Monatsthema Spezial – Apfel, Birne, Most
Im Monat November erfahren Sie viel über Apfel, Birne und Most! Herbstzeit ist Erntezeit und „So schmeckt Niederösterreich“ widmet daher das Genuss Thema spezial im November zwei Früchten und daraus gewonnen Produkten bzw. Speisen.
Der Jungmost 2010 wird im November präsentiert. Am 5. November findet im Schloss Wolfpassing das Mostfest 2010 statt, wo zur Mostdegustation der heurigen Jungmoste eingeladen wird. Vielen Mostproduzenten wird die Möglichkeit gegeben, Ihre Jungmoste zu präsentieren.
Apfel und Birne sind botanisch gesehen Rosengewächse und werden neben der Quitte zum Kernobst gezählt. Glaubt man der Legende, so hat Sir Isaac Newton um 1726 die Gravitation aufgrund eines herabfallenden Apfels entdeckt. Da dieser kerzengerade zu Boden fiel – weder seitwärts noch aufwärts – schloss der Physiker daraus, dass die Erde, bzw. der Erdkern anziehend wirken muss. Viele beliebte Märchen und Sagen beinhalten Geschichten um Apfel oder Birne, denke man an das „Schneewittchen“ von den Gebrüdern Grimm oder die Geschichte „Das Glück kann in einem Holzstöckchen liegen“ von Hans Christian Andersen. Der Apfel ist auch sehr symbolträchtig: „Reichsapfel“ und „Zankapfel“ sind nur zwei Sprachbilder. Äpfel waren und sind seit Menschengedenken ein Symbol für Fruchtbarkeit. Der Adamsapfel der Männer wurde in der kirchlichen Symbolik so benannt, als Sinnbild für den Apfel des Sündenfalls, der Adam sprichwörtlich im Halse stecken blieb. Auch in unserer Zeit haben sich Geschichten entwickelt, so der Beiname New Yorks „The Big Apple“, für dessen Entstehung es verschiedene Theorien gibt. Am glaubwürdigsten scheinen die Legenden, dass Jazzmusiker früher einen Auftritt als „Apple“ bezeichneten und in der Jazzmetropole der 30er Jahre war demnach ein Auftritt in New York ein „Big Apple“, oder die Metapher für den relativen Wohlstand in New York als „Nutznießer der Früchte jenes großen Baumes, dessen Wurzeln im Tal des Mississippi gründen und dessen Äste sich von einem Ozean zum anderen breiten“.
Nachfolgend finden Sie Wissenswertes sowie nützliche Tipps rund um das Thema „Apfel, Birne, Most“. Viel Spaß beim Durchschmökern und Genießen!
Bei der Gestaltung des Monatsthemas wurde wir von Mag. Angelika Frind ("die umweltberatung" Niederösterreich Fachbereich Ernährung) unterstützt.
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Geschichtliches
Obstbau soll bereits im Alten Ägypten praktiziert worden sein. Auch von Assyrern, Persern und Babyloniern weiß man, dass sie Obst kultivierten. Griechen und Römer führten sogar Aufzeichnungen darüber. Ihr Wissen hat sich später auch in Mitteleropa verbreitet.
Äpfel waren den Germanen schon vor dem Siegeszug der Römer bekannt. Ab 800 n. Chr. wurde der Obstanbau unter Karl dem Großen gefördert und auch außerhalb von Klöstern betrieben. Für den landwirtschaftlichen Erwerb wurden Apfel und Birne erst ab dem 18. Jahrhundert genützt.
Von der erwerbsmäßigen Produktion einmal abgesehen, ranken sich viele Sagen und Mythen um den Apfel! Allerdings ist die berühmte verbotene Frucht im Paradies ziemlich sicher ein Granatapfel gewesen. Beim Urteil des Paris, der Aph-rodite zur schönsten Göttin kürte und damit den trojanischen Krieg auslöste, handelte es sich wohl um eine Quitte, die in die Menge geworfen wurde.
Auch wenn in den Supermärkten nur wenige Sorten zu finden sind – weltweit sind heute rund 20.000 verschiedene Apfelsorten bekannt.
Birnen werden ebenfalls seit vielen hundert Jahren bei uns kultiviert. Sogar die Steinzeitmenschen sollen schon Urformen davon genossen haben. Homer erwähnte sie und die Babylonier sollen den Birnbaum als heilig verehrt haben.
