Dieses Monat widmet sich "So schmeckt Niederösterreich" speziell dem Thema "Gemüse". Die Gemüsesaison geht eigentlich übers ganze Jahr - sie unterscheidet sich lediglich am Angebot der einzelnen Gemüsesorten. Jedoch jetzt in der Sommerzeit, gibt es wohl das bunteste Angebot und der Monat Juli ist optimal für den Genuss von frischen Salaten, gegrilltem Gemüse oder leichten Gemüsegerichten. 

Nachfolgend finden Sie unterschiedlichste Informationen rund um das Thema "Gemüse". Viel Spaß beim Gustieren!

5 Wissenspunkte zum Monatsthema erfahren

• Geschichtliches
• Regionale Produktion
• Wirtschaftliche Bedeutung
• Verwendung und Tipps rund ums Gemüse
• Gesundheitlicher Wert

Expertentipp zum Monatsthema lesen

• Mag. Natascha Prey – „die umweltberatung“ NÖ

Noch bevor der Mensch das Jagdhandwerk erlernte dienten ihm Gräser und Pflanzen als Nahrung. Die ältesten Nahrungsmittel der Menschheit waren somit die wildwachsenden Vorfahren unserer Gemüsepflanzen.

Die Küchenzwiebel war zum Beispiel schon für die Ägypter ein wichtiges Nahrungsmittel, wie die Abbildungen auf Reliefs in den Grabkammern belegen.  Auch die Märkte der Antike waren reichlich mit essbaren Pflanzen versorgt. Im Mittelalter waren es vor allem die Klostergärten, in denen die Pflanzen, Gräser und Kräuter weitergezüchtet und verfeinert wurden. Aus dieser Zeit stammt auch der Begriff „Gemüse“, und man verstand darunter eine Art Brei oder Mus, in dem neben Getreide auch verschiedene Pflanzen mitgekocht wurden. Die heute noch beliebten Gemüsecremesuppen sind eigentlich nichts anderes. Der Gemüsegarten wurde als „Garten der Gesundheit“ bezeichnet und die strenge Trennung zwischen Gemüse- und Heilpflanzen war nicht üblich.

Auch die gewerblichen Gärtner des 19. Jahrhunderts trugen zur Weiterentwicklung des Gemüsebaus und somit auch zur Sicherstellung der Nahversorgung bei. Auch in Niederösterreich ist der Gemüseanbau mit einer langen Tradition verbunden. Bedingt durch die Lage vor den Toren Wiens entwickelte sich über Jahrzehnte hinweg gerade im Marchfeld ein bedeutendes Gemüseanbaugebiet zur Versorgung der Großstadt Wien. Begünstigt wurde diese Entwicklung auch durch gute klimatische Voraussetzungen, sowie leichte, für den Gemüsebau gut geeignete Böden, die auch gut zu bewässern sind.

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Wussten Sie, dass 2/3 der österreichischen Gemüseanbauflächen in Niederösterreich liegen? Mit derzeit rund 6.500 ha Anbaufläche ist das Marchfeld die wichtigste Gemüseanbauregion. Daneben gibt es noch kleinere Gebiete im Laaer Becken, rund um Seibersdorf, im Tullner Becken sowie im Raum St. Pölten. Für die regionale Marktbelieferung über die Direktvermarktung wird in fast allen Gebieten Niederösterreichs Gemüse kultiviert, die jedoch sowohl flächenmäßig als auch mengenmäßig eine untergeordnete Rolle spielt. 

In Niederösterreich werden derzeit an die 60 verschiedene Gemüsearten mit Erfolg kultiviert. Flächenmäßig am bedeutendsten sind  Zwiebel, Karotte, Grünerbse, Bohne, Spinat, Kraut und Spargel. Erst durch die Mechanisierung von Produktionsschritten konnten Kulturen, wie z.B. Karotte und Sellerie großflächig angebaut werden. Eine Besonderheit des Gemüseanbaus in Niederösterreich bildet der geschützte Anbau (unter Glas bzw. Folie), der in 42 Betrieben zu finden ist. Immer mehr Gartenbaubetriebe siedeln aus Wien ab und finden in Niederösterreich eine neue Heimat. So entstanden in den letzten Jahren mehr als 29 ha an Glashausflächen in denen mit modernster Technik Gemüse (in erster Linie Tomaten) kultiviert werden.

Die in Niederösterreich am weitesten verbreitete Produktionsweise von Gemüse ist die integrierte Produktion. Das Umweltprogramm ÖPUL trug maßgeblich zur Forcierung dieser Produktion bei, und mittlerweile werden bereits 85% des heimischen Gemüses unter diesem Standard erzeugt.
Die Biogemüseproduktion wird derzeit noch nicht statistisch erfasst. Der flächenmäßige Anteil an der Gesamtproduktion wird auf ca. 10 - 15% geschätzt. Niederösterreichs flächenstärkste Biokulturen, die auch gezielt für den Export angebaut werden, sind derzeit Zwiebel und Karotte. Für diesen hohen Anteil an der Gesamtproduktion ist nicht zuletzt das gestiegene Interesse des Lebensmitteleinzelhandels an Biogemüse mitverantwortlich.

