Im Monat April widmet sich die „So schmeckt Niederösterreich“-Homepage dem Thema Ostern – Ei & Lamm!

Haben Sie beim Spaziergang in der Natur schon die ersten Frühlingsboten entdeckt? Viele Blüten und Kräuter sind nicht nur hübsch bunt, sondern auch essbar. Und auch das Osterfest steht mit kulinarischen Köstlichkeiten vor der Tür!

Die ersten Frühlingsblüher wie Krokusse, Primeln oder Huflattich, kann man schon in der Natur entdecken. Es ist die Zeit des Erwachens und des Neubeginns. Das, was in der Erde über die Wintermonate gehütet wurde, macht sich zum Durchbruch bereit.

Jetzt feiern wir auch das Osterfest. Früher wurde oft behauptet, dass das Osterfest (Frühlingsfest) der Frühlingsgöttin Ostara oder Aurora geweiht ist. Sie galt als Göttin des Wachstums, der Auferstehung und der Fruchtbarkeit, sie bringt die Leichtigkeit – auch heute noch eine Assoziation mit dem Frühling!
Woher kommen Hase und Ei? Beides sind Symbole der Fruchtbarkeit, Attribute, die Ostara zugeordnet wurden. In der christlichen Ikonografie (kunstgeschichtliche Deutung von Motiven) gilt das Ei als Auferstehungssymbol. Im Christentum gedenkt man mit Ostern des Leidens, Sterbens und schließlich der Auferstehung Christis.

In anderen literarischen Quellen findet man den Hasen ebenso als Motiv der Auferstehung. Wie letztendlich die Verbindung des Hasen mit dem österlichen Eierbrauch ist, ist noch nicht gänzlich geklärt, es bestehen lediglich Hypothesen. In manchen Darstellungen begleitet er die Fruchtbarkeitsgöttin Aphrodite. Für die Kinder der heutigen Zeit bringt immer noch Meister Lampe die schönen, bunten Eier. So werden am Morgen des Ostersonntags die Gaben für die Kinder versteckt. Dieser Brauch beruhte ursprünglich darauf, sich gegenseitig Wohlstand, Fruchtbarkeit und eine gute Ernte zu wünschen!

Wissenspunkte zum Monatsthema:
• Beliebte Osterspiele und alte Brauchtümer
• Das Ei
• Oster-Lamm oder Hasenbraten
• Osternesterl – So schmeckt´s umweltfreundlich
• Rezepte

Bei der Gestaltung des Monatsthemas wurden wir von Julia Katzmann ("die umweltberatung", Fachbereich Ernährung) unterstützt.

Expertentipp zum Monatsthema lesen

• DI Rudolf Stückler, Produktmarketing Geflügel und Eier, Agrarmarkt Austria Marketing GmbH (AMA-Marketing)

Eierpecken
Viele Kinder lieben die bunten Ostereier nicht nur zum Essen, sondern auch zum Spielen: Das „Eierpecken“ oder „Eierturtschen“ kannten schon Oma und Opa und wird auch heute noch begeistert gespielt. Beim Eierpecken wird mit einer Münze aus gewisser Entfernung gegen ein gefärbtes Ei geworfen. Ein/e SpielerIn setzt die Münze ein, eine/r das Ei. Wenn die Münze das Ei trifft und darin steckenbleibt, gehört das Ei der/ dem MünzenbesitzerIn. Wirft er oder sie daneben, gehört die Münze der/dem EibesitzerIn. Zu diesem Eierpecken gehörte große Geschicklichkeit. Das Eierturtschen hingegen war mehr eine Sache der stärkeren Eierschale. Es werden zwei Eier gegeneinandergestoßen, und das zerbrochene Ei geht auf die/den BesitzerIn des ganz gebliebenen Eies über.

Aufputz des Osterbuschens
In manchen Haushalten werden an Ostern Palmkätzchenzweige mit selbstbemalten Ostereiern behängt. Viele HobbygärtnerInnen schätzen die weichen „Palmkätzchen“ so, dass sie sie als Zierstrauch in den Garten setzen. Die zarten Blüten sind besonders hübsch und eine der ersten Bienenweiden im Jahr. Schneidet man die Palmzweige in der Natur ab, sollte man daher nicht achtlos große Mengen abschneiden.

Oster-Ratschen
Der Überlieferung zufolge schweigen von Karfreitag bis Ostern die Glocken. Das Ratschen mit lauten Holzinstrumenten soll das Glockenläuten von der Gründonnerstagsmesse bis zur Osternacht ersetzen.