Wahrscheinlich kam die Birne im 2. Jahrtausend v. Chr. aus Kleinasien nach Grichenland und Italien, von wo sie die Römer weiter in den Norden brachten. Seit dem Mittelalter werden Birnen als Heilmittel angewandt und gelten im Volksglauben als Mittel gegen Hexen.
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Inhaltsstoffe
In 100g Apfel sind enthalten (essbarer Anteil, ungeschält roh):
Kilojoule/ Kilokalorien 225/ 54
Wasser 84,4g
Kohlenhydrate 11,4g
Ballaststoffe insgesamt 2g
Protein/ Eiweiß 0,3g
Fett 0,6g
Vitamin C 12mg
Vitamin E 0,5mg
Niacin 0,3mg
Vitamin B6 0,1mg
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,03mg
Vitamin B7 4,5µg
Vitamin K 2,2µg
Kalium 122mg
Calcium 7mg
Magnesium 6mg
Eisen 0,5mg
Zink 98µg
In 100g Birne sind enthalten (essbarer Anteil, ungeschält, roh):
Kilojoule/ Kilokalorien 231/ 55
Wasser 84,3g
Kohlenhydrate 12,4g
Ballaststoffe insgesamt 3,3g
Protein/ Eiweiß 0,5g
Fett 0,3g
Vitamin C 5mg
Vitamin E 0,4mg
Niacin 0,2mg
Vitamin B2 0,04mg
Vitamin B1 0,03 mg
Vitamin B6 0,02mg
Folsäure 14µg
Vitamin B7 0,1µg
Kalium 128mg
Calcium 9mg
Magnesium 8mg
Eisen 0,2mg
Zink 126µg
Von beiden Obstsorten kann man sagen, dass sie von den essentiellen Mikronährstoffen einen tollen Mix enthalten und daher besonders gesund sind. Die B-Vitamine brauchen wir für Aufbau und Erhalt unserer Nerven, Haut und auch Blut. Viele Stoffwechselfunktionen sind von ihnen abhängig. Die Zufuhrempfehlung für Folsäure liegt bei 400µg pro Tag. Birnen enthalten deutlich weniger Vitamin C als Äpfel, jedoch mehr Zink, dieses ist wiederum gut für unser Zellwachstum und wichtig für das Immunsystem. Viele Stoffwechselfunktionen sind von Zink abhängig. Frauen sollen etwa 7mg Zink pro Tag aufnehmen, Männer 10mg. Weitere gute Quellen für Zink sind übrigens Vollkorngetreide und Fleisch.
Sekundäre Pflanzenstoffe (bioaktive Substanzen)
Eine bioaktive Substanz in Kernobst sind die Polyphenole - insbesondere deren Untergruppe die Flavonoide - die ebenfalls Radikalfänger sind und das Immunsystem stärken. Flavonoide wirken entzündungshemmend und antimikrobiell gegen Bakterien und Viren. Wie die Vitamine liegen sie vor allem in den Randschichten der Pflanzen - ein weiterer Grund, Birnen und Äpfel ungeschält zu verzehren! Beim Pressen von Apfelsaft bleiben ca. 80% der Flavonoide im Trester. Auch während der Lagerung werden Flavonoide abgebaut, sie sind jedoch relativ hitzestabil.
Ernte, Lagerung, Konservierung
Tipps zu Ernte und Lagerung:
• Am besten wird Kernobst an sonnigen Tagen, nachdem der Tau getrocknet ist, geerntet.
• Nur Pflückobst einlagern! Fallobst hat meist Druckstellen oder Verletzungen, dort beginnt die Frucht früher zu faulen.
• Fallobst und Äpfel ohne Stiel lieber sofort verwerten.
• Nach der Ernte Äpfel 1-2 Tage im Freien, vor Tau geschützt, in Steigen stehen lassen. Die Früchte gewöhnen sich so an die neuen Umweltbedingungen.
• Vor dem Einlagern im Keller, sollten Raum und Stellagen gründlich gereinigt werden. Seifenlauge oder warmes Essigwasser sind dafür ideal.
