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Rezeptesammlung

Lammrücken mit Mangold und Erdäpfelknödel

Ein Rezept mit Verjus und sommerlichen Zutaten von Familie Gutmann. 

Saison: Sommer, Herbst

Lammrücken mit Erdäpfelknödel und bunten Manggoldstielen
© Alice Gutmann "Gasthaus zur guten Aussicht"

Zutaten

800 g Lammrücken mit Knochen

Salz
Schwarze Pfefferkörner
1 TL Knoblauchbutter
glattes Mehl
Suppe
Etwas Öl zum Anbraten
1 Bund Mangold
Verjus
Zucker
Salz
Hausgemachte Suppenwürze
1 kg Erdäpfel
1 EL Erdäpfelstärke
1 Ei
 

Zubereitung

Die Erdäpfel für die Knödel am Vortag kochen und schälen, dann über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Erdäpfel reiben und mit Stärke, Ei und Salz zu einem homogenen Teig verkneten. Knödel formen und nochmals in Stärke drehen. Wasser aufkochen und salzen. Dann die Knödel ins Wasser legen, eine Minute mitkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen.

Für das beste Aroma die Pfefferkörner im Mörser zerkleinern. Das Fleisch von beiden Seiten mit reichlich Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Dann etwa 5 Minuten im Backrohr bei 180°C garen, die Garzeit kann von Stück zu Stück variieren. Um den Lammrücken auf den Punkt rosa zu braten zwischendurch vorsichtig auf das Fleisch drücken. Es soll sich elastisch anfühlen und in seine Form zurückspringen aber nicht hart sein. Dann aus dem Ofen nehmen und noch 1-2 Minuten rasten lassen.

Die Mangoldstiele schneiden und in einer heißen Pfanne anbraten. Etwas Zucker darüberstreuen und kurz bevor dieser karamellisiert mit einem Schuss Verjus ablöschen. Nach Geschmack mit Salz und hausgemachter Suppenwürze verfeinern. Zum Schluss wird der Bratenrückstand vom Lamm mit etwas Knoblauchbutter erhitzt bis die Butter zergangen ist. Gut mit einem Schneebesen aufrühren, dann mit etwas Mehl stauben und kurz warten bis das Mehl goldbraun ist. Dann mit so viel Suppe ablöschen, dass die Konsistenz cremig wird. 

Nun wird das Fleisch aufgeschnitten und alles gemeinsam angerichtet.

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