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Die Hauptbestandteile des Eis sind die Kalkschale, das durchsichtige Eiklar und der gelbe Dotter. Das Ei gehört zu den wertvollsten Lebensmitteln, da es alle unentbehrlichen Aminosäuren (Eiweißbausteine) enthält und vom menschlichen Organismus besonders gut verwertet werden kann.
Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Vitamin A, E, K, Folsäure und Biotin.
Gut zu wissen: Der Genuss von rohen Eiern kann (z.B. in Mehlspeisen wie Tiramisu) die Biotin-Aufnahme hemmen.
Bei Gänse- und Enteneiern ist zudem der Vitamin D, B2 und B12 Gehalt besonders hoch! Eier sind zudem eine gute Eisen- und Zinkquelle.
Vitamin A, E und K zählen zu den fettlöslichen Vitaminen, Folsäure, Biotin, Vitamin B2 und Vitamin B12 zu den wasserlöslichen. Ihre wichtigsten Aufgaben kurz zusammengefasst:

Vitamin A:
beim Sehvorgang an der Bildung des Sehpurpurs (Dämmerungssehen) beteiligt, es hält Haut und Schleimhaut gesund und ist somit wichtig für die Immunabwehr, Zellteilung und das Gewebe-Knochenwachstum

Vitamin E:
ist ein Antioxidans, es bewahrt die Zellen der Membranen vor Zellschädigungen durch sogenannte freie Radikale.

Vitamin K:
spielt eine Rolle bei der Blutgerinnung.

Folsäure:
ist vor allem für Frauen vor und in der Schwangerschaft wichtig, da es maßgeblich bei der Entwicklung des Fötus beteiligt ist. Eine weitere wichtige Aufgabe übernimmt es bei der Bildung der roten Blutkörperchen.

Biotin:
ist an der Bildung von Hautgewebe, Blutzellen und männlichen Sexualhormonen beteiligt, außerdem hat es eine wichtige Funktion beim Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel und im Nervensystem.

Vitamin D:
wird unter Sonneneinstrahlung vom menschlichen Organismus selbst hergestellt und wird daher auch als „Hormon“ gehandelt. Es ist für die Einschleusung des Kalziums in die Knochen wichtig und daher beim Knochenaufbau unerlässlich.

Vitamin B2:
ist maßgeblich daran beteiligt die Schutzschicht (Myelinschicht) der Nervenzellen aufzubauen. Es ist auch beim Stoffwechsel der Hornhaut, sowie bei der Entwicklung/ dem Wachstum des Embryos beteiligt.

Vitamin B12:
ist maßgeblich an der Blutbildung beteiligt. Da das Vitamin fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommt, war man früher darüber besorgt, dass VeganerInnen einem Mangel unterliegen; dies ist bei einer ansonsten ausgewogenen Kost in Österreich jedoch selten der Fall.

Eier und Cholesterin – ein hartnäckiger Mythos?
Jahrelang waren Eier als „Cholesterinbomben“ verpönt. Cholesterin ist ein für Menschen und Tiere lebenswichtiger Fettbaustein (Lipid). Beim Menschen wird Cholesterin zum Großteil im Körper selbst hergestellt und nur zu einem kleinen Teil (etwa 10%) mit der Nahrung aufgenommen. Wichtig ist es beispielsweise zum Aufbau von Zellen, als Schutz vor Infekten und bei der Produktion von Steroidhormonen und Gallensäuren. Außerdem ist es an der Bildung von Vitamin-D beteiligt, das wiederum die Aufnahme von Kalzium im Dünndarm fördert. Das vormals schlechte Image der Eier kam vom vergleichsweise hohem Cholesteringehalt: Mit einem durchschnittlichen Cholesteringehalt von 250 Milligramm pro Ei deckt der Gehalt beinahe den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen. Und ein erhöhtes Maß an Cholesterin (im Speziellen das sogenannte LDL-Cholesterin) wird direkt in Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen gesetzt. Moderne Studien belegen: Der gesunde menschliche Organismus managet den Cholesterinspiegel selbst. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen LDL und HDL Cholesterin. Während das HDL-Cholesterin als Schutzfaktor gegen Gefäßerkrankungen dient, kann sich LDL-Cholesterin an den Innenwänden der Blutgefäße ablagern und so zu ihrer Verengung führen. Insgesamt gilt: Nicht mehr als 3-4 Eier pro Woche sind ideal und zu Ostern kann man aber ruhig einmal über die Stränge schlagen. Dabei ist aber wichtig, Eier nicht zusätzlich, sondern statt fettreichen Wurst- und Käsesorten zu verzehren.

