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Küchenwissen

Ich esse lieber selten

Seltene Obst- und Gemüsesorten kennen wir aus alten Gärten, Märkten und auch schon aus dem Supermarkt. Alte Nutztierrassen, Rinder, Schweine, Hühner mit exotischen Namen und langer Geschichte, verschwinden langsam.

Mangalitza Schweine auf der Weide
© C. Stiglbauer

Welche Ironie, dass alte Tierrassen deswegen gefährdet sind, weil sie nicht mehr gegessen werden. Der Fleischkonsum hat sich stark verändert – früher wurde am Sonntag Fleisch gegessen, unter der Woche höchstens Speck und Schmalz. In Österreich, wie in allen europäischen Ländern, besteht heutzutage vor allem Nachfrage nach fettarmem, preisgünstigem Fleisch. Die konventionelle Landwirtschaft hat sich diesem KonsumentInnenwunsch angepasst, Tiere werden nach Fleisch- bzw. Milchleistung gezüchtet.

Seltene Nutztierrassen mit langer Geschichte

Die vom Aussterben bedrohten Nutztierrassen sind vor allem HobbyzüchterInnen, FeinschmeckerInnen und AnhängerInnen der Slow Food Bewegung bekannt. Es sind extensive Rassen, die lange brauchen um heranzuwachsen und daher zumindest preislich nicht mithalten können mit z.B. Mastschweinen, die nach neun Monaten schlachtreif sind.

Weideschweine wie Mangalitza oder Turopolje Schweine, mit hohem Fett- und geringem Fleischanteil, werden daher immer seltener gezüchtet. Sie wachsen im Familienverband langsam heran und wurden vor allem für Speck und Schmalz gehalten. Das Mangalitza Schwein hat eine besonders wertvolle Fettzusammensetzung mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Sulmtaler, ein wetterhartes Zwiehuhn (Fleisch- und Eiertrag), ist bei Feinspitzen für ihr zartes Fleisch bekannt. Vor allem als Backhendl sind sie eine echte Delikatesse.

Das Original Braunvieh überzeugt durch seine geschmacklichen Merkmale: feines Aroma, kurzfaserig, fein marmoriert und eine angenehme Textur durch einen optimalen intramuskulären Fettanteil.

Geschmack hat seinen Preis

Wir kennen bereits Gemüse- und Obstraritäten und peppen Sommersalate mit gelben, birnenförmigen Paradeisern, violetten Karotten oder blauen Erdäpfeln auf. Die geschmackliche Vielfalt von Fleisch ist für viele überraschend. Bei manchen FleischhauerInnen, DirektvermarkterInnen und in manchen Heurigen und Restaurants hat man die Möglichkeit ein solches Stück Fleisch zu erwerben und zu verkosten. Natürlich hat dieses langsam heranwachsende Fleisch seinen Preis.

Qualität vor Quantität

Aus dem Österreichischem Ernährungsