Im Monat Mai erfahren Sie auf der „So schmeckt Niederösterreich“-Homepage viel Wissenswertes zum Thema Spargel & Erdbeeren!

Die Sonne lacht vom Himmel und sorgt am Feld und im Garten für immer neue Schattierungen. Zwei farbenfrohe Klassiker der frühsommerlichen Küche stehen bald bereit für klimafreundliche Gaumenfreuden: Heimische Erdbeeren und Spargel aus Niederösterreich sind zwei der kulinarischen Höhepunkte im Frühsommer!

Die Gestaltung des Monatsthemas erfolgte durch „die umweltberatung“ (Angelika Frind und Petra Nemec).

Wissenspunkte zum Monatsthema:

• Spargel
• Geschichte
• Der „Schlankmacher“ im Gemüsereich
• Einkauf und Zubereitung
• Spargel aus der Region
• Erdbeeren
• Inhaltsstoffe
• Bio-Erdbeeren
• Frühlingssalate
• Was macht Salate so wertvoll?
• Tipps zur Salatzubereitung
• Rezepte zur Erdbeer- und Spargelzeit
  

Expertentipp zum Monatsthema lesen

Familie Iser weiß viel zum Thema Spargel und konnte uns einige Fragen rund um das Thema Spargel mit interessanten Details beantworten.

Geschichte
Die dünnen Gemüsestangen haben eine lange Geschichte: Schon vor rund 5.000 Jahren wurde Spargel im alten China gegen Husten, Harnverhaltung und Geschwüre verordnet. Die Ägypter, Griechen und Römer schätzten ihn hoch – in einer Pyramide sieht man bereits Spargelbündel abgebildet. Rund ums Mittelmeer wurde er ursprünglich als Arzneipflanze gezogen. Nach Mitteleuropa kam der Spargel aber erst im Mittelalter und war bald eine beliebte, aber teure Speise. Zuerst galt er auch bei uns als wichtige Heilpflanze, heute findet man ihn manchmal als Bestandteil in einigen Nieren- und Blasentees.

Der „Schlankmacher“ im Gemüsereich
Mit einem Wassergehalt von rund 93% hat Spargel nur ca. 20 Kalorien pro 100 Gramm. Damit ist er als gesunder "Schlankmacher" besonders beliebt. Er ist reich an Ballaststoffen, welche die Verdauung fördern und einen guten Sättigungseffekt haben. Charakteristisch für den Spargel ist der durch die Asparaginsäure hervorgerufene leicht bittere Geschmack, der sich erst im Laufe des Kochvorganges entfaltet. Asparaginsäure regt die Nierentätigkeit an, ist stark harntreibend und unterstützt die Leber bei der Entgiftungsarbeit.
Spargel ist reich an den Vitaminen C, B1, B2, B6 und Provitamin A (Beta-Karotin). Den absoluten Rekord hält Spargel mit seinem Gehalt an Folsäure, welche besonders wichtig für die Bildung und Reifung der roten Blutkörperchen ist. Die „Schönheitsvitamine“ B2 und Niacin fördern die Gesundheit von Haut, Haaren, Augen und Schleimhäuten. Das beliebte Stangengemüse liefert uns zudem wichtige Mineralstoffe wie Phosphor, Kalzium, Natrium und Eisen. Besonders der hohe Kaliumgehalt hat eine entwässernde Wirkung auf den Körper.

Tipp: Der grüne Spargel ist günstiger und enthält größere Anteile an Vitaminen und Asparaginsäure.

Einkauf und Zubereitung
Beim Einkauf sollte man vor allem auf qualitativ einwandfreie Spargelstangen mit festen, geschlossenen und unbeschädigten Köpfen achten. Frische Stangen lassen sich leicht brechen und sind nicht verholzt. Im Kühlschrank sind Spargelstangen, in ein feuchtes Tuch gewickelt, maximal drei Tage haltbar. Bei der Zubereitung sollte man die Stangen von unten nach oben schälen und die holzigen Enden abschneiden. Optimal gegart wird Spargel in wenig Wasser bzw. in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf.
Tipp: Für die Zubereitung von Suppe das Kochwasser mit wertvollen
Inhaltstoffen weiterverwenden.

Spargel aus der Region
Das Warten auf den heimischen Spargel lohnt sich: Musste der Spargel bis vor kurzem noch tausende Kilometer reisen, um in Österreichs Gemüseregalen zu landen, fährt er ab Mitte April nur "einmal um die Ecke". Jetzt frisch vom Feld genossen, bleiben der Umwelt abgasreiche Transporte erspart und die niederösterreichischen Bauern/ Bäuerinnen haben auch etwas davon.
Bio für eine genüssliche CO2-Bilanz: Neben der regionalen und der Jahreszeit entsprechenden Ware sind auch Bioprodukte besonders zu empfehlen: In der Bio-Landwirtschaft gibt es - im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft - mindestens 30 Prozent weniger CO2!  Bio-Spargel ist außerdem frei von chemisch-synthetischen Spritz- und Düngemitteln.

