Monatsthema Spezial - Herbstspezialitäten: Martini-Gansl und Kraut
Im November dreht sich bei unserem Monatsthema spezial alles um Herbstspezialitäten: Martini-Gansl und Kraut, traditioneller Genuss und Vitamine für die kalten Tage
Ausgehend vom Burgenland, wo der heilige Martin Namenspatron ist, hat sich der Verzehr des „Martini-Gansls“ in ganz Österreich durchgesetzt. Für die einen ist es das letzte Festmahl vor der Fastenzeit im Advent, für die anderen der fröhliche Beginn des Faschings oder einfach ein schmackhafter, traditionsreicher Genuss, der Leib und Seele kräftigt für die kalten Tage. Mit den richtigen Zutaten aus der Region ist es auch ein klimafreundlicher Genuss!
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Durchschmökern …
9 Wissenspunkte zum Monatsthema:
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Dipl. Päd. Petra Nemec, Ernährungs-Expertin bei "die umweltberatung" NÖ
Der Ursprung der Tradition
Am 11. November wird in vielen Orten „Martini“ gefeiert. An diesem Tag wird des Heiligen Martin von Tours (316 - 397) gedacht. Geboren im heutigen Ungarn, begann er nach vielen Jahren Militärdienst ein asketisches, christliches Leben und war maßgeblich an der Christianisierung Galliens beteiligt. Er errichtete das erste Kloster des Abendlandes in Ligugé. Er soll so bescheiden gewesen sein, dass er sich nicht zum Bischof weihen lassen wollte und sich versteckt haben soll. Doch der Sage nach hat das Geschnatter von Gänsen ihn verraten und so konnte er 372 doch zum Bischof geweiht werden. Martin starb am 8. November 397 im Alter von 81 Jahren und wurde am 11. November unter großer Anteilnahme der Bevölkerung in Tours beigesetzt. Dieser Ereignisse wird mit dem traditionellen „Ganslessen“ gedacht. Der Brauch verfestigte sich im Mittelalter, als am Martinstag das Wirtschaftsjahr seinen Abschluss fand. Am Martinitag begannen und endeten Dienstverhältnisse und Pachtfristen, Zins und Steuern wurden bezahlt, Gesinde wurde entlohnt. Oft wurde auch in Naturalien wie Hühnern und Gänsen bezahlt, da im Winter ohnehin nicht alle Tiere durchgefüttert werden konnten.
Ganslessen mit gutem Gewissen
Heutzutage ist ein Festessen oft auch mit schlechtem Gewissen verbunden. Wir haben deshalb Tipps für den leichten Genuss gesammelt:
· Bewegung in den Alltag einbauen! Schon 90 Minuten zügig spazieren, fördert messbar Ihren Kreislauf. Die Durchblutung der Organe wird angeregt, das Blut mit Sauerstoff angereichert. Der Körper verzeiht dann leichter, wenn man an Festtagen „über die Stränge schlägt“.
· Die Gans liefert aufgrund des höheren Fettgehaltes mehr Energie als andere Geflügelarten. Hier ist es ideal, die Beilagen fettarm zu gestalten, um einen Ausgleich zu schaffen. Viel Rotkraut, kurz gegart, ohne „Einbrenn“, aber gut gewürzt mit Apfel, Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblättern, liefert viele Vitamine und Mineralstoffe.
· Fett sparen kann man auch bei der Beilage selbst: Über die selbst gemachten Erdäpfelknödel am besten nur wenig Bratensaft leeren. Wenn man diesen abkühlen lässt, kann man einen Großteil des Fettes auch abschöpfen.
· Und nach dem Essen: Hinaus an die frische Luft! Auch wenn das Wetter es nicht so gut meint, werden Magen und Darm es Ihnen danken. Die leichte Bewegung wirkt verdauungsfördernd und das Völlegefühl lässt schneller nach. Besonders mit Kindern macht Bewegung an der frischen Luft Spaß und im Gehen lässt es sich auch gut plaudern.
Eine Gans wie die andere?
In Österreich werden Gänse meist auf der Weide aufgezogen. Eine Weidegans wird 28 Wochen alt. Ihr Fleisch ist dunkel und fest und lässt besonders wenig Saft. Die in zwölf Wochen gemästete Mastgans hat helleres und fetteres Fleisch, das wesentlich mehr Wasser lässt.
