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Küchenwissen

Konservieren

Eine reiche Ernte aus dem Garten erfreut das Herz. Wir geben Ihnen Tipps, wie Sie den Ernteüberschuss verarbeiten und haltbar machen können.

Eingemachtes Obst
© © N. Prey

Wenn Sie selbst konservieren, haben Sie zwar etwas Arbeit, aber einen wesentlichen Vorteil: Sie können selbst bestimmen, welche Zutaten Sie verwenden und welche Geschamcksnuancen Sie hervorheben wollen. Wichtig beim Konservieren ist den richtigen Zeitpunkt der Ernte abzuwarten. Saisonales, voll ausgereiftes Obst und Gemüse ist reich an Geschmack, Vitaminen und bioaktiven Substanzen. Von Frische und Qualität des Obstes oder Gemüses hängt auch die Art der Konservierung ab.

Spätsommeraromen für den Winter haltbar machen

Konserviertes Obst und Gemüse bringt Abwechslung auf den winterlichen Teller, spart Transport- und Energiekosten und mit der richtigen Methode der Konservierung werden auch viele wertvolle Inhaltsstoffe geliefert.

Ziel ist es, die Abbauprozesse, die zum Verderben führen, so weit wie möglich hinauszuzögern. Extrem hohe oder niedrige Temperaturen, hohe Konzentrationen von Alkohol, Zucker oder Säure töten die Mikroorganismen ab und entziehen ihnen die Grundlage für das Wachstum.

Beim Konservieren ist Hygiene ein Muss! Schneiden Sie bei Obst und Gemüse schadhafte oder faulige Stellen großzügig weg. Am besten Sie verarbeiten die Ernte noch am selben Tag, denn bei längerer Lagerung kommt es neben dem Verderb auch zum Verlust von wertvollen Aroma- und Nährstoffen.

Achten Sie bei der Zubereitung penibel auf Sauberkeit: sterilisieren Sie die Gläser bevor Sie sie befüllen. Achten Sie beim Einfüllen auf saubere Glasränder und füllen Sie die Gläser immer möglichst voll. Stellen Sie die Gläser nach dem Einfüllen 5-10 Minuten auf den Kopf - der so entstehende Unterdruck hält Glas und Deckel zusammen und verringert die Wahrscheinlichkeit von Schimmelbefall. Haltbar gemachte Lebensmittel lassen sich am besten luftdicht und dunkel lagern. Bei Schimmelbefall sollten Sie den Inhalt vorsichtshalber wegwerfen.

Arten der Konservierung

  • Haltbarmachen durch Milchsäuregärung

Lebensmittel, die auf diese Weise haltbar gemacht werden, bleiben roh und haben den vollen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sonstigen wertvollen Inhaltsstoffen. Beim Gärprozess bilden Milchsäurebakterien zusätzliche Vitamine und Enzyme, die sich positiv auf den menschlichen Stoffwechsel auswirken. Milchsaures Gemüse durch den Gärvorgang bekömmlich und leicht verdaulich, es regt die Leber- und Nierentätigkeit an.

Einsäuern kann man Gemüse in Gärgefäßen, Gärtöpfen aus Tonerde mit Wasserrinne und einem Deckel oder einfach in Schraubgläsern. Zur Beschleunigung der Gärung können Molke, Sauergemüseferment oder Brottrunk zugesetzt werden. Neben Kraut- und Kohlgemüse eignen sind auch Rote Rüben, Gurken, Kürbisse, Bohnen und Wurzelgemüse für die Milchsäuregärung.

  • Einlegen

Als Konservierungsmittel wird Essig, Öl, Salz oder Alkohol verwendet.
Für Essiggemüse eignen sich feste Gemüsearten wie Karfiol, Paprika, Sellerie, Rote Rüben oder Karotten. Verwenden Sie Gläser mit Schraubverschluss oder Steinguttöpfe - Gefäße aus Kupfer, Messing oder Aluminium sind nicht geeignet, weil Essigsäure diese Materialien angreift. Nach drei bis vier Wochen hat sich das typische Aroma voll entwickelt. Das Gemüse sollte immer mit einer Schicht Essigsud bedeckt sein.
Das Einlegen in Alkohol eignet sich für Beeren und Früchte z.B. im Rumtopf. Typisch für Eingelegtes in Öl sind Kräuter oder Pesti. Als Pesto werden Kräuter mit Salz und hochwertigem Öl einige Monate haltbar gemacht. Durch Zugabe von geriebenen Nüssen oder Käse sinkt die Haltbarkeit auf etwa einen Monat, der Genuss ist aber unvergleichlich größer. Pestos sollten nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahrt und mit einer Schicht Öl bedeckt werden.

