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Die Zeit ist reif für gutes Brot

Heutzutage muss alles schnell gehen. Für richtig gutes Brot ist Zeit aber das ausschlaggebende Kriterium. Schön, dass dies immer mehr Menschen entdecken und viele Bäckereien so eine Nische gefunden haben.

Brotlaib mit Nüssen
© N. Prey

Österreich wird um seine vielseitige Brot-Tradition in vielen Ländern beneidet. Viele Spezialitäten stammen aus lang überlieferten Rezepten. Rezepte, Mehlmischungen und Gewürze unterscheiden sich on Region zu Region – eine Tradition, die nun bedroht wird. Denn im Zeitalter von Aufbacksemmeln und Backmischungen ist qualitativ hochwertiges Gebäck Mangelware.

Zeit – die wichtigste Zutat beim Brotbacken

Brotbacken ist eine uralte Handwerkskunst. Für die Perfektionierung benötigt man Zeit, und Erfahrung. Viele BäckerInnen haben inzwischen ihr Geschäft aufgegeben, das meiste Brot und Gebäck wird im Supermarkt gekauft. Andere Bäckereien haben eine Nische gefunden, denn immer mehr Menschen legen Wert auf echtes Handwerk mit Geschmack.

Es scheint fast ein Widerspruch, dass in einer Zeit, in der alles schnell gehen muss, die Lust auf „gutes Brot“ wieder erwacht. Brot aus Sauerteig, beispielsweise, dass viel Zeit und Handwerk benötigt. Die Backwaren unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Haltbarkeit. Hat der Teig Zeit, schmeckt die fertige Semmel nicht nur besser, sondern hält auch länger frisch.

Selber Brot backen boomt

Industriell gefertigte Backwaren sind nicht schlecht, aber sie schmecken, egal wo man sie kauft, gleich. Das ist einer der Gründe warum viele Menschen nun selber Brot backen. Oft ist auch eine Gluten- oder Hefeunverträglichkeit oder einfach die Lust am Selbermachen ausschlaggebend für die ersten Experimente.

Grundsätzlich gilt, der Erfolg kommt mit der Erfahrung. Je öfter Sie backen und mit Mehlsorten, Saaten und Gewürzen experimentieren, desto spannender wird Ihr Brot. Kleine Veränderungen bei der Temperatur oder der Reifezeit des Teiges können vollkommen andere Ergebnisse in Geschmack und Aussehen von Brot hervorrufen.

Ein Mann bäckt Brot und schlägt die bemehlten Hände zusammen.
© beornbjorn - fotolia.com

Wertvolle Lebensmittel

Sobald sich die Menschen wieder mit Lebensmitteln beschäftigen, geben sie ihnen einen Wert. Eine Wiener Bäckerei geht mit gutem Beispiel voran und macht aus Altbrot köstliche Brotchips. Ideen und Rezepte gibt es viele. Vielleicht landet dann in Österreich nicht mehr jedes fünfte Brot im Müll.

Exkurs: Mehl ist nicht gleich Mehl

Brot backen ist viel Arbeit, da zahlt es sich aus auf regionale, biologische Mehlsorten mit Herkunftsnachweis zu achten.

Mehle mit angegebener Typenzahl sind Auszugsmehle, also Mehle ohne Getreidekeimling. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm an – je höher die Typenzahl, desto gehalt- und qualitätsvoller ist das Mehl. Bei Vollkornmehlen wird das ganze Getreidekorn vermahlen. Sie sind hochwertiger, allerdings nicht so lange haltbar wie Auszugsmehle.

Die Eigenschaften von Mehlen sind von mehreren Faktoren abhängig. Geben Sie also die in den Rezepten angegebene Menge an Wasser nicht auf einmal, sondern nach und nach dazu. Beobachten Sie den Teig beim Kneten: Ist der Teig zu fest, etwas Wasser dazu geben. Ist er zu weich, backen Sie ihn in einer Kastenform. Wenn Sie mehr Mehl verwenden als angegeben, verändern sich Geschmack und Aroma. Die Gewürze werden abhängig von der Mehlmenge angegeben.

Rezepte

Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen
Steckerlbrot für Grillfest oder Lagerfeuer
Ein Rezept der NÖ-Seminarbäuerinnen: Karotten-Nussbrot

Der Hit für jedes Fest: Gefülltes Landbrot
Altes Brot verarbeiten: Marie Tants Erdäpfel-Brotsuppe
Passend fürs Osterfest: Osterschinken im Brotteig

Weiterführende Links

Belegte Brote einmal anders: Brote aufbrezeln

Der Standard: Mit Laib und Seele: Brot selberbacken boomt
ORF NÖ: Anleitung zum Brot selber machen
Haubi: Tipps für Verwertung von altem Brot

Letzte Aktualisierung: 15.03.2016