Qualitativ am besten ist Bio-Gänse-Fleisch. Die Weidehaltung in Kombination mit ausschließlich biologischem Futter und der freie Zugang zum Wasser machen das Fleisch der Bio-Gans zart, aromatisch und feinfasrig. Ein kulinarischer Genuss mit gutem Gewissen!
Rotkraut - gesunder Genuss!
Der geringe Energiegehalt macht Rotkraut zur idealen Beilage. Es enthält zahlreiche Mineralstoffe, Spurenelemente und ist für den Winter als Vitamin C-Quelle auch wichtig für das Immunsystem. Außerdem wirken die enthaltenen Glucosinolate (Senföle) günstig auf das Immunsystem und hemmen das Bakterienwachstum. Die enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) wirken als Antioxidantien günstig auf das Herz-Kreislauf-System und die Blutgefäße. Durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen fördert Kraut die Verdauung.
Schon die Römer kannten Kraut als Heilmittel zur Reinigung und als Umschläge für Wunden und bei Rheuma (Krautwickel).
Rotkraut wird erstmals im 11. Jahrhundert in den Schriften von Hildegard von Bingen erwähnt. Es stammt wie alle Kraut- und Kohlsorten von Wildkohl-Sorten ab, die entlang der europäischen Atlantikküste wuchsen.
Im Mittelalter diente Kraut, das relativ günstig war und im Winter gut lagerfähig ist, als wichtige Vitamin C-Quelle für die Bevölkerung. Es wurde durch die übersaisonale Verfügbarkeit anderer Gemüse heute vom Speisezettel vieler Menschen verdrängt.
Rotkraut wird von Juni bis Oktober frisch geerntet und ist als Lagerware von November bis Februar erhältlich. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter glänzen, unbeschädigt und knackig sind!
Im Kühlschrank kann Rotkraut gut 10 Tage aufbewahrt werden. Angeschnittene Köpfe können einige Tage in Haushaltsfolie gewickelt aufbewahrt werden. Im kühlen, luftigen Keller kann es auf strohbedeckten Brettern gut gelagert werden.
Küchenexperiment: Rot- oder Blaukraut?
Die Blattfarbe des rohen Krautes ist ein dunkles Lila. Ob es rötlicher oder bläulicher wächst, hängt auch vom pH-Wert des Bodens ab. Die Anthocyane dienen als Säure-Basen-Indikatoren. Wo es sauer zubereitet wird (mit Apfel oder Essig), wurde es „rot“ genannt. Wo es mit Zucker oder Natron zubereitet wird, wird es eher blau. Im Körper wirken Anthocyane als Radikalfänger antioxidativ.
Roh genossen schmeckt Rotkraut gut mit Äpfeln und Rosinen oder zu Salaten verarbeitet. Wichtig ist, dass es in der Marinade, welche am besten mit Gewürznelken und Lorbeerblatt gewürzt ist, lange genug ziehen kann. Gut passen auch Kümmel, Fenchel und Anis. Diese fördern die Verdaulichkeit und wirken Blähungen entgegen.
Gut versorgt ohne Tabletten und Co
Eine gute Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen ist die Basis für die Gesundheit des Menschen. Im Sommer helfen auch Sonne und viel frische Luft, sich wohler zu fühlen. In der dunkleren Jahreszeit wird die Ernährung wieder bedeutender, um das Immunsystem zu unterstützen.
· Vitamin C als wichtiges Zellschutzmittel und unabkömmlich für die Abwehrkräfte steckt nicht nur in frischem Obst, sondern auch in Brokkoli, Kraut und Erdäpfeln.
· Ausreichend Zink bekommt man über Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Kombinationen mit Erdäpfeln und magerem Fleisch oder Fisch sind ideal.
· Eisenreich sind Kohl (Wirsing), Kohlsprossen, Erbsen, Petersilie, Schwarzwurzeln, Hirse, Haferflocken oder Vogerlsalat. Auch Nüsse sind gute Eisenlieferanten. Die Eisenaufnahme unterstützen Sie, wenn Sie zum Essen ein Glas (verdünnten) Obstsaft trinken oder Salate mit Obstsaft marinieren. Das enthaltene Vitamin C verbessert die Eisenaufnahme.