• Wenn möglich, sollte das Lager nach Sorten und Reifezeit getrennt angelegt werden. Frühsorten produzieren das Reifegas Ethylen und beschleunigen ddurch auch die Alterung von Winteräpfeln.
• Obst und Gemüse nicht gemeinsam lagern. Ethylen lässt auch Gemüse vozeitig altern.
• Äpfel mit dem Stiel nach oben in Regale oder flache Kisten legen, am besten nur in einer Lage oder mit Schutzschichten zwischen den einzelnen Lagen.
• Im Lagerraum sollte ein Luftaustausch stattfinden können. Frische Luft verhindert Schimmelbildung und Fäulnis.
• Einmal pro Woche sollte das Lagergut kontrolliert werden. Eventuell gefundne faulige/schimmlige Früchte gleich weg schmeißen bzw. die gefaulten Stellen großzügig ausschneiden und verarbeiten.
• Lassen Sie den Mistkübel mit fauligen Früchten nicht im Lagerraum stehen.
Dörrobst
Das Trocknen von Obst ist eine gute Konservierungsmethode und neben Apfelsaft wahrscheinlich auch die häufigste bei Kernobst.
Beim Trocknen wird den Mikroorganismen die Lebensgrundlage Wasser entzogen, sie können sich nicht mehr vermehren und das Obst dadurch verderben Mineralstoffe, Fruchtzucker und Ballaststoffe bleiben erhalten, auch ein Teil der Vitamine.
Ganz wichtig ist, ähnlich wie bei der Lagerung, nur einwandfreie Früchte zu dörren. Etwaige Druckstellen können vor dem Trocknen ausgeschnitten werden.
Zum Trocknen werden die Äpfel in 0,5-1 cm dicke Spalten geschnitten. Sie können auch aus dem ganzen Apfel das Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden. Diese werden dann getrocknet. Am besten verwenden Sie den ganzen, also ungeschälten Apfel. Sollten sie lieber die Schale wegschneiden, kann diese auch für aromatischen Apfeltee getrocknet werden.
Da die Außentemperaturen zur Apfel-Erntezeit meist nicht mehr zum Trocknen im Freien ausreichen empfiehlt sich für große Mengen ein Dörrapparat. In der Bedienungsanleitung erfährt man, wie man die Früchte vorbereiten soll und wie lange der Trocknungsvorgang dauert. Fertig getrocknet sind die Äpfel, wenn sie sich leicht biegen lassen, jedoch nicht zu knackig sind und brechen.
Ein Trocknen im Backofen ist auch möglich, jedoch ist es aus Gründen des Energiesparens nicht empfehlenswert.
Birnen reifen schnell nach und sind daher im Keller gut aufgehoben. Reife Birnen verderben relativ schnell. Greifen Sie zu regionalen Bio-Birnen! Wer rohe Birnen nicht gut verträgt, kann es mit gekochten versuchen, diese sind leichter verdaulich - das wusste schon Hildegard von Bingen. Reife Birnen sind bekömmlich und gut für die Darmperistaltik. Durch einen hohen Gehalt an Kalium wirken sie entwässernd und können die Nierenfunktion stärken.
Kletzen (getrocknete Birnen)
Zum Trocknen werden gerne Sorten verwendet, die eine harte Schale und einen relativ hohen Zuckergehalt haben. Roh schmecken uns diese Birnen nicht unbedingt. Kletzen sind meist alte Sorten mit festem Fruchtfleisch, diese bringen beim Trocknen einen höheren Ertrag.
Besonders beliebt ist das „Kletzenbrot“, ein Früchtebrot aus Brotteig mit Kletzen und Nüssen, welches zur Weihnachtszeit zubereitet wird.
Den Fruchtgeschmack der Kletzen kann man noch intensivieren, wenn die Kletzen in Birnenbrand eingelegt werden; sie können auch zu Likör verarbeitet werden.
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Genuss Regionen
In Niederösterreich gibt es zwei Genuss Regionen, die für ihren Most bekannt sind:
Die Bucklige Welt mit ihrem Apfelmost (Bucklige Welt Apfelmost) und der Mostviertler Birnmost. Mit der Benennung der Genuss Regionen wird der wesentliche Unterschied klar: Im Mostviertel werden vor allem Birnen zur Herstellung von Most verwendet. Es gibt reinsortigen Most, zum Beispiel Most aus Speckbirne, aber auch Cuvées aus mehreren Sorten. In der Buckligen Welt hingegen werden hauptsächlich Äpfel zum Most verarbeitet.