Hier zurück zur Übersicht 

Die Erdbeere gehört zur Gattung der Rosengewächse, aus der die Gartenerdbeere in vielen Sorten kultiviert wird. Ihre Früchte (gelbbraune Nüsschen) bilden zusammen mit dem sich stark vergrößernden roten Blütenboden die Erdbeerfrucht. Die wilde Verwandte ist die kleine aromatische Wald-Erdbeere.

Die „Königin der Beeren“ ist das beliebteste Beerenobst im deutschsprachigen Raum und in Österreich – je nach Anbauregion – von Mai bis August reif.
Genießen Sie Erdbeeren am besten in diesem Zeitraum! So schmecken sie besonders intensiv und sind reich an wichtigen Inhaltsstoffen. Zudem werden weite Transportwege gespart und damit ein wertvoller Beitrag zum Klimaschutz geleistet!

Inhaltsstoffe
Erdbeeren bestehen zu ungefähr 90% aus Wasser und haben einen hohen Vitamin-C-Gehalt. 100g Erdbeeren decken schon die Hälfte des täglich empfohlenen Vitamin C – Bedarfs! Die Früchte versorgen uns mit gesundheitsfördernden Polyphenolen (z.B. Ellagsäure), welche Herz- Kreislauferkrankungen vorbeugen können. Sie sind reich an Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Kalium reguliert den Wasserhaushalt. Vor allem in den Samen, den „gelblichen Nusskörnchen“ auf der Frucht, sind wichtige Mineralstoffe in hohen Mengen enthalten.

Tipp: Beim Einkauf von Erdbeeren auf Frische achten! Voll ausgereifte Früchte können einen höheren Gehalt an Vitaminen und bioaktiven Substanzen entwickeln. Nach dem Kauf sollten Sie die Früchte rasch verbrauchen, sie sind gekühlt maximal zwei Tage haltbar.

Bio-Erdbeeren
Bio-Erdbeeren sind weniger schadstoffbelastet. Bei einem Test der Arbeiterkammer Kärnten (AK) im Jahr 2007 wiesen alle sechzehn österreichischen Erdbeerproben Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf. Zwar wurden in keinem Fall die Grenzwerte überschritten, es sind jedoch auch in den heimischen Erdbeeren bis zu sieben Pestizidarten in einer Probe festge-stellt worden. Vor allem konventionelle Früherdbeeren sind stark rückstandsbelastet. "die umweltberatung" empfiehlt daher Bio-Erdbeeren, denn im Bio-Landbau sind Pestizide verboten, zudem werden vorwiegend robuste und geschmacksstarke Sorten angebaut.

Hier zurück zur Übersicht

Salat ist eine Sammelbezeichnung für alle Blattgemüsesorten, die sich für den Rohverzehr eignen, botanisch zählen Salate zu verschiedenen Familien. Bekannt sind uns unzählige Sorten von Kopfsalaten, Schnitt- und Pflücksalaten.
Im Handel werden zwar das ganze Jahr über Salate angeboten. Doch außerhalb der Saison sind diese oft nährstoffarm, enthalten viel Nitrat und belasten durch den Energieaufwand in beheizten Treibhäusern und oft weite Transportwege die Umwelt. Am knackigsten, frisch und reich an Vitaminen sind Freilandsalate der Saison! Salate aus biologischem Anbau weisen meist geringere Nitratgehalte auf als solche aus konventionellem.

Was macht Salate so wertvoll?
In den Frühlings- und Sommermonaten sind Salate die ideale Kost. Ohne großen Aufwand in der Küche bieten sie eine vitamin- und mineralstoffreiche Erfrischung. Kombiniert mit Kräutern, Nüssen, Käse, Getreide oder Gemüse sind sie auch für den Mittagsteller eine sättigende und gesunde Alternative zu schwerer Kost.

Salate sind reich an Vitamin C, B–Vitaminen, Folsäure, Carotinoiden und enthalten zudem Kalium, Magnesium und Phosphor.
Tipp: Genießen Sie nicht nur die hellgrünen und gelben Blätter des Salatkopfes, denn die meisten wertgebenden Inhaltsstoffe finden sich in den dunklen, äußeren Blättern. Besonders schmackhaft sind auch Wildkräutersalate aus Löwenzahn, Sauerampfer und Co. Löwenzahnblätter enthalten neben nennenswerten Mengen an Vitamin C vor allem Bitterstoffe und größere Mengen an Kalium. Die Bitterstoffe wirken appetitanregend und fördern die Verdauung ebenso wie den Gallenfluss. Verwenden Sie nur die jungen, zarten Blätter des Löwenzahns.

