Dieses Monat widmet sich "So schmeckt Niederösterreich" speziell dem Thema "Obst und Fruchtsäfte". Die Obstsaison geht eigentlich über mehrere Monate - sie unterscheidet sich lediglich am Angebot der einzelnen Obstsorten. Jedoch jetzt in der Sommerzeit, gibt es wohl das bunteste Angebot und der Monat August ist optimal für den Genuss von frischen Beeren, Äpfel, Birnen oder geschmackvollen Fruchtsäften. 

Nachfolgend finden Sie unterschiedlichste Informationen und wertvolle Tipps rund um das Thema "Obst und Fruchtsäfte".
Viel Spaß beim Gustieren!

 5 Wissenspunkte zum Monatsthema erfahren

• Geschichtliches
• Das typische regionale Obstangebot im August
• Verwendung und Tipps rund um Obst
• Fruchtig und Saftig - unsere Fruchtsäfte
• Regionale Produktion und Vermarktung von Fruchtsäften

 
Expertentipp zum Monatsthema lesen

• Ing. Wolfgang Lukas – Landwirtschaftskammer NÖ

Ab ca. 6000 v. Chr. ermöglichte die klimatische Situation das Vorkommen von Äpfel-, Birnen-, und Pflaumenwildarten. Erste konkrete Funde von versteinerten Äpfeln und Birnen stammen von den Pfahlbauten der Bronzezeit um ca. 1800 v. Chr.

Das Wort „vinum mustum“ für frisch gepressten Traubensaft wurde bereits von den Römern verwendet und gilt als Ursprung für unsere Bezeichnung Most. Der eigentliche Beginn des Obstbaus kann um 200 n. Chr. angenommen werden, wurde aber mit dem Ende des römischen Reiches und dem Beginn der Völkerwanderung wieder unterbrochen. Ab dem 8. Jahrhundert begannen Klöster und Siedler mit Getreidebau, Viehzucht und Obstbau.
Im Mittelalter blieb der Obstbau Klöstern, Burgen und Meierhöfen vorbehalten. In den Klöstern wurde Obst bis ins Spätmittelalter als Nachtisch und zum Abendessen serviert, wobei zumeist heimische Sorten wie Äpfel, Birnen, Weichseln, Kirschen – und manchmal auch Feigen - auf den Tisch kamen. Im 17. Jahrhundert lässt sich dann allmählich eine größere Angebotspalette mit Zwetschken, Quitten, Amarellen, Holunder, Pfirsichen, Erdbeeren nachweisen. Gleichzeitig tritt Most zu dieser Zeit bereits in Konkurrenz zu Bier und Wein. Ab 1570 wird der gewerbsmäßige Mostausschank bereits mit der Getränkesteuer (der sogenannten Taz) belegt.

Zur Sicherung des Obstbaus als Nahrungsgrundlage für die vom Dreißigjährigen Krieg schwer getroffene Bevölkerung, werden im Jahr 1671 schwere Strafen für Obstdiebstahl und Baumbeschädigung erlassen. Außerdem ließ Kaiserin Maria Theresia 1763 das Anpflanzen von Streuobstbäumen entlang sämtlicher Landes- und Bezirksstraßen der Monarchie verordnen. Weiters machte Kaiser Franz Josef II jungen Eheleuten zur Pflicht, mindestens zwei fruchttragende Obstbäume zu pflanzen und zu unterhalten.

Hier zurück zur Übersicht

Äpfel
Äpfel gelten als das beliebteste Obst in Österreich. Der pro Kopf Verbrauch liegt bei rund 28 kg Äpfel pro Jahr (1970 waren es 38 kg). 94 % davon stammen aus heimischem Anbau. Äpfel bieten eine große Geschmacks- und Sortenvielfalt. Am Markt werden rund 20 verschiedene Sorten angeboten. Dies ist aber nur eine kleine Auswahl. So hat die Arche Noah bisher über 100 alte Apfelsorten entdeckt.

Birnen
Obwohl Apfel und Birnen meist in einem Atemzug genannt werden, haben sie wenig gemeinsam und daraus stammt wohl auch die alte Volksweisheit, dass man Äpfel nicht mit Birnen vergleichen darf. Eine Besonderheit hat der Bezirk St. Pölten zu bieten. 26 Betriebe haben zusammen rund 80 Hektar Tafelbirnen ausgepflanzt, die sie nach den strengen Bio-Richtlinien bewirtschaften. Damit ist das größte, geschlossene Bio-Birnenanbaugebiet in Österreich entstanden.

Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Ribisel, Stachelbeeren
Wissenschaftlich gesehen sind die landläufig als Beeren bezeichneten Himbeeren, Brombeeren und Erdbeeren keine Beerenfrüchte, sondern Sammelstein- bzw. Sammelnussfrüchte. Himbeeren und Brombeeren setzen sich aus vielen kleinen Steinfrüchtchen zusammen und die Erdbeere aus vielen kleinen Nüsschen. Eine echte Beere hingegen wächst aus einem einzigen Fruchtknoten heran. Sie ist häufig rundlich und kräftig gefärbt und enthält viele Samen. Echte Beeren sind z. B. rote und schwarze Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Die wohl beliebteste Beerensorte der Niederösterreicher sind die Erdbeeren. Doch deren Saison ist jetzt bereits vorbei. Dafür gibt es frisch Himbeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren und Ribisel.

Marillen
Schon beim Anblick der gelb/orangen Früchte läuft einem das Wasser im Munde zusammen, und beißt man in eine reif gepflückte Marille, so schmeckt man die Sonne. Nicht nur der herrliche Geschmack spricht für den Genuss von Marillen. Die Sommerfrüchte haben auch einen hohen gesundheitlichen Wert, enthalten sie doch Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe. Wenn man Marille hört, denken wohl die meisten von uns sofort an die Wachau, die für ihre geschmackvollen Marillen bekannt ist, und deren hohe Qualität der Produkte mit der Auszeichnung zur Genuss Region gewürdigt wurde. Weniger bekannt ist allerdings, dass sich auch im Weinviertel der Marillenanbau immer mehr durchsetzt.

Pfirsiche & Nektarinen
Glatt oder pelzig, süß oder säuerlich, knackig oder saftig: Pfirsiche und Nektarinen bedienen viele Geschmäcker und sind auch aus gesundheitlicher Perspektive ein ideales Sommerobst. Sie enthalten viele wichtige Inhaltsstoffe – von den Vitaminen A, B und C bis zu Kalzium, Kalium und Eisen. Ihre Inhaltsstoffe können sich äußerst positiv auf die Haut auswirken – nicht von ungefähr spricht man bei zarter Haut von „Pfirsichhaut“.

Zwetschken, Pflaumen, Mirabellen, Ringlotten
Aus botanischer Sicht sind die Verwandtschaftsverhältnisse innerhalb der Pflaumenfamilie reichlich unübersichtlich. Derzeit werden über 2.000 verschiedene Sorten gezählt. Und eine schmeckt besser als die andere!
Die genannten Sorten der Pflaumenfamilie enthalten Kalzium, Kalium, Eisen und verschiedene Vitamine bis hin zu wichtigen Ballaststoffen. Deshalb wirken sie auch darmregulierend und verdauungsfördernd.

Weintrauben
Jetzt im August kommen auch die ersten heimischen Weintrauben auf den Markt. Weintrauben zählen zu den beliebtesten Früchten der Niederösterreicher. Die sonnengereiften, süßen Beeren eignen sich gut als Energiespender. Verantwortlich dafür ist der hohe Gehalt an natürlichem Frucht- und Traubenzucker. Auch sonst haben Trauben viel zu bieten: Vitamin C und fast alle B-Vitamine, die besonders für Stoffwechsel, gute Nerven und das Gehirn wichtig sind. Der hohe Gehalt an Folsäure fördert die Blutbildung. Auch Kalium ist in Trauben reichlich zu finden. Weintrauben sind auch in der Heilkunde beliebt, sie reinigen den Körper, wirken entwässernd und entgiftend.

Gerade an den Weintrauben lässt sich gut auch aufzeigen, wie wertvoll regionale Lebensmittel sind. Während Weintrauben aus Niederösterreich (ausgehend von einem Transportweg von 90 km) die Umwelt mit 8,8 g/kg belasten, bringen es Weintrauben aus Chile auf den 840-fachen Wert oder 7.410 g/kg. Das sollte uns doch zu denken geben.

Hier zurück zur Übersicht

Obst – falls möglich – nicht schälen. Viele Inhaltsstoffe sitzen nämlich direkt in oder unmittelbar unter der Schale. Gründliches Waschen ist ausreichend!

Obst keinesfalls länger im Wasser liegenlassen. Ansonsten werden Mineralstoffe und andere wasserlösliche Inhaltsstoffe ausgeschwemmt.

Birnen richtig lagern: Reife Birnen verderben schnell und sollten rasch gegessen werden. An einem dunklen, luftigen und nicht über 5 °C warmen Ort können sie aber etwas länger aufbewahrt werden.

Äpfel richtig lagern: Bester Lagerort für Äpfel ist ein kühler, nicht zu trockener Platz. Wichtig: Äpfel produzieren bei der Lagerung Ethylengas, sie sollten daher immer getrennt von anderem Obst aufbewahrt werden!

Frische Ribiseln erkennt man daran, dass sie beim Einkauf noch an ihren Stielen sitzen. Und sie sollten auch mit den Stielen gewaschen werden, damit sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe nicht verlieren. Danach vorsichtig mit einer Gabel abstreifen und möglichst frisch verwenden – denn Ribiseln halten sich nur 2 bis 3 Tage!

