Sommerzeit ist Grillzeit!

Überraschen Sie Ihre Gäste mit neuen Kreationen und schmackhaften Speisen vom Grill, denn Grillen bietet mehr Möglichkeiten zum kreativen Kochen als manchmal angenommen:

Neben traditionellen Koteletts und Grillwürsteln bringen selbst marinierte Rindersteaks, Hendlfilets, heimische Fische, Wildspezialitäten, gefüllte Folien-Erdäpfel, bunte Gemüsevariationen, feurige Gemüsespieße, Grillkäse und ein Nachtisch aus saisonalem Obst Abwechslung auf den Teller.  

6 Wissenspunkte zum Monatsthema:

• Grillen – die gesunde Zubereitungsart mit Geschichte

• Alles beginnt beim Einkauf

• Gesunde Vielfalt am Grill

• Würzen und Marinieren

• Damit das Grillfest geschmacklich und gesundheitlich ein voller Erfolg wird, sollten Sie einige Dinge beachten:

• Grill-Rezeptideen

• Gesunde Erfrischung zu Gegrilltem

• Tipps zum ökologischen und gesunden Trinkgenuss

• Rezepte für hausgemachte Getränke


Expertentipp zum Monatsthema lesen

Doppel-Grillweltmeister und Fleischermeister Adi Matzek

Grillen ist das Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontaktwärme. Durch die Wärme erreicht das Grillgut Temperaturen bis zu 180 °C. Dadurch gerinnen die Eiweißstoffe an der Oberfläche und die Kohlenhydrate karamellisieren, wodurch sich eine Kruste bildet. Das Schließen der Poren verhindert, dass Fleischsaft, Nährstoffe und Geschmacksstoffe austreten, das Fleisch kann schonend „im eigenen Saft“ garen und wird besonders zart. Durch die schnelle Bräunung erhält Grillgut den aromatischen und würzigen Geschmack.

Grillen ist die gesündere Alternative zu eher fettreichen Zubereitungsarten wie z.B. Backen und Braten – vorausgesetzt, man verzichtet auf ölhältige Marinaden.

Aufgrund von archäologischen Funden kann man darauf schließen, dass unsere Vorfahren schon vor ca. 400.000 Jahren die Technik des Grillens anwandten. Heute ist Grillen ein beliebtes Freizeitvergnügen.

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• Beim Einkauf auf Frische und Qualität achten!
• Regionale und saisonale Produkte, möglichst aus biologischer Produktion, garantieren beste Qualität.
• Fleisch von guter Qualität hat eine kräftige Farbe, ist leicht durchzogen und zart marmoriert. Das Motto sollte sein: Qualität vor Quantität! Lieber ein kleineres Stück Bio-Fleisch aus regionaler Produktion kaufen anstatt größere Stücke mit ungewisser Herkunft.
• Gemüse und Obst am besten aus dem eigenen Garten oder in Bio-Qualität kaufen. Jetzt im Sommer ist die Auswahl an Gemüse aus dem Garten besonders groß, vieles davon eignet sich auch für die Zubereitung am Grill. Voll ausgereiftes Obst und Gemüse zur Saison hat den höchsten Gehalt an wertvollen Vitaminen und bioaktiven Substanzen.

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• Steaks, Koteletts und Co sind wohlschmeckende Eiweißlieferanten und liefern Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Fleisch ist auch reich an B-Vitaminen. Der Körper kann viele Nährstoffe aus Gemüse, Salat und Erdäpfeln übrigens in Kombination mit Fleisch besser verwerten, optimal ist es daher, zu Grillgerichten frische Salate und Gemüse der Saison zu servieren. Die enthaltenen Vitamine und bioaktiven Substanzen ergänzen das Nährstoffverhältnis der Grillspezialitäten optimal.
• Fisch ist eine schmackhafte Alternative zu Fleisch. Heimische Fische wie beispielsweise Forelle, Saibling und Zander kann man vor dem Grillen mit Kräutern und Öl marinieren und am besten in speziellen Fischzangen oder Alu-Grillschalen zubereiten.
• Gemüse: Herrlich geschmackvoll sind auch zahlreiche Gemüsesorten. Für den Grill gut geeignet sind Erdäpfel, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Paradeiser, Maiskolben und ganze Zwiebeln. Gerade bei der schnellen, fett- und wasserfreien Zubereitung des Grillens kommen die wichtigen Nährstoffe der verschiedenen Gemüsesorten voll zur Geltung. Das geputzte Gemüse am besten schon einige Stunden vorher mit einer Marinade aus frisch gehackten Kräutern, Öl, Essig, Honig und Gewürzen einpinseln und ziehen lassen.
• Soßen sind die schmackhaften Begleiter am Grillteller. Bekömmlicher und leichter als Majonäsesoßen mit beträchtlichem Fettanteil sind selbst gemachte Joghurt-Kräuter-Soßen.
Tipp: Am Grill kann man auch das Dessert zubereiten! Obstarten mit festem Fruchtfleisch wie Pfirsiche und Marillen, später im Jahr auch Äpfel, Birnen oder Zwetschken liefern schmackhafte Desserts und schmecken besonders gut zu Eis.

