Im Monat März erfahren Sie Wissenswertes und Interessantes zum Thema Wildkräuter & Fastenzeit! Nehmen Sie sich Zeit und lesen Sie nach, welche typischen Speisen es in der Fastenzeit zum Nachkochen gibt bzw. welche Wildkräuter schon im März in der freien Natur zu finden sind.

5 Wissenspunkte zum Monatsthema:
• Fastenzeit – Bedeutung und Hintergrund
• Typische Speisen zur Fastenzeit
• Wildkräuter – vitaminreiche Frühlingsboten
• Wildkräuter im Portrait
• Rezepte aus der Wildkräuterküche

Bei der Gestaltung des Monatsthemas wurden wir von "die umweltberatung"  (Fachbereich Ernährung) unterstützt.

Expertentipp zum Monatsthema lesen

• Dipl. Päd. Ing. Ricarda Öllerer Landwirtschaftliche Fachschule Tulln, LAKO Tulln

Die Narrenzeit hat ein Ende! Mit dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit - vielen Menschen ist das Fasten heute weniger aus religiösen denn aus gesundheitlichen Gründen wichtig, das Fasten kam in den letzten Jahren wieder mehr in Mode. Es wird mit einem Besinnen auf den Geist, ein bewusstes zur-Ruhe-Kommen verbunden, mit innerer Reinigung und Bewusstmachung der inneren Werte, um danach dem Alltagsstress mit neuer Kraft entgegen zu treten.

Dieses Heilfasten darf nicht mit Diäten oder Schlankheitskuren gleich gesetzt werden. Heilfasten dient der Vorbeugung oder auch Heilung von Krankheiten, dem Anstoß zu einer Gewichtsreduktion und langfristigen Ernährungsumstellung. Heilfasten sollte nur unter ärztlicher Aufsicht und bei gutem Gesundheitszustand durchgeführt werden. Folgenden Personen wird vom Heilfasten abgeraten: Schwangeren, Stillenden, Menschen mit Herz- oder Nierenproblemen, Kindern, älteren Menschen, Diabetikern, KrebspatientInnen. Im Allgemeinen gilt Fasten als wohltuend für Menschen mit Bluthochdruck, Gicht oder rheumatischen Beschwerden, Übergewicht oder (chronischer) Verstopfung.

In unseren Breiten verzichten viele Menschen während der 40 Tage bewusst auf lieb gewonnene Gewohnheiten. Dazu zählen häufig Genussmittel wie Alkohol, Zigaretten oder Schokolade. Seit einigen Jahren ist auch das Autofasten interessant geworden: Menschen besinnen sich ihrer Verantwortung gegenüber unserer Erde und verzichten auf ihr Auto.
Das traditionelle Fleischfasten kann, neben den christlichen Werten, mit Gedanken zu Klimaschutz und Verteilungsgerechtigkeit auf der Erde verbunden werden, denn die industrielle Herstellung von Billigstfleisch ist extrem energieaufwändig und verursacht klimaschädliche Treibhausgase. Auch aus gesundheitlicher Sicht wird der bewusste Genuss von weniger, aber hochwertigem Fleisch aus der Region und aus  kontrolliert biologischer Landwirtschaft empfohlen – und das ist gleichzeitig ein Beitrag zum Klimaschutz.

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Hier einige Beispiele für Fastenspeisen:
• Krautsuppe

• Stosuppe

• Brennnessel-Gänseblümchensuppe

Neben den traditionellen Fastensuppen ist Spinat ein Klassiker am Gründonnerstag, meist mit Braterdäpfeln und Spiegeleiern. Auch einfache Speisen wie Rahmsuppen mit Broteinlage oder Sterz werden in der Fastenzeit gerne gegessen.

Um das fleischlose Leben zu erleichtern, werden auch gerne warme Süßspeisen zubereitet wie Buchteln mit Vanillesauce oder Marmelade, gebackene Mäuse, Polsterzipf oder Semmelschmarrn/ Scheiterhaufen – auch wenn der „Verzichtgedanke“ hier nicht unbedingt im Vordergrund steht.
Eine gesunde und schmackhafte Alternative zu Fleisch ist Fisch. In Niederösterreich gibt es zwei Fisch-Genussregionen: Waldviertler Karpfen und Ybbstalforelle. Diese Fische sind neben anderen heimischen Süßwasserfischen wie Saibling, Huchen, Zander, Wels und einigen mehr tolle Abwechslung zu einer Fleischmahlzeit. Fisch enthält wertvolles Eiweiß sowie ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe.