Eines haben die beiden Regionen gemeinsam: Aus einem wenig imageträchtigen, eher sauren Getränk wurde in den letzten Jahren ein Spitzenprodukt mit fruchtigem Geschmack, welches auch Einzug in die heimische (Hauben)Küche hält. Im Rahmen von Degustationen werden Mostsorten verkostet und prämiert.
Nicht nur zur Ernte- und Verkostungszeit sind diese Regionen einen Ausflug wert! Die Landschaften sind auch im Frühling, zur Zeit der Blüte besonders attraktiv. Beim Spazieren durch die wunderschöne hügelige Gegend sieht man die Natur erwachen bzw. ihre farbenprächtige Ernte reifen. Besuchen Sie die Genuss Regionen in Niederösterreich!
Mehr dazu hier:
Genuss Region Bucklige Welt Apfelmost
Genuss Region Mostviertler Birnmost
Most
Österreichischer Most, insbesondere der niederösterreichische aus dem Mostviertel hat seinen Ruf als herbes, saures Bauerngetränk abgelegt – und das zu gutem Recht, denn die ProduzentInnen haben ähnlich strenge Qualitätskriterien einzuhalten wie WinzerInnen.
Im Mostviertel wird ein Großteil des beliebten Getränks sortenrein aus Birnen (Speckbirne, Ardagginger Mostbirne, Gelbe Mostbirne usw.) hergestellt. Die Birnen werden auch heute noch meist handverlesen, gewaschen, zerkleinert und gepresst. Man erhält Süßmost, der in Holzfässern, Stahl- oder Kunststofftanks vergoren wird. Nach 6 bis 8 Wochen ist der Gärprozess vollendet. In dieser Zeit wird der Fruchtzucker durch die beigegebene Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid. Um verschiedene Moste zu erhalten, wird er unterschiedlich lang mit der Hefe im Fass gelagert. Danach muss Most in Fässer ohne Hefe umgelagert und filtriert werden, um Schwebstoffe auszuscheiden. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 4 und 8 Volumenprozent. 1 Liter Most liefert etwa 480 kcal (2006 kJ).
Aufgrund der schonenden Verarbeitung enthält Most gesunde Fruchtsäuren und Vitamin C. Ohne Qualitätseinbussen kann Most bis 18 Monate gelagert werden.
Es gibt verschiedene Klassen, die sich auf die Säure im Most beziehen. Ein milder Most hat wenig Säure und ist leicht. Halbmilder Most enthält max. 8% Säure und schmeckt vollmundig spritzig. Kräftiger Most kann etwas herb schmecken und ist frisch und gehaltvoll. Der resche Most ist herb und besitzt spürbare Fruchtsäure.
Egal, ob Birnen- oder Apfelmost: Für die Herstellung werden meist alte Sorten verwendet, weil viele hochgezüchtete Speiseobstsorten zu viel Zucker enthalten. Die alten, säurehaltigen Sorten eignen sich besser zur Mostproduktion. Mit dem Kauf von Most trägt man also auch zur Erhaltung der Sortenvielfalt in Niederösterreich bei!
Infos zum Mostbaron
Stellvertretend für alle Mostbarone soll an dieser Stelle erklärt werden, worum es sich bei einem Mostbaron handelt und welche Kriterien diesen Titel vergeben.