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Prinzipiell muss Fleisch nicht unbedingt in eine Marinade eingelegt werden, das ist reine Geschmackssache. Falls doch, ist das Einlegen von Fleisch in eine Marinade, die aus Öl, Essig, Kräutern, Zitronensaft und eventuell Alkohol besteht, einige Stunden vor dem Grillen empfehlenswert. Aber Achtung: Fleisch nicht lange vor dem Auflegen auf den Grillrost salzen, das Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit und die Koteletts werden trocken. Am besten salzt man Fleisch nach halber Garzeit gleich nach dem Wenden oder erst vor dem Servieren; beim Wenden nicht anstechen!

Als Würze am besten frische Kräuter verwenden, denn Getrocknete verbrennen schnell am Grill. Kräftige Kräuter wie Rosmarin und Salbei passen gut zu Lamm, Geflügel, Steaks und Schweinskoteletts. Auch Oregano, Basilikum und Majoran sind aufgrund ihrer Aromen hervorragende Grillgewürze.

Petersilie und Schnittlauch passen zu vielen Grillspezialitäten und behalten das Aroma am besten, wenn sie erst am Schluss beigegeben werden. Knoblauch und Zwiebel sind gute Geschmacksverfeinerer beim Grillen.

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• Niemals harzreiches Holz, Papier oder anderes Brennmaterial verwenden, denn diese können schädliche Verbindungen freisetzen. Verwenden Sie ausschließlich Holzkohle und –briketts.
• Zum Grillen nicht geeignet sind gepökelte Fleischwaren wie Speck, Leberkäse und Frankfurter. Diese enthalten Nitritpökelsalz, das durch hohe Temperaturen zur Bildung von krebserregenden Nitrosaminen führen kann.
• Marinaden mit hitzestabilen Ölen wie Rapsöl, Sonnenblumenöl usw. bereiten und das Öl vor dem Auflegen vom Grillgut gut abtropfen lassen. Fleisch am Rost mit Bier übergießen ist tabu!
•   Vergolden, nicht verkohlen! Die so genannten heterozyklischen Amine sind in hohen Mengen in verbrannten Stellen enthalten. Daher gut aufs Grillgut achten und verbrannte Stellen großzügig wegschneiden.
• Darauf achten, dass kein Fett vom Fleisch oder ölhaltige Marinade in die Glut tropfen, denn beim Verbrennen von Fett können gesundheitsschädliche Stoffe (sog. polyzyklische Kohlenwasserstoffe, z.B. Benzypren) entstehen. Sie lagern sich durch den Rauch am Fleisch an oder werden eingeatmet. Eine Alu-Grillschale oder ein Speckstein verhindert dies.
• Beim Grillvergnügen an heißen Sommertagen sind alkoholfreie Getränke empfehlenswert, wie z.B. gespritzter regionaler Obst- oder Gemüsesaft und Leitungswasser, um den Kreislauf zu unterstützen. Wichtig ist auch, für ausreichend Sonnenschutz zu sorgen und bei Bedarf eine Kopfbedeckung zu tragen.
• Unnötigen Abfall vermeiden und bei Grillfesten Mehrweggeschirr statt Papp-  oder Plastikgeschirr verwenden.

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• Putenspieße mit Sommergemüse

• Spareribs mit Honig

• Schweinsfilet im Rohschinkenmantel

• Gemüsespieß in pikanter Marinade

• Gegrillter Schafkäse

• Gegrillte Forellen mit Paradeissoße

• Steckerlbrot für das Lagerfeuer

• zum Dessert: Gefüllte Marillen mit Vanilleeis, Rhabarberschnitte, oder Himbeertiramisu

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Pro Jahr werden in Österreich ca. 3,2 Milliarden Getränke abgepackt und getrunken.

Rund 34.000 Tonnen Einweg PET-Flaschen landen jährlich im Abfall, das bedeutet neben dem beträchtlichen Energie- und Rohstoffverbrauch auch große Mengen Verpackungsabfall. Bei der Wahl der richtigen Verpackung am Getränkeregal können Sie aktiv die Umwelt schützen!