Meeresfisch sollte weniger konsumiert werden, da unsere Meere durch intensive Fischerei in den letzten Jahrzehnten fast leer gefischt wurden. Beliebte Fische wie der Weiße Thunfisch, Scholle oder Kabeljau wurden fast ausgerottet. Daher sind unsere einheimischen Arten die bessere Wahl.

Für Menschen, die fasten, sind Fastentees das wichtigste Getränk. Hier einige Worte und ein Rezept zum Fastentee von Kräuterpfarrer Weidinger: Den Organismus und die Seele von Schlacken befreien.

Essen und Nichtessen sind wie Wachen und Schlafen, wie Spannung und Entspannung. Essen und Nichtessen sind wie Pole, zwischen denen sich menschliches Leben ereignet.
Im Menschen ruhen zwei seelische Kräfte: einerseits das Verlangen, die Begierden unseres Körpers zu befriedigen und andererseits die Sehnsucht, nach dem Edleren, dem Höheren, dem Geistigen zu streben.
Unter Fasten im engeren Sinne verstehen wir den freiwilligen Verzicht auf Nahrung. Als Gegenpol zum Fest gehört das Fasten zu den Urgebärden des menschlichen Lebens.
Von seinem Vater hat Kräuterpfarrer Weidinger jenen Grundsatz mitbekommen: „Wenn es einem am besten schmeckt, dann soll man aufhören zu essen!“
Ein Auf und Ab vollzieht sich in unserem Körper: Je mehr Nahrung aufgenommen wird, desto mehr Zerfallsprodukte bilden sich. – Unsere Ausscheidungsorgane brauchen dann doppelte Energie, um den Überschuss an giftigem Unrat fortzuschaffen.
Durch zu viel oder falsche Ernährung ermüden Magen, Darm, Leber, Nieren, Haut und Lunge. Rückstände verunreinigen das Blut. Auch Seele und Geist werden matt und träge.
Hier ein Rezept des bewährten Fastentees des Kräuterpfarrers.

Weitere Rezepte, die uns vom Kräuterpfarrer-Weidinger-Zentrum zur Verfügung gestellt wurden:
• Rote Rüben-Rohkost
• Brennessel-Spinat
• Hirse-Auflauf
• Kürbiskernroulade
Diese Rezepte stammen aus einem Buch, welches sich gerade in Vorbereitung befindet: Hermann-Josef Weidinger
VEGETARISCHE VOLLWERTKOST / Das Kochbuch des Kräuterpfarrers

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Wirkung von Wildkräutern auf unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit:
Dank ihrer vielen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sind Wildkräuter wahre Powerstoffe für unseren Körper. Gerade im Frühling, wenn wir uns nach den langen finsteren und kalten Wochen auf Sonnenstrahlen freuen, geht es der Natur ganz ähnlich. Wildkräuter sind Frühlingsboten und tun unserem Körper sehr gut. Ihre Inhaltsstoffe unterstützen unser Immunsystem, steigern unsere Lebensfreude, versorgen uns mit wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen und sind auch hilfreich bei der Entgiftung.

Ähnlich wie beim Schwammerlsuchen sollten allerdings einige Grundregeln beachtet werden. Als erstes gilt: sammeln Sie nur Kräuter, die Ihnen bekannt sind. Es gibt auch giftige Pflanzen oder zumindest welche, die nicht besonders bekömmlich sind. Gehen Sie daher mit einem Bestimmungsbuch oder einer erfahrenen „Kräuterhexe“ oder einem erfahrenen
„Kräuterhexerich“ auf die Jagd nach dem frischen Grün!
Wichtig ist auch der Platz: Sammeln Sie keine Wildkräuter direkt neben der Straße oder auf konventionell bewirtschafteten Feldern (Straßenstaub, Abgase, Pestizide). Achten Sie auch in Parkanlagen darauf, ob Hunde an den Stellen häufig ihr Geschäft verrichten. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln verboten.

Egal, wo Sie Ihre Beute geerntet haben, es ist immer ratsam, die Wildkräuter vor dem Verarbeiten in der Küche ordentlich abzuschwemmen!

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Bärlauch enthält viel Vitamin C, Eisen, Magnesium und Mangan. In der Küche ist er vielseitig anwendbar. Die frischen Blätter können unter (Brennnessel)-Spinat gemischt werden oder einen Erdäpfelstrudel aufpeppen. Jeder Auflauf, jede Quiche oder auch Eintöpfe werden mit Bärlauch geschmacklich aufgewertet.
Bärlauchpesto mit Oliven-, Sonnenblumen- oder Kernöl kann auch Abwechslung bieten. Füllen Sie Öl, fein gehackten Bärlauch und Salz in kleine Gläser. Das Pesto ist dann lange haltbar. Pesto mit Nüssen und/ oder Käse dagegen verdirbt rascher. Wer das Pesto mehrere Monate lagern möchte, sollte also geriebenen Käse und nüsse erst frisch hinzufügen. Bärlauch wirkt desinfizierend im Darm („Frühjahrsputz“ für den Körper) antibakteriell, blutdrucksenkend, fördert die Verdauung und hilft bei Blähungen.