Wie erkennt man ein kaputtes Ei?
Im Kühlschrank können Eier bedenkenlos drei bis vier Wochen gelagert werden. Jedoch nimmt es über die feinen Poren in der Schale gerne Fremdgerüche auf, daher ist es sinnvoll, Eier im Eierkarton aufzubewahren und nicht beispielsweise neben stark riechenden Käsesorten. Ob ein Ei noch frisch ist, lässt sich leicht mit folgendem Test klären: In einem Wasserglas sinkt ein frisches Ei sofort zu Boden, schlägt man es auf, so umschließt das Eiklar den Dotter und hat eine zähe Konsistenz. Ein zwei bis drei Wochen altes Ei steht mit dem stumpfen Pol nach oben senkrecht im Wasser.
Wenn Eier roh verwendet werden (z.B. in verschiedenen Mehlspeisen), sollten sie nicht älter als 10 Tage sein.

Wie lange sind Ostereier haltbar?
Ostern hinterlässt mit bunten Eiern bis weit nach dem Fest seine Spuren. Wenn die Eier hart gekocht und nicht abgeschreckt wurden, halten sie bei Zimmertemperatur bis zu einem Monat, im Kühlschrank sogar 6 Wochen. Natürlich muss die Schale unversehrt sein.
Das Abschrecken (= kaltes Wasser über das frisch gekochte Ei gießen) verringert die Haltbarkeit auf 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, weil Bakterien durch die Ei-Schale dringen und sie schneller verderben.
Manche Ostereier tragen einen grünen Rand um den Dotter. Das ist ein Hinweis, dass die Eier zu lange gekocht wurden. Die Kochzeit sollte maximal 10 Minuten betragen. Platzt ein Ei beim Kochen auf, so ist es nicht mehr zum Färben geeignet. Die Schälbarkeit hängt vom Alter des Eis ab: Je älter ein Ei, desto besser schälbar ist es.

Kennzeichnung – der Griff zur „Null“ ist empfehlenswert!
Seit 2004 wird jedes Ei mit einem Code versehen, der Auskunft über die Haltungsform, Herkunft und Haltbarkeit gibt. Die Ziffer an der ersten Stelle des Codes kennzeichnet die Haltungsform. Null steht dabei für biologische Landwirtschaft. AT steht für Österreich und die darauf folgende Zahl gibt den Erzeugercode wider. Unter „MHD“ versteht man das Mindest-haltbarkeitsdatum.
"die umweltberatung" empfiehlt Eier aus biologischer Haltungsform. Lesen Sie mehr zu dem Thema Haltungsformen unter www.umweltberatung.at am Infoblatt „Ostereier – Bio und natürlich gefärbt“.

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Bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts war der Lammbraten Bestandteil der österlichen Festtagstafel, nach und nach wurde er jedoch vom Hasen abgelöst. Schaffleisch hat einen hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen sowie Eisen und Zink. Allerdings ist es ziemlich fett. Das Lammfleisch zählt zu den fettreichsten Fleischarten. Am magersten ist die Keule. Der Hase zählt zum Haarwild, in Europa kommen zwei Arten davon vor: der Feldhase (Lepus capensis) oder in den kühleren Regionen der Schneehase (Lepus timidus). Beide besitzen braunrotes, zartes Fleisch. Am schmackhaftesten ist das Fleisch von drei bis acht Monate alten Tieren. Haarwild hat einen niedrigeren Fettgehalt, dafür mehr Eiweiß. Allerdings hat das Fett einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren werden in medizinischen Studien mit der Entstehung von koronaren Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Ob Hase oder Lamm, bei Fleisch zählt die Qualität! Greifen Sie statt zum erstaunlich billigen Lamm aus Neuseeland zu Lammfleisch aus heimischer Bio-Produktion oder zumindest vom Bauern/ von der Bäuerin aus der Region. Das hält Arbeitsplätze in der Region und erspart der Umwelt energie- und abgasreiche Lebensmitteltransporte.

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Probieren Sie einmal ein Nest zu kreieren, bei dem alles vernascht werden kann und nur die Eierschalen anstatt überfüllte Mülleimer übrig bleiben! Das Ostergras aus essbaren Oblaten ist seit Jahren eine Alternative zum Ostergras aus Papier. Ein schöner Blickfang, ebenfalls essbar und obendrein gesund ist das Ostergras aus Kresse: Einfach 4-6 Tage vor dem Fest Kressesamen in einer flachen Schale auf feuchter Watte aussäen und an einen warmen, hellen Platz stellen (z.B. aufs Fensterbrett). Die Samen in den folgenden Tagen feucht halten, damit die Kresse gut wachsen kann. Zum Osterfest schmeckt die Kresse köstlich zu Ostereiern oder auf das Butterbrot!

