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Rezepte

Rehrücken

Persönliches Rezept von Genussbotschafter Toni Pfeffer

Saison: Sommer, Herbst

Rehrücken mit Eierschwammerln und Kohlsprossen
© Marek Gottschalk - fotolia.com

Zutaten

(4 Personen)

mittlerer Rehrücken

300 g Schwammerl

2 Eigelb

1 Tasse gehackte Kräuter (Basilikum, Kerbel, Estragon, Petersilie)

1 Schalotte

250 ml konzentrierte Wildsuppe

125 ml Obers

50 g Speckwürfel

40 ml Olivenöl

Pfeffer

Salz

Wildsuppe:

Rückenknochen (gehackt)

Suppengrün mit Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickte Zwiebel

8 Pfefferkörner

etwas Salz

Zubereitung

Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Rückenknochen eine Suppe kochen und auf die benötigte Menge reduzieren.

Filets pfeffern, salzen und in Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel im 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten braten. Filets warmstellen.

Bratensatz mit der Wildsuppe kochen, Obers zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmstellen.

Die geputzten Schwammerl in Öl ca. 6-8 Minuten braten, gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Kräuter mit Eigelb, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets dick damit bestreichen und im 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten überkrusten lassen.

Beilagen:
Kroketten, Serviettenknödel, Salat.