· Trinken Sie ausreichend, damit die Schleimhäute nicht so schnell austrocknen. Günstig sollen Lindenblüten-, Holunderblüten-, Hagebutten- und Sanddorntee aufs Immunsystem wirken, aber auch grüner und schwarzer Tee.
· Beim ersten Halskratzen gurgeln Sie am besten mehrmals täglich mit Salbeitee, damit Viren und Bakterien nicht tiefer in die Atemwege eindringen können!
· Gehen Sie täglich an die frische Luft: Feuchte, frische Luft erhöht die Chance auf erkältungsfreie Spätherbsttage! Sie brauchen dazu nur die richtige Ausstattung, dann sind Sie gegen die nächste Erkältungswelle tatsächlich gut gewappnet.
Neben der ausreichenden Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen spielen auch bioaktive Pflanzenstoffe für die Gesundheit eine große Rolle.
Das Immunsystem wird durch Lichtmangel und Kälte geschwächt. Durch geeignete Nahrungsmittel können Sie Ihr Immunsystem widerstandsfähiger machen!
Hier sind besonders die jetzt reifen Kohlgemüse, Kraut und Kren zu erwähnen. Sie enthalten Glucosinolate, die bei Verletzung der Pflanzenzellen von pflanzeneigenen Enzymen gespalten werden und im Blut gebunden an Eiweiße, im ganzen Körper wirken können. Bei regelmäßigem Verzehr reichern sie sich in der Harnblase und Lunge an und wirken dort gegen Bakterien, Viren und Pilze.
Gegen vieles ist ein Kraut gewachsen – alte Hausmittel (Kopie 1)
Sie ersetzen zwar keinen Arztbesuch, aber bei ersten Krankheitsanzeichen können Lebensmittel auch Heilmittel sein.
Bei Infekten der oberen Atemwege unterstützt Kren-Sirup die Heilung:
1 EL frisch geriebenen Kren mit drei EL Honig verrühren, über Nacht stehen lassen und täglich fünf Mal einen TL im Mund zergehen lassen.
Bei Husten und Halsschmerzen helfen Kren-Wickel:
Etwas Topfen im Wasserbad anwärmen, auf ein Küchentuch streichen, frisch geriebenen Kren darauf verteilen (v.a. für Kinder nicht zu scharf!), das Tuch falten und auf Hals und Brust legen. (Der Kren darf die Haut nicht direkt berühren!). Zumindest ein paar Stunden oder über Nacht wirken lassen.
Hustensirup aus Zwiebeln schmeckt auch Kindern:
2 mittlere Zwiebeln schälen und würfeln, in ein sauberes Marmeladenglas geben, 2 gehäufte EL Zucker dazu, das Glas fest verschließen und schütteln.
Nach etwa 2 Stunden bildet sich süßer Zwiebelsirup, der schleimlösend wirkt.
Sauerkrautsaft – einige Tage verdünnt zur Kur getrunken, bringt er geschädigte Darmflora (z.B. nach Durchfällen) wieder ins Gleichgewicht.
Bei rheumatischen Beschwerden und Gelenksschmerzen sollen Kraut-Umschläge helfen:
Einfach ein bis zwei Blätter mit einem Nudelholz weichrollen, über das betroffene Gelenk legen, Frischhaltefolie darüber wickeln, Strumpf darüber ziehen und über Nacht warm halten. Nach 3 bis 5 Anwendungen sollten Erfolge spürbar sein.
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Essen und trinken für Wärme und Frohsinn von innen: Gesund durch den Winter
Gemüsesuppen und Eintöpfe sorgen besonders am Abend für ein wohliges Gefühl im Magen und können sogar einem Stimmungstief entgegenwirken.
Ideal als Grundlage eignen sich Kürbis und Wurzelgemüse. Zwiebel und Knoblauch erhöhen die Geschmacksintensität. Damit sie auch gut sättigen, können Erdäpfel, rote Linsen, Hirse oder Haferflocken mitgekocht werden. Püriert man einen Teil des Gemüses, wird die Suppe sehr cremig, bleibt aber fettarm. Je nach Geschmack und Verträglichkeit können die Suppen und Eintöpfe im Winter reichlich gewürzt werden: Kümmel, Fenchel und Pfeffer fördern die Verdauung. Zimt und Nelken wärmen. Paprika, Ingwer und Chili bewirken in kleinen Mengen ein wärmendes Gefühl, in größeren Mengen ein scharfes. Das regt die Stimmung an nasskalten Tagen an. Auch für die Figur sind scharfe Gerichte günstig. So kurbeln Chili und (scharfer) Paprika die Fettverbrennung an.