Der Mittelpunkt des Osterfests – das farbenfrohe Ei
Die ursprüngliche Farbe des Ostereis war rot. Heute werden im Handel viele Farben und Farbmischungen angeboten. Doch haben Sie schon mal probiert, die Eier mit natürlichen Pflanzenfarben zu färben? Mutter Natur hält so einiges bereit in ihrer Farbkiste.
• Grün (Spinat, Brennnesselblätter)
• Gelb (Curcuma)
• Rot (Rote Rübe)
• Violett und Blau (Heidelbeersaft, Holunderbeerensaft)
• Braun (Zwiebelschalen)

Und so funktioniert es: Alte Einmachgläser aus dem Keller bekommen nun auch wieder eine Funktion – denn manchmal kann es sein, dass sich nicht alle Farbreste entfernen lassen. Die Pflanzenteile werden in kaltem Wasser angesetzt. Pro Liter Wasser werden z.B. rund drei Hand voll Zwiebelschalen, 250 Gramm Spinat oder Rote Rübe oder 500 Gramm Heidelbeeren benötigt. Den Sud jeweils 30 bis 45 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb pressen und die Flüssigkeit auffangen. Ein Schuss Essig – in den Sud gegossen – sorgt dafür, dass die Farben hinterher intensiver werden, wobei die Farbintensität der natürlichen Pflanzenfarbstoffe geringer ist als die von Farbmischungen, doch dafür hat man natürlich gefärbte Eier. Jetzt können die Eier in diesem Sud hart gekocht werden. Kräftigere Farbergebnisse erzielt man mit weißen Eiern. Schöne Effekte ergeben sich, wenn man die Ostereier mit Gras oder großen Blüten umhüllt und dies z.B. mit alten Strumpfhosen fixiert.
Ein violett-gelb-weiß marmoriertes Ei erzielt man, indem das Ei mit Zwiebelschalen umwickelt und mit einem Leinentuch und Garn fixiert und zusammengebunden wird und danach im Heidelbeersud gefärbt wird.
Tipp: Um einen schönen Glanz zu erzielen, kann man die gefärbten Eier noch mit einem Stück Speckschwarte abreiben.

Wie steht´s mit künstlichen Eierfarben?
Ostereierfarben, welche im Handel erhältlich sind, stellen generell (laut Konsument & Öko-test) keine Gefahr für die Gesundheit dar, auch wenn sie künstlich hergestellt wurden, da die kaufbaren Farben Lebensmittelfarben sind. Allerdings wurde im Jahr 2010 bei einer „markt-check“-Analyse der Organisation Greenpeace der rote Farbstoff Erythrosin ausfindig gemacht, welcher nach Angaben der Umweltschutzorganisation die menschlichen Nieren schädigen und Allergien auslösen kann. Mehr zu diesem Thema finden Sie unter:
www.umweltberatung.at „Ostereier – Bio und natürlich gefärbt“

Schokoladeosterhasen
Vielfach, wenn nicht ausschließlich, finden sich diverse Schokolade-Osterhasen oder -eier in den bunten Nestern. Wie empfehlenswert sind diese und gibt es Unterschiede?

Dass die Kakaobohne aus Mittelamerika kommt, ist bekannt. Die Nutzung dieser edlen Bohne geht weit auf die Kulturen der Olmeken, Maya und Azteken zurück. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe werden der Bohne stimmungsaufhellende und euphorisierende Wirkung nachgesagt. In Bezug auf die gesundheitliche Wirkung kommt es darauf an, welche Sorte der Schokolade Sie bevorzugen. Je nachdem variiert nämlich Zucker- und Kakaobohnengehalt. So enthält Bitterschokolade mindestens einen Kakaomasseanteil von 60%, Milchschokolade hingegen nur 25%.

Da Kakao bei uns nicht heimisch ist, muss die Bohne aus fernen Ländern importiert werden. Über 90% der weltweit konsumierten Schokolade wird in den Industrieländern vernascht, obwohl die wichtigsten Zutaten wie Kakao und Zucker ihren Ursprung in wirtschaftlich benachteiligten Ländern haben.
Dazu ein plakativer Vergleich: Eine Tafel Schokolade lässt sich meist in 24 Stück teilen. Den Kakaobauern und -bäuerinnen bleiben nach Abzug der Stückchen für den Handel, die Schokoladenfirma, die Verpackungsmaterialien und die übrigen Rohstoffe unwesentlich mehr als der Preis für ein einziges Stück.
Aber nicht nur die unfairen Produktionsbedingungen, sondern auch „versteckte“ Gentechnik in Futtermitteln der Milchkühe und Palmöl aus Urwaldrodungen in den Schokoladeosterhasen werden von der Umweltorganisation Greenpeace bei der Osterhasen-Marktcheck—Analyse im Jahr 2010 kritisch hinterfragt.  KonsumentInnen sollen wissen was tatsächlich im Osternest landet.