Bei allen Mostbaronen können Sie ausgewählte Mostbaron-Spezialitäten genießen und auch kaufen. Im gemütlichen Wirtshaus, beim typischen Mostheurigen oder gleich direkt Ab-Hof. Für große und kleine Gruppen werden unterhaltsame Mostbaron-Erlebnisse angeboten. So können Sie einen Einblick in die Welt der Mostbarone erhalten und in amüsanter, spielerischer Weise etwas über den Most und seine Region erfahren. "Diese Häuser hat der Most gebaut", sagt man im Mostviertel. Und meint damit die prachtvollen Vierkanthöfe aus dem 19. Jahrhundert, als der Most der Region Wohlstand brachte. Die erfolgreichen Mostbauern nannte und nennt der Volksmund "Mostbarone". Tatsächlich waren es schon viel früher Adelige, die sich für die Birnbäume und den aus den Birnen gepressten Saft einsetzten. Wie einst ein Adelstitel wird die Auszeichnung "Mostbaron" heute an ausgewählte Persönlichkeiten verliehen. An Menschen, die sich mit Leidenschaft für das Mostviertel und seinen einzigartigen Birnmost einsetzen. Die stolz sind auf ihre Wurzeln, Traditionen pflegen und gleichzeitig Vorreiter der Mostkultur sind. Eine Aufgabe, die die Mostviertler Mostbarone - Mostproduzenten, Edelbrenner, Gastronomen und Hoteliers - mit Bravour erfüllen. Mostbarone und Mostbaroninnen sind leicht erkennbar: Am Hut mit dem roten Band und dem weißen Adlerflaum. Zu besonderen Anlässen tragen die Frauen das schwarz-rote Mostviertler Dirndl, die Männer den Mostviertel-Anzug mit dem typischen Mostbaron-Gilet.
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Weitere Produkte aus Äpfeln und Birnen
Cidre ist der Begriff für französischen Apfelwein, dieser ist spritziger als der bei uns übliche Most und prickelt deutlich. Um diesen Unterschied zu betonen, wird „Cidre“ auch im deutschen Sprachraum gerne verwendet. Es wird in Cidre brut (roh, unbearbeitet) mit etwa 5% Alkohol und Cidre doux (süß, sanft) mit nur ca. 2,5% Alkohol unterschieden.
Cidre wird aus unterschiedlichen Apfelsorten hergestellt, ist also nicht sortenrein. Poiré (la poire = die Birne) ist eine Mischung aus Apfel- und Birnensaft, der burgenländische „Biagala“ eine Mischung aus Apfel- und Birnenmost. Die Engländer nennen ihren Apfelwein „cider“, die Spanier „sidra“. Der englische cider hat mehr Alkoholgehalt, bis zu 12%, jedoch weniger Kohlensäure.
Calvados wird durch Destillation von Cidre gewonnen. Der Name kommt von seiner Ursprungsregion in der Normandie in Frankreich. Nur Branntweine (Cidrebrände) aus dieser Gegen dürfen Calvados genannt werden!
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Kleines Sortenlexikon
Im Laufe der Zeit wurden immer mehr Apfel- und Birnensorten entwickelt, gezüchtet und für verschiedene Anwendungen produziert. Hier finden Sie eine kleine Auswahl einiger in Österreich bekannter Sorten. Diese Sorten werden bei uns kultiviert und als Speiseapfel, in Form von Saft oder auch Most verkauft.
Es gibt heute wohl mehr als 20.000 verschiedene Apfelsorten; bei den Birnen sind es schätzungsweise mindestens 5.000 Birnensorten.
Apfelsorten
Sommersorten
Alkmene: süß aromatisch/ feinfleischig, saftig
Gravensteiner: würzig, süß - säuerlich/ schnell mehlig
James Grieve: aromatisch, würzig, ausgeprägte Säure
weißer Klarapfel: frisch, säuerlich/ schnell mehlig
Herbstsorten
Cox Orange: süß-säuerlich, aromatisch/ saftig, feinfleischig
Elstar: feinsäuerlich, würzig/ hell, saftig, knackig
Goldparmäne: süß-nussartig / fest knackig
Ingrid Marie: fein säuerlich mild/ grobzellig, mürbe
Wintersorten
Boskoop: kräftig, fruchtig, säuerlich/gelblich, feinzellig, mürbe
Berlepsch: feinwürzig, säuerlich, grünlich-gelb, knackig
Gloster: säuerliches, saftiges Fleisch
Golden Delicious: süß-aromatisch/ saftig, knackig, später mürb/ gelblich
Granny Smith: fein säuerlich, grasig/ feinzellig, saftig/weiß
Idared: süßsäuerlich, würzig/ saftig, knackig/ weiß
Jonagold: feinsäuerlich aromatisch /gelblich, grobzellig
Jonathan: süßsäuerlich, aromatisch/ weiß, fest, saftig
Kronprinz Rudolf: sehr saftig, süßsäuerlich, hellgelblich mürbe
Morgenduft: leicht süßlich/ mäßig saftig bis zäh
Die erfrischenden säuerlichen Sommersorten werden ab Juli geerntet, Hauptsaison ist August bis Anfang September. Diese Äpfel schmecken am besten ganz frisch, sind nicht lange haltbar und werden mehlig (das ist ein Zeichen für Überreife). Der Klarapfel ist wohl die bekannteste Sommersorte.