Beeren richtig einfrieren: Die Früchte einzeln auf ein Tablett legen und schockgefrieren. Danach in Beuteln oder Behälter einfüllen. Beeren verlieren beim Auftauen ihre Konsistenz, daher am besten in gefrorenem Zustand weiterverwenden. Sie eignen sich hervorragend für Aufläufe oder Kuchen.  

Beeren lagern: Da Beeren sehr empfindliche Waren sind, sollten sie möglichst kurz gelagert werden. Im Kühlschrank am besten in ein Tuch geben und allfällige Möglichkeiten für Druck- oder Quetschstellen vermeiden.
 
Zu beachten ist, dass Beeren nicht wie viele andere Obstsorten nach dem Pflücken nachreifen. Das bedeutet, dass unreif geerntete Beeren verderben, ohne noch weiter nachgereift zu sein. Lediglich Heidelbeeren können noch nachreifen.

Hier zurück zur Übersicht

Jetzt in den heißen Sommermonaten hat natürlich Fruchtsaft aus heimischer Produktion direkt von unseren Bauern wieder besonders Saison. Man unterscheidet zwischen reinen Fruchtsäften und Mischsäften (100% Fruchtsaftanteil), Nektar (25-50% Fruchtsaftanteil), Fruchtsaftgetränken (12-15% Fruchtsaftanteil) und Sirupe (Dicksaft zum Verdünnen).

Logischerweise sind die Fruchtsäfte am wertvollsten, da sie zu 100% aus Früchten stammen. Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe machen Fruchtsäfte zu einer wertvollen Komponente im Ernährungsmix. Vor allem die so genannten Polyphenole (= sekundäre Pflanzenstoffe) sind reichlich enthalten. Sie können das Herz schützen und Krebs vorbeugen, denn sie wirken antioxidativ und können aggressive Sauerstoffverbindungen wirksam bekämpfen. Der Gehalt von Polyphenolen in Fruchtsäften ist sehr unterschiedlich. Neben Faktoren wie Sortenunterschiede oder Reifegrad sorgen auch die Herstellungsverfahren für große Schwankungen. So enthält naturtrüber Apfelsaft eine hohe Konzentration und weist nachweislich krebsvorbeugende Wirkungen auf. Roter Traubensaft allerdings steht absolut an der Spitze der polyphenolreichen Fruchtsäfte.

Bei der Furchtsaftproduktion unterscheidet man grundsätzlich zwischen zwei Verfahren. Im Zuge der industriellen Herstellung wird das Obst gepresst, der Saft auf ca. 1/6 des Volumens konzentriert und im Zuge der Konzentration das Aroma abgetrennt. Diese Saftkonzentrate sind ähnlich wie Honig nahezu unbegrenzt haltbar und werden weltweit gehandelt. Industrielle Hersteller verwenden fast ausschließlich Konzentrate, die vor der Abfüllung mit Wasser rückverdünnt werden, wobei auch das abgetrennte Aroma wieder zugesetzt wird.
Im Wege der bäuerlichen Fruchtsaftherstellung wird das frische Obst gepresst, der Saft möglichst rasch und schonend erhitzt (ca. 78° - pasteurisiert) und sofort in Flaschen gefüllt.

Zu den beliebtesten Fruchtsäften gehören Apfel-, Birnen und Traubensäfte. Im Jahr 2009 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei rund 29 Liter.

Hier zurück zur Übersicht

Weil es heimisch am besten schmeckt!

Im August beginnen die niederösterreichischen Äpfel zu reifen. In den Obstbauregionen von Hollabrunn bis Bruck, von Spitz bis Tulln, rund um Retz und um St.Pölten werden ab Mitte August die Sorten Summerred, vereinzelt auch noch James Grieve pflückfrisch am Markt zu finden sein. Ende August sind bereits die Sorten Elstar und Gala aus frühen Lagen reif. Die BIO-Apfelsorte Topaz wird in Niederösterreich Mitte September angeboten werden oder man greift zu einer saftig, vollreif schmelzenden Williams Birne, die ab Mitte August in den heimischen Anbaugebieten geerntet wird.
Auf  all die  NÖ  Apfel- und Birnen trifft mit Sicherheit zu:
Sie sind in heimischen Obstgärten frisch geerntet, mit kurzen Transportwegen versehen und unter hohen Umweltauflagen gewachsen. Gerade heuer zeichnet sich das Kernobst aufgrund der kühlen Witterung im Mai durch ein intensives Zucker-Säureverhältnis aus, so dass wir sehr aromatische und würzig - pikante Äpfeln und Birnen genießen können.

Ing. Wolfgang Lukas
LK NÖ - Geschäftsführer des Landesobstbauverbandes f. Niederösterreich

Hier zurück zur Übersicht