  • Einmachen und Einkochen

Einmachen durch Hitzebehandlung bei 75°C bis 100°C tötet die in Lebensmitteln enthaltenen Keime. Die Mineralstoffe und Ballaststoffe im Obst und Gemüse bleiben erhalten, allerdings gehen Vitamine verloren. Die Früchte mit dem Sud am besten in Einmachgläser mit Glasdeckeln oder Schraubgläser noch heiß einfüllen.

Tipp: Chutneys und Relishes
Chutneys kommen ursprünglich aus Indien. Obst wird mit Gewürzen wie Chili, Ingwer oder Kardamom verkocht. Äpfel, Birnen oder Marillen werden mit Zwiebeln und Gewürzen so lange gekocht, bis die Früchte zerfallen bzw. das Wasser verdampft ist. Chutneys (kann man sich wie pikante Marmeladen vorstellen) und Relishes (Gewürzsaucen) sind eine raffinierte Beilage zu Fleischgerichten, Getreidelaibchen und Käse.

  • Trocknen oder Dörren

Durch den Entzug von Wasser wird den Mikroorganismen in Obst und Gemüse die Lebensgrundlage entzogen und Lebensmittel damit für längere Zeit haltbar gemacht. Beim Trockenobst sinkt der Wassergehalt auf 8-20% im Vergleich zum Frischobst, wo der Gehalt bei 75-80% liegt. Geschmacks- und Aromastoffe, Mineral- und Ballaststoffe bleiben erhalten, der Gehalt an Vitamin C und bei Vitaminen der B-Gruppe sinkt jedoch.

Am besten werden die Früchte im Sommer an der Luft auf einem Rost, einem Gitter oder an einer Schnur hängend getrocknet. Die Aufbewahrung des Trockengutes sollte dann in verschließbaren Gefäßen z.B. Glasbehälter mit Schraubdeckel erfolgen. Ein optimales Trocknungsgerät ohne hohen Energieaufwand ist ein Dörrapparat. Das Dörren im Backofen ist energieintensiv und daher aus ökologischer Sicht nicht zu empfehlen.

Gut geeignet zum Trocknen sind z.B. Zucchini, Karotten, Paradeiser, Pilze, Erdbeeren, Äpfel, Pflaumen, Rote Rüben. Auch Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano, Lavendel, Majoran und Minze eignen sich gut.

  • Tiefkühlen

Tiefkühlen erfreut sich größter Beliebtheit: Geschmack, Struktur, Farbe und Aroma der Lebensmittel bleiben gut erhalten, es gibt jedoch Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen (die auch bei der Vorbereitung wie z.B. dem Waschen entstehen). Durch den hohen Strom- und Kostenaufwand beim längeren Tiefkühlen fällt diese Methode in der ökologischen Bewertung schlecht aus. Bei der Neuanschaffung von Gefriergeräten sollte man unbedingt auf die Energieeffizienzklasse A++ oder A+++ achten.

  • Entsaften

Selbst gemachte Säfte aus saftreichem Obst oder Gemüse sind eine gute Alternative zu gekauften Fruchtsäften und Limonaden.Frisch gepresste Obstsäfte, z.B. mit einer Obstpresse hergestellt, sind nur begrenzt haltbar und müssen daher bei rund 75°C pasteurisiert werden. Beim Dampfentsaften wird Obst zusammen mit Wasser kurz aufgekocht, danach kühl gestellt und am nächsten Tag durch ein Sieb gefiltert und eingekocht. Dadurch halten die Säfte länger. Die abgefüllten Flaschen sollten immer kühl und dunkel aufbewahrt werden.