Herbstsorten werden ab September geerntet und können sofort nach der Ernte genossen werden. Dazu zählen u.a. Cox, Ontario oder Gravensteiner. Die Unterscheidung zwischen Herbst- und Winteräpfeln ist schwierig.
Wintersorten müssen jedenfalls nach der Ernte von Oktober bis November eingelagert werden. Gloster oder Cox Orange können erst nach etwa 2 Monaten verspeist werden. Winteräpfel sind sehr lange lagerbar, manche bis Mai oder Juni im Folgejahr.
Birnensorten
Abbé Fétel (Abate Fetel): Weißes, saftiges und sehr süßes Fruchtfleisch mit angenehm mildem, fruchtigem Aroma. Ernte ab September
Alexander Lucas: weiß, grobkörnig und bröckelig; saftiges Fruchtfleisch; Geschmack süß-säuerlich und nicht besonders aromatisch. Wird gerne für Kompotte verwendet. Ernte ab November
Gelbmöstler: fest, würzig, mit viel Säure und herb, Ende September Most und Schnaps
Mollebusch: sehr harte Schale, Geschmack ist angenehm süß mit gutem Aroma. Früchte sind ab Ende September erntereif und etwa vier Wochen haltbar.
Gräfin von Paris: Gelblichweißes saftiges Fruchtfleisch, vorherrschend süßer kaum säuerlich Geschmack. Ernte ab Oktober, 3-4 Wochen später genussreif
Grüne Pichelbirne: hoher Zucker,- Säure- und Gerbstoffgehalt, ergibt guten sortenreinen Most, eher resch im Geschmack, Oktober
Gute Luise: feinzellig, saftig, süß, zergeht auf der Zunge; kräftiger und aromatischer Birnengeschmack. Eignen sich sehr gut zum Dörren. Ernte ab September
Kaiser Alexander (Boscs FlaschenbirneI): Feinkörniges, weißlich-gelbes Fruchtfleisch mit saftig und süßem, angenehm edelwürzigen und milden Geschmack. Ernte ab Oktober
Speckbirne: beliebte Mostbirne, viel Zucker, wenig Säure und Gerbstoff wenn voll ausgereift, Oktober
Williams Bon Chrétien (Bartlett, Williams Christ): Gelblich-weißliche, sehr saftiges und weiches Fruchtfleisch mit fein süßlichem typischen Williamsgeschmack. Ernte im August
Expertentipp zum Monatsthema
November - Jungmostzeit
So wie der Herbst in der Natur seine Spuren hinterlässt, hat auch die Jungmostzeit eine Vielzahl an Facetten zu bieten. Die stressige Zeit der Ernte bei den Mostbauern - die Zeit, um sich Zeit zu nehmen für Genießer. Die Ausbaustufen der Jungmoste reichen von trocken würzig, ungestüm bis hin zu zart fruchtigen etwas süßlicheren mit jeweils einem erfrischenden feinen Kohlensäure Mousse. Jede Variante findet seine Freunde und vor allem ermöglicht sie viele schöne Kombinationsmöglichkeiten zu diversen (Herbst)Speisen, welche natürlich von den zahlreichen Moststraßengastronomiebetrieben zum Besten gegeben werden. Jungmostzeit - wenn das ungeduldige Warten ein Ende hat! Er ist ein wahrer "Heuriger" - vergoren, mit angemessener Ausbaustufe und noch im selben Jahr in Flaschen gefüllt.
Start und somit offizielle Präsentation des neuen Jungmost Jahrganges ist am Fr. 5. November 2010 im Schloss Wolfpassing im Beisein von LR Dr. Stephan Pernkopf.
Den ganzen Herbst/Winter begleiten uns Göd´n- und Jungspundtage bei den Mostviertler Heurigen und den Moststraßengastronomen.
Ing. Andreas Ennser (Referat Obstbau NÖ LK, Geschäftsführer Obstbauverband Mostviertel, Mostsommeliertrainer)
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