Aufgrund dieser ungerechten Verteilung von Produktion und Handel, aber auch bezüglich der Futtermittel wird empfohlen, auf „Fairtrade“ Schokolade zurückzugreifen und/ oder auf biologische Produktionsbedingungen zu achten. Produkte mit dem „Fairtrade“ Gütesiegel garantieren einen Mindestpreis für die ProduzentInnen. Viele fair gehandelte Schokoladen gibt es mit Bio–Zertifikat, was dem ökologischen Gleichgewicht der Erde und somit in weiterer Folge unserer Gesundheit zugutekommt.
Achten Sie daher beim Einkauf auf das Fairtrade Gütesiegel!

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• Das Osternest aus Germteig
• Lamm mit Frühlingsgemüse
• Löwenzahnsalat mit pochiertem Ei
• Gefüllte Eier
• Bärlauchpesto
• Eiersalat mit Rahmdressing
• Eieraufstrich ohne Butter

Die folgenden Rezepte wurden uns von den landwirtschaftlichen Fachschulen LFS Tulln, LFS Unterleiten und LFS Warth zur Verfügung gestellt. Diese Rezepte stammen aus dem Buch „Leckerbissen – Eine kulinarische Reise durch Niederösterreich. Das 100 Seiten starke Kochbuch ist bei Frau Renate Konturek: Telefon: 02272/9005-16611 E-Mail: renate.konturek(at)noel.gv.at zum Preis von € 9,90 zzgl. Versand zu bestellen.

• Schafkäseknödel mit Bärlauchauce
• Bärlauchsuppe
• Putenschnitzel mit Bärlauch-Österkron-Fülle

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Ausgezeichnete Eier fürs Osterfest

Zu Ostern treiben es die Eier bekanntlich bunt. Das AMA-Gütesiegel garantiert aber auch zu den Festtagen, dass Frische, Herkunft und Haltung auf jenem Niveau sind, das wir uns von einem ausgezeichneten Osterei erwarten.
Während im Supermarkt inzwischen ja fast ausschließlich heimische Frischeier aus Boden- oder Freilandhaltung verkauft werden, ist das bei Ostereiern leider noch nicht ganz so. Denn unter so mancher bunten Schale steckt ein Kuckucksei ungewisser Herkunft und zweifelhafter Haltungsform der Legehennen.

Denn die praktische Einzel-Ei-Kennzeichnung, die uns beim Frischei viel über dessen Lebenslauf erzählt, ist bei gefärbten Eiern ja in der Regel dahin. Also sind wir auf die Angaben und Auszeichnungen auf der Packung angewiesen, deren verlässlichstes und umfassendstes nun einmal das AMA-Gütesiegel ist. Sollten Sie es aber vorziehen, ihre Ostereier selbst zu kochen und zu färben, empfiehlt es sich ebenfalls, beim Einkauf ganz genau zu schauen. Jedes einzelne Ei muss ja einen Aufdruck aufweisen, der uns darüber informiert, woher es kommt und ob es aus heimischer Bio-, Freiland-, Boden-, oder etwa doch aus ausländischer Käfighaltung stammt.

Schauen Sie drauf: Das rotweißrote AMA-Gütesiegel garantiert also nicht nur nachvollziehbare heimische Herkunft, sondern auch, dass die Eier in der Packung ausschließlich von Hühnern aus Boden- oder Freilandhaltung stammen. Zusätzlich gehen Sie so sicher, dass Ihre Eier nicht weit gereist sind. Weil hier wird nicht nur ein winzig kleiner CO2-Rucksack, sondern auch die bestmögliche Frische garantiert. Hennen, die heimische Qualitätseier legen, werden übrigens vor allem mit hochwertigem Mais und Getreide gefüttert. Fischmehl, tierische Fette und Altspeiseöle sind hier tabu. Das schmeckt man einfach. Außerdem unterliegen Gütesiegel-Eier strengsten Hygienekontrollen und sind selbst roh genossen eine sichere Sache.

Wenn Sie genaueres zur Ei-Kennzeichnung wissen wollen, können Sie hier mehr lesen.

DI Rudolf Stückler, Produktmarketing Geflügel und Eier, Agrarmarkt Austria Marketing

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