Wenn Ihre Laune an finsteren Novembertagen durch Süßes gebessert wird, können Sie als Alternative zu Schokolade Nüsse und Trockenfrüchte probieren. Sie liefern reichlich Energie, Mineral- und Ballaststoffe. Trinken Sie viel zu Trockenfrüchten! Das beugt Verstopfung und vor und schnell stellt sich ein angenehmes Sättigungsgefühl ein.
In den Nüssen enthaltenes Vitamin E spielt eine wichtige Rolle für eine gesunde Haut. Nüsse enthalten auch Eiweiß, das nachhaltig für gute Stimmung sorgt. Denn das vielgerühmte Serotonin (enthalten in Früchten und Schokolade), das gegen Winterdepressionen wirkt, kann nicht direkt aus der Nahrung ins Gehirn gelangen, sondern muss im Gehirn selbst aus Tryptophan, einem Eiweißbaustein, aufgebaut werden. Tryptophan gelangt leichter ins Gehirn, wenn reichlich Zucker im Blut ist.
Rezepte für die Herbstzeit
· Traditionelles Martini-Gansl
· Rotkraut
· Maronifülle
· Warmer Sauerkrautsalat
Informationen und Rezepte auch auf www.umweltberatung.at bzw. www.rezepte.umweltberatung.at
Expertentipp zum Monatsthema
Kraut – ein Traditionsgemüse und „Fitmacher“ im Winter
Kraut ist ein wichtiger Bestandteil der heimischen Küche. Vor allem im Winter: Durch die wertvollen Inhaltsstoffe und guten Lagereigenschaften sind sowohl Weißkraut als auch Rotkraut optimale Wintergemüse! Im kühlen Keller sind die „Köpfe“ einige Monate gut haltbar und leisten - ob roh oder gedünstet – wichtige Dienste zum Schutz unserer Gesundheit. Kraut aus biologischem Anbau ist besonders empfehlenswert, da es deutlich geringere Nitratgehalte hat und weniger Pestizidrückstände.
Inhaltsstoffe und deren Wirkung
Der hohe Vitamin C Gehalt im Kraut stärkt das Immunsystem und schützt die Körperzellen. Das macht den Krautkopf zu einem wahren „Fitmacher“ in der kalten Jahreszeit. Glucosinolate (bioaktiven Substanzen) wirken vorbeugend gegen Krebserkrankungen und sind zudem für den im Kraut typischen Kohlgeschmack verantwortlich. Durch den hohen Ballaststoffgehalt wirkt Kraut als „Darmreiniger“, weil es die Verdauung anregt. Mit nur 22 kcal pro 100 g ist es besonders kalorienarm und eine ideale Kost für Figurbewusste. Kraut ist zudem eine Quelle für Vitamine aus der B-Gruppe (z.B. Folsäure) und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Kalzium.
Kochen mit Kraut
Beim Kochen ist es gut, wenn in den Speisen mit Kraut immer etwas Kümmel beigegeben wird, dadurch kann die blähende Wirkung gemildert werden. Auch die Garzeit sollte eher kurz gehalten werden um möglichst viel wertvolles Vitamin C zu erhalten. Rohes Kraut in Form von Krautsalaten hat den vollen Gehalt an hitzempfindlichen Inhaltsstoffen. Der Gesundheit besonders zuträglich und gut bekömmlich ist das durch Milchsäuregärung hergestellte Sauerkraut. Viele regionale Spezialitäten mit Kraut wie z.B. Krautpalatschinken, Krautrouladen usw. haben eine lange Tradition und bereichern den winterlichen Speiseplan.
Weitere Informationen, praktische Tipps und Rezepte unter www.umweltberatung.at
Dipl. Päd. Petra Nemec, Fachbereichleiterin Ernährung "die umweltberatung"
