubauen, wodurch Alkohol, Aromastoffe und Kohlendioxid entstehen. Dadurch schmeckt der Sturm schön spritzig. Ab 1% Alkohol wird aus dem Saft oder Most ein Sturm, dieser wird mit drei bis 5 Volumensprozent Alkohol verkauft. Nach 8 Tagen bis 3 Wochen wird er zum Wein. Laut österreichischem Weingesetz darf zwischen 1. August und 31. Dezember „Sturm“ (in Deutschland „Federweißer“ genannt) ausgeschenkt werden. Praktisch ist aber Ende Oktober Saisonende.

Je süßer der Sturm ist, umso weniger Alkohol enthält er. Aufgrund des enthaltenen Zuckers steigt allerdings auch der geringe Alkoholgehalt besonders schnell zu Kopf. Am besten schmeckt Sturm zu einer deftigen Brettljause oder zu Maroni vom Rost.

Zu Hause im Kühlschrank hält er ein paar Tage, gärt aber weiter und verliert an Süße. Vorsicht! Die Flasche nur lose verschließen oder abdecken, sonst zerspringt sie!  Traditionellerweise darf man beim Trinken mit Sturm übrigens nicht anstoßen und erst zum fertigen Wein „Prost“ sagen. Beim Sturm heißt der Trinkspruch also “Mahlzeit“.

Vom Sturm zum Wein – erlesenste Genüsse vor der Haustür
Der Herbst ist für Weinliebende sicher die spannendste Zeit des Jahres, da bei der Weinlese erste Prognosen auf die Qualität des Weins möglich sind. Den Gipfel er-reicht der Weinherbst rund um den 11. November beim „Martiniloben“, wenn der Jungwein erstmals verkostet wird. (Dann ist auch das klassische „Prost“ wieder er-laubt).

Eine „Weinreise“ um die Welt muss übrigens nicht sein: In Niederösterreich gedeihen sehr viele unterschiedliche Sorten, je nach Anbaugebiet und Kelterung ist die Auswahl an Geschmäckern riesengroß. In Niederösterreich werden vor allem Grüner Veltliner, Welschriesling, Neuburger, Riesling (Rheinriesling), Müller-Thurgau, Weißburgunder (Pinot Blanc), Traminer, Chardonnay, Zweigelt (eine Kreuzung aus Blaufränkisch und St. Laurent), Blauburger (gezüchtet aus Blauem Portugieser und Blaufränkisch) und Roter Veltliner angebaut. In der eigenen Region gibt es also auch ohne abgasreiche Transportkilometer viel zu entdecken!

GenießerInnen-Tipp: Kosten Sie auch die dazugehörigen Weintrauben – der Genuss ist in vielen Geschmacks- und Aromavarianten möglich.

Am liebsten Bio – auch beim Wein?
Eine besondere Herausforderung an WinzerInnen stellt biologisch produzierter Wein. Diese Anbaumethode erfordert viel Aufmerksamkeit, genaue Handarbeit und Wissen um die natürliche Schädlings- und Krankheitsbekämpfung mit dem Ziel, gesunde, le-bendige Böden zu erhalten und naturbelassene Weine zu produzieren.

Gesunde Böden begünstigen nicht nur die regionaltypische Ausprägung des Weins, sondern auch eine gesunde Umwelt. Im ökologischen Weinbau muss sehr voraus-schauend gearbeitet werden, Fehler beim Lesen, Pressen oder Vergären können durch kellerwirtschaftliche Maßnahmen kaum korrigiert werden. Mittlerweile gibt es etwa 500 Bio-Weinbauern und -bäuerinnen in Österreich.

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• Erdäpfel-Eierschwammerl-Suppe
  
• Topfenauflauf mit Schinken und Pilzen
  
• Ofenerdäpfel mit Pilzen
  
• Schnelle Weintraubentörtchen
  
• Kremser Weinsuppe
  
• Roter Weintraubenlikör
  
• Stürmisches Sorbet
  
• Steinplizcarpaccio mit gratiniertem Ziegenkäse und Rosmarinhonig

Informationen und Rezepte auch auf www.umweltberatung.at bzw. www.rezepte.umweltberatung.at

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Schwammerl – kleine Köstlichkeiten aus dem Wald

Sie sind an vielen Standorten zu finden, ihre Vielfalt ist groß und sie geben Anlass für erholsame Wanderungen in der Natur: Die Schwammerl!
Beim Sammeln von Pilzen sollte man nur wirklich bekannte mitnehmen. Das Erkennen von Schwammerln braucht Fachkenntnis und Erfahrung durch Sammelgänge. Ein Bestimmungsbuch ist hilfreich, Interessierte können auch bei geführten Pilzwanderungen mit Fachleuten das theoretische Wissen der Pilzkunde in der Praxis überprüfen bzw. auffrischen.

Naturfreundlich Schwammerl suchen
Wichtig zu wissen ist, dass laut Forstgesetz nur maximal 2 Kilogramm pro Tag und Person gesammelt werden dürfen! Die Schwammerl am besten in einem Korb oder einem Holztragerl sammeln, denn im Plastiksack beginnen sie schnell zu verderben.

Wer auch nächstes Jahr eine reiche Ernte einsammeln möchte, sollte die Pilze mit einem Messer unterhalb des Stiels abschneiden oder vorsichtig aus dem Boden abdrehen und nicht einfach „herausreißen“, denn nur so bleibt das Myzel (Geflecht aus Pilzfäden) unbeschädigt und die Pilze können wieder nachwachsen. Danach die Schnittstelle mit Erde oder Laub bedecken, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet. Beim Sammeln immer ein paar Schwammerl stehen lassen und möglichst keine Pilze zertreten, auch wenn sie unbekannt oder für uns Menschen ungenießbar sind – die Tiere im Wald freuen sich darüber. 
Zu Hause angekommen, am besten die frischen Pilze putzen und gleich zubereiten, da Schwammerl nur maximal zwei Tage haltbar sind!

Haltbarmachen für den Winter
Zum Trocknen eignen sich nur festfleischige, aromatische Pilzarten wie z.B. Röhrlinge. Die gereinigten Pilze werden in drei cm dicke Scheiben geschnitten und können dann durch Auflegen auf einem Tuch, Aufhängen auf einer Schnur oder in einem Dörrapparat getrocknet werden. Aus den getrockneten Pilzen kann durch Zermahlen ein Pulver zum Würzen von Suppen und Soßen hergestellt werden.

Auch das Einfrieren ist eine gute Möglichkeit, die Schwammerl haltbar zu machen. Dabei werden die Pilze am besten einige Minuten blanchiert (kurz vorgegart), rasch abgekühlt und dann eingefroren. So bleiben Geschmack und Farbe gut erhalten.

Eine schnelle Methode ist auch das Einlegen: Dafür eignen sich besonders gut die Eierschwammerl, welche mit Essig, Gewürzen und Kräutern haltbar gemacht werden.

Weitere Informationen, praktische Tipps und Rezepte unter www.umweltberatung.at

Dipl. Päd. Petra Nemec, Ernährungs-Expertin bei "die umweltberatung" NÖ.

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