Tipps zur Salatzubereitung
• Die Salatblätter erst kurz vor der Verwendung in kaltem Wasser waschen – so werden die Vitamine geschont.
• Frischer Salat hat feste und unversehrte Blätter, was auf eine kurze Lagerzeit und wenig Vitaminverluste schließen lässt.
• Für die Marinade hochwertiges, kalt gepresstes Pflanzenöl verwenden – nützen Sie die Vielfalt an Ölen und Essigsorten und probieren Sie neue Mischungen wie z.B. Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Mohnöl mit Apfelessig, Himbeeressig usw.
• Sparsam salzen! Salz entzieht Wasser und Salat verliert dadurch an Geschmack.
• Für einen Hauch von Knoblauch die Salatschüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben.
• Eine Prise Zucker verleiht grünen Salatblättern mehr Geschmack.
• Frische Kräuter bringen zusätzlich Vitamine und Mineralstoffe in die Salatschüssel und essbare Blüten zaubern Farbtupfer dazu.

Hier zurück zur Übersicht

• Spargel-Sülzchen mit Vogelmierenpesto
• Bunter Salat mit grünem Spargel und Parmesan
• Spargel auf Kräuter-Frischkäsebett
• Spargel mit grünem Pesto auf Löwenzahn
• Erfrischender Erdbeershake
• Erdbeer-Spargelsalat
• Holunderblüten-Erdbeer-Muffins
• Hirsecreme mit frischen Erdbeeren
• Wildkräutersalat mit Bärlauchpuffer
• Brotsalat
• Frühlingssalat mit Gänseblümchen

Die folgenden Rezepte wurden uns von den landwirtschaftlichen Fachschulen LFS Tulln, LFS Unterleiten und LFS Warth zur Verfügung gestellt. Diese Rezepte stammen aus dem Buch „Leckerbissen – Eine kulinarische Reise durch Niederösterreich. Das 100 Seiten starke Kochbuch ist bei Frau Renate Konturek: Telefon: 02272/9005-16611 E-Mail: renate.konturek(at)noel.gv.at zum Preis von € 9,90 zzgl. Versand zu bestellen.

• Spargel-Topfen-Terrine
• Lammrücken mit Pfeffersauce
• Erdbeertörtchen mit Dekorbiskuitmantel

Die folgenden Rezepte wurden uns vom Erdbeer- und Kürbishof Wurzer zur Verfügung gestellt. Mehr Rezepte finden Sie auf www.wurzers.at.

• Wieselburger Erdbeer-Kürbiskerntorte
• Wieselburger Erdbeerkranz
• Erdbeerbowle
• Schweinsfilet mit Spargelspitzen auf Erdbeersauce
• Erdbeer-Käse-Toast
• Erdbeermousse
• Geeiste Schneenockerl auf süßen Früchten
• Erdbeer-Topfen-Strudel

Hier zurück zur Übersicht

Familie Iser weiß viel zum Thema Spargel und konnte uns einige Fragen rund um das Thema Spargel mit interessanten Details beantworten.

Wie lange dauert die Spargelsaison?
Spargelernte beginnt - je nach Witterung - etwa Mitte/Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni (Johanni). Die Ernte wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben.

Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?
Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass den Spargelpreis zu regeln. Der Hauptgrund für den auch heute noch relativ hohen Preis, liegt allerdings im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Viel Geduld ist zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen.

Woran erkenne ich wirklich frischen Spargel?
Frischen Spargel erkennen Sie an fest geschlossenen Spitzen und jeweils gleichmäßigem Durchmesser. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet sein. Frische Qualität ist auch an der Festigkeit der Stangen zu erkennen. Manche Menschen schlagen zwei Stangen Spargel gegeneinander - wenn ein heller Ton erklingt, ist der Spargel frisch.

Was habe ich falsch gemacht, wenn der Spargel bitter schmeckt?
Als Spargelkunde haben Sie wahrscheinlich nicht viel falsch gemacht! Ordentlich angebauter Spargel sollte nämlich nicht bitter schmecken. Durch Zugabe einer kleinen Menge Zucker ins Kochwasser, werden dem Spargel (angeblich) Bitterstoffe entzogen. Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum "neutralisiert" werden können. Die Ursachen für bitteren Spargel liegen dabei meist in der Natur und der Ernte. Wenn der Spargel zu weit am Wurzelstock gestochen wird, kann es vorkommen, dass die Sprossen an den unteren Enden viele Bitterstoffe enthalten, aber auch zu kalte Temperaturen bzw. zu früh gestochener Spargel kann bitter schmecken. In diesen Fällen hilft immer nur eines - die Spargelenden großzügig abschneiden.

Was ist der Unterschied zwischen weißem Spargel und Grünspargel?
Im Gegensatz zum weißen oder violetten "Bleichspargel" wächst Grünspargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und wird schließlich grün (Chlorophyll). Von den Inhaltsstoffen her übertrifft er den weißen Spargel. Durch das Chlorophyll enthält er nämlich mehr Vitamin C und Karotin. Grünspargel hat einen etwas anderen Geschmack (etwas herzhafter) und muss fast nicht geschält werden (nur ganz unten). Zudem ist die Kochzeit beim grünen Spargel deutlich kürzer. Grünspargel eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten.

Fa. Iser; Spargelbetrieb aus dem Marchfeld; nähere Informationen: www.spargel.at

Hier zurück zur Übersicht