Birke – der Tee aus frischen, jungen Birkenblättern ist während einer Fastenkur eine wahre Wohltat. Die Inhaltsstoffe (Flavonoide, Gerbstoffe, Vitamin C) bewirken eine sanfte Reinigung von Nieren und Blase. Die reinigende Wirkung hat auch positive Auswirkungen auf das Hautbild. Birkentee in Haar und Kopfhaut einmassiert, sorgt für Durchblutung und belebt den Haarwuchs.

Brennnessel: Die Blätter sind vielseitig einsetzbar. Das Abreiben mit der ganzen Pflanze soll gegen Gicht und Rheuma helfen. Ihr Tee hat eine reinigende Wirkung aufs Blut, wirkt harntreibend und schleimlösend. Äußerlich angewendet ist sie außerdem ein Schönheitsmittel für die Haare. Die jungen Brennnesseltriebe und –blätter können fast rund ums Jahr geerntet und immer frisch verwendet werden. Brennnesselspinat schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch gesund, denn er enthält viele Mineralstoffe und Vitamine. Um Tee für die Wintermonate zu trocknen, werden die Blätter am besten im Juni oder Juli geerntet.

Umschläge aus Gänseblümchen helfen bei entzündlichen Ausschlägen und auch bei Akne. Der Tee ist anregend für den Stoffwechsel und wirkt harntreibend. Die Blüten der Gänseblümchen können wie Kapern in Essig eingelegt werden. Die herzigen Blüten schmücken das ganze Jahr über Salate oder Aufstriche.

Giersch oder Geißfuß wird von vielen Menschen gerne als Unkraut bezeichnet, da er sich in unseren Gärten sehr wohl fühlt. Seine jungen Blätter und Triebe schmecken sehr gut und finden als Wildgemüse eine vielfältige Verwendung. Wie bei Brennnesselblättern kann auch Giersch als Spinatgemüse zubereitet werden. Fein gehackt würzt er (Topfen)-Aufstriche und hebt deren Gehalt an Inhaltsstoffen.

Auch die Gundelrebe (Gundermann) gehört in die Gründonnerstagssuppe. Ihre Blätter und jungen Triebe können im Frühling zu Salaten oder Aufstrichen verarbeitet werden. Wie fast alle Pflanzen, die als "grünes Blattgemüse" verwendet werden. enthält Gundelrebe Vitamin C, außerdem Kieselsäure und verschiedene Gerb- und Bitterstoffe. In der Heilkunde hat sie heute keine Bedeutung mehr. Jedoch wurde sie früher eine wohltuende Wirkung bei Magenleiden, Durchfall und zur Abheilung von Geschwüren nachgesagt.

Hopfen enthält Bitter- und Gerbstoffe sowie beruhigende Substanzen wie Humulon oder Lupulon. Diese nachweislich schlaffördernden Stoffe beruhigen auch den Magen-Darmtrakt, helfen bei Herzbeschwerden und in depressiven Phasen. Hopfen wurde schon im 9. Jahr-hundert zum Aromatisieren von Bier verwendet. Im Spätsommer werden die Blüten gesam-melt und getrocknet. Hopfensprossen sind eine Köstlichkeit. Die jungen, zarten Sprossen haben einen angenehmen Geschmack, der an Spargel erinnert. Roh verwendet, peppen sie im Frühling jeden Salat auf oder können gedünstet als Gemüsebeilage gegessen werden.

Die Blüten der Kamille können von Mai bis August gesammelt und getrocknet werden. Daraus bereiteter Tee hilft schon seit Jahrhunderten bei Koliken, Blähungen, Magen-Darm-Beschwerden und Unterleibskrämpfen. Die zahlreichen Wirkungen der Kamille wurde auch von der modernen Wissenschaft nachgewiesen: Sie wirkt entzündungshemmend, desinfizierend, krampflösend, schmerzlindernd.

Löwenzahn enthält viel Eisen sowie die Vitamine C, E und Beta-Carotin als Vorstufe des Vitamin A. Aus den jungen Löwenzahnblättern kann man Salate und Suppen zaubern. Ältere Blätter schmecken eher bitter. Am besten werden die Blätter eine Stunde vor dem Essen in der Marinade eingelegt, so haben sie eine blutreinigende Wirkung. Sehr beliebt ist der leuchtend gelbe Löwenzahnhonig, wofür die Blüten mit Honig oder Zucker eingelegt werden. Löwenzahn wirkt leicht abführend, wassertreibend und verdauungsfördernd, ist daher auch für Frühjahrskuren sehr beliebt. Er regt Leber und Galle an, stärkt das Bindegewebe und hilft bei rheumatischen Beschwerden sowie Gicht.