Wie wichtig der Gemüseanbau für Niederösterreich ist, zeigt sich auch anhand der Initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH. Insgesamt gibt es in Niederösterreich 7 „Gemüsige“ Genuss Regionen.
- Laaer Zwiebel
- Marchfeldgemüse
- Marchfeldspargel g.g.A.
- Retzer Land Kürbis
- Tullnerfelder Kraut
- Waldviertler Erdäpfel
- Weinviertler Erdäpfel

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Durch den Einsatz modernster Produktions- und Lagertechnik ist es gelungen, den niederösterreichischen Gemüsebau trotz harter internationaler Konkurrenz zu stärken. So konnten trotz aller Befürchtungen auch nach dem EU-Beitritt Österreichs sowohl die Gemüseanbaufläche, als auch die Erntemengen gehalten werden. Besondere Bedeutung kommt in diesem Zusammenhang der Bewässerung von Gemüseflächen zu.

Rückgängig zeigte sich in den letzten Jahren lediglich die Anzahl der Gemüse produzierenden Betriebe. Dies ist darauf zurück zu führen, dass die steigenden Anforderungen bei Logistik und Qualitätssicherung von kleinen Betrieben kaum mehr zu erfüllen sind. Dem Trend zu größeren Flächen und arbeitsintensiveren Kulturen folgend stieg in diesem Zeitraum auch die Zahl der Saisonarbeitskräfte und Erntehelfer.

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Gemüse ist in der Küche vielseitig verwendbar. Egal ob als Rohkost oder in einem knackig, frischen Salat, gedünstet, gekocht, gebraten oder gebacken – jeder findet im breiten Angebot seinen Favoriten. Wichtig ist vor allem, dass saisonales Gemüse aus der Region verwendet wird.

Prinzipiell kann Gemüse (je nach den in der Küche verwendeten Pflanzenteilen) unterschieden werden.
- Blattgemüse (die meisten Salate, Kohlgemüse, Kraut)
- Blütengemüse (Artischocke, Karfiol, Broccoli)
- Fruchtgemüse (Kürbis, Gurken, Tomaten)
- Stängelgemüse (Spargel, Stangensellerie, Fenchel, Rhabarber)
- Wurzelgemüse (Karotten, Petersilie, Zwiebel, Radieschen, Kartoffel)
- Samengemüse, besser bekannt als Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen)

Da die Zubereitungsart den Nährstoffgehalt von Gemüse stark beeinflussen kann hier einige Tipps, um die gesundheitsfördernden Stoffe möglichst gut zu erhalten:
- Viele wertvolle Inhaltsstoffe sitzen direkt unter der Schale. Gemüse nicht, oder wenn notwendig, möglichst dünn schälen. 
- Um wasserlösliche Inhaltsstoffe nicht auszuwässern, Gemüse niemals über einen längeren Zeitraum im Wasser liegen lassen.
- Das Dämpfen oder Dünsten des Gemüses ist dem Kochen vorzuziehen, da Gemüse beim Kochen stark an Wert verliert.
- Der Gemüsesud enthält viele wertvolle Stoffe und Geschmacksträger. Er sollte daher für Saucen und Suppen weiterverwendet werden.
- Zerkleinertes Gemüse verliert auch an der Luft an Inhaltsstoffen. Durch Zugabe von Zitronensaft bzw. Essig kann das Braunwerden und der Vitamin C Verlust eingedämmt werden.

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Saisonstart für heimisches Gemüse

Paradeiser, Paprika & Co eröffnen die Sommersaison. Neben den genussvollen Gaumenfreuden bringt der Verzehr von Obst und Gemüse auch viele gesundheits-fördernde Wirkungen. Zahlreiche Studien haben ergeben, dass GemüseesserInnen ihr Risiko für Bluthochdruck, koronaren Herzkrankheiten und bestimmte Krebserkrankungen verringern. Gemüse ist neben Obst die wichtigste Quelle für Vitamin C und trägt wesentlich zur Versorgung mit B-Vitaminen und dem Carotin bei. Entscheiden Sie sich für Bio-Gemüse aus der Saison, das keine weiten Transportwege hinter sich hat! Frisch geerntetes Gemüse, das an der Sonne ausreifen kann, ist punkto wertvoller Inhaltsstoffe unschlagbar. So enthalten zum Beispiel grüne Paprika mit 120 mg/100 g mehr als 2x soviel Vitamin C wie die Orange mit 50 mg/100 g. Karotten sind mit 7,6 mg beta-Carotin/100 g weitaus wertvoller als Mangos mit 1,2 mg/100g. Die Nährstoffe bleiben am besten erhalten, wenn Sie die Lebensmittel frisch kaufen, rasch verzehren und schonend zubereiten.

Mag. Natascha Prey
"die umweltberatung" NÖ

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