Bei der Ökobilanz der Verpackungen liegt die PET-Mehrwegflasche an erster Stelle, gefolgt von der Glas-Mehrwegflasche. Die PET-Mehrwegflasche kann zwar weniger oft wiederbefüllt werden, verbraucht aber durch ihr geringeres Gewicht und damit verbundenen Logistikvorteilen weniger Energie. Seit 2009 sind in Österreich allerdings keine Getränke mehr in PET-Mehrwegflaschen erhältlich.

Verbundkartons (z.B. Milch und Säfte), die über die Ökobox recycelt werden, können ebenfalls positiv eingestuft werden. Nicht empfehlenswert sind Getränke in Einweg-PET-Flaschen. Schlusslicht in Sachen Ökobilanz sind Getränke in Alu- und Weißblechdosen, schon bei der Produktion der Dosen wird viel Energie verbraucht und giftige Chemikalien werden erzeugt.

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• Bevorzugen Sie frisches, kalorienfreies, abfallfreies und kostengünstiges Leitungswasser. Das erspart auch unnötige Schlepperei von Flaschen!
• Einfach einen Zweig Zitronenmelisse oder Minze in einen Krug mit Leitungswasser geben, etwas ziehen lassen - fertig ist Ihr Entspannungsgetränk!
• Kaufen Sie regionale und biologisch produzierte Obst- und Gemüsesäfte.
• Genießen Sie in Österreich produzierte Früchte- und Kräutertees.
• Selbst gemachte Säfte mit Früchten aus dem Garten sind eine preisgünstige und schmackhafte Alternative ohne künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe.
• Bevorzugen Sie Säfte mit Fair Trade Gütesiegel.

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Rosa Minze

Himbeerbowle

Rhabarberschnitte

 

Haben Sie ein besonders empfehlenswertes Rezept, das typisch ist für Niederösterreich?

Machen Sie mit beim Rezeptwettbewerb "So kocht NÖ - So schmeckt NÖ! 

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Der Doppel-Grillweltmeister der Profigriller kommt aus dem Waldviertel. Adi Matzek ist Fleischermeister in Horn und beschäftigt sich mit dieser Art der Fleischzubereitung schon seit Jahren. Er ist überzeugt: „Der kommunikative Aspekt beim Grillen, vor allem beim Barbecue, ist ein sehr großer Faktor, der für Gastgeber und Gäste Entspannung und Spaß bei der kreativen Essenszubereitung bringt. Gegrillt wird meist an besonderen Plätzen, sei es in der Natur oder immer mehr im Bereich der Terrasse, oder aber auf eigens eingerichteten, liebevoll gestalteten Grillplätzen im Garten. In dieser Atmosphäre ist das miteinander Sprechen und das Genießen von Nahrungsmitteln eine wahrliche Bereicherung für die Lebensqualität aller Beteiligten.“

Im Alltag, vor allem beim Mittagstisch, ist uns diese Lebensqualität in den letzten Jahren abhanden gekommen. Mann und Frau sind berufstätig, oft zu unterschiedlichen Arbeitszeiten, die Kinder sind in der Schule und öfter mehrere Stunden auf sich alleine gestellt, so dass ein gemeinsames Mittagessen eher zur Ausnahme gehört. Adolf Matzek tritt dafür ein, dieses Manko am frühen Abend bei Grillfest oder Barbecue wieder auszugleichen und die Gesprächskultur in der kleinen Keimzelle Familie aufrecht zu erhalten.Dabei kommt speziell dem Barbecue große Bedeutung zu, ist doch dabei der Koch nicht an das Gerät gebunden, wie beim Grillen auf offenem Rost. Das Barbecue macht sich – indirekt – praktisch von allein und die Familie hat mehr Zeit füreinander.

Die Betonung liegt dabei auf: indirekt. Denn, während beim offenen Grill der Grillmeister sein Grillgut – Fleischstücke, fachmännisch Tranchen genannt, oder Würste ständig im Auge behalten muss, gart es beim Barbecue (z. B. geschlossener Kugelgriller) durch indirekte Hitze – ähnlich einem Heißluftbackofen – allein vor sich hin, um nach Fertigstellung allen Gästen und auch dem Koch gleichzeitig zu munden.

Beim Barbecue können beispielsweise Stelzen, ganze Bratenstücke, selbst jegliches Geflügel, in einem Stück gegart werden. Dabei liegt das Grillgut nicht unmittelbar über dem Heizmittel, sondern wird von der heißen, zirkulierenden Luft gegart. Was Sie vielleicht noch nicht wissen: In einem Kugelgrill können Sie auch Mehlspeisen zubereiten, z. B. Buchteln als Nachspeise. So wünsche ich Ihnen viel Spaß mit der indirekten Grillmethode und ein teuflisches Grillvergnügen mit himmlischen Grillgerichten von heimischen, regionalen Produkten!

Horn, 27.6.2011

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