Die Schafgarbe ist eine der ältesten Heilpflanzen und wird aufgrund ihrer blutstillenden Wirkung auch Soldatenkraut genannt. Heutzutage wird Schafgarbe gerne Frauentees beige-mengt, da sie eine krampflösende Wirkung hat und bei Regelbeschwerden hilft. Allgemein wirkt sie entzündungshemmend und stoffwechselanregend.
Als Fastentee wirkt Schafgarbe wärmend, regt die Nieren an und hilft somit bei der Reinigung des Körpers. Schafgarbe enthält verschiedene Bitter- und Gerbstoffe. Ihre jungen Blätter werden gern Salaten beigemengt und schmecken auch in Kräutertopfen sehr gut. Schafgarbe ist ein Teil der traditionellen Gründonnerstagssuppe die uns Kraft und Gesundheit für das ganze Jahr spenden soll.

Spitzwegerich kann – gerade auf Wanderungen – fast überall am Wegesrand gepflückt werden. Ein rasch aus den Blättern zubereiteter Brei ist hilfreich bei Insektenstichen und lindert den Juckreiz. Die Blätter können auch auf Blasen aufgelegt für Linderung sorgen. Bekannter ist der Spitzwegerich allerdings für seine antibakterielle und hustenlindernde Wirkung. Als Gurgellösung oder Tee bei Reizhusten ist er sehr beliebt. Spitzwegerich ist auch eine wunderbare Prophylaxe: in der beginnenden Heizperiode ist es ratsam Zuckerln mit Spitzwegerich zu lutschen, da sie dem Austrocknen der Mund- und Rachenschleimhäute entgegenwirkt.
Spitzwegerich wird in der Küche wenig verwendet, enthält jedoch viele gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine A, C, K und auch Kieselsäure.

Vogelmiere oder Hühnerdarm enthält Vitamin C, einige Mineralstoffe und Saponine. Aufgrund der vielen gesunden Inhaltsstoffe sollte Vogelmiere besonders im Frühling in der Küche verwendet werden, um die Lebensgeister nach dem Winter wiederzubeleben. Sie ist eines der ersten Wildkräuter des Jahres, das man ernten und genießen kann.

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Fastenzeit und Wildkräuter!

Der Winter ist vorbei, die Pflanzen beginnen zu sprießen, die Natur erwacht. Auch uns zieht es wieder hinaus in die Natur, in unsere Gärten.

Einer der ersten Frühjahrsboten ist der Huflattich (Tussilago farfara). Ganz zeitig im Frühjahr erscheinen seine goldgelben, honigduftenden Blütenkörbchen an kurzen, rötlich beschuppten Stielen. Die Blätter entfalten sich erst, wenn die Früchtchen an ihren weißseidigen Haarkränzchen davon schweben. Der Huflattich ist ein ausgezeichnetes Mittel gegen Husten. Trocknen sie die noch nicht geöffneten Blüten und die Blätter ohne Stiele für Hustentees. Auch für Umschläge bei Schwellungen, Entzündungen und Geschwülsten werden Huflattichblätter als Umschläge aufgelegt.

Auch unsere Gärten erwachen zu neuem Leben. Hier finden wir sehr häufig den Giersch (Aegopodium podagraria), der eines der ältesten und bekanntesten Wildgemüse ist. Der Giersch (Erdholler, Krahhaxen, Geißfuß, Zimperleinskraut Dreiblatt oder Ziegenfuß) ist eine ausdauerende, sehr stickstoffliebende Pflanze, die wir sehr oft als Unkraut verachten. Er lässt sich das ganze Jahr über sowohl als Wildgemüse als auch als Heilpflanze verwenden. Zweimal am Tag eine Tasse Tee bei rheumatischen Beschwerden trinken. Blutentsäuernde Wirkung erreichen wir auch durch äußere Auflage des Krautes. Die jungen Blätter können feingeschnitten wie Petersilie als Würzbeigabe zu Beilagen, Suppen und Aufläufen verwendet werden. Giersch enthält 201 mg Vitamin C, 0,684 mg Provitamin A und 6,7g Eiweiß je 100g sowie Mineralstoffe und Ätherische Öle. Also: aufessen statt aushacken.

Genießen sie das Frühjahr und bereichern sie damit ihren Speiseplan.

Dipl. Päd. Ing. Ricarda Öllerer Landwirtschaftliche Fachschule Tulln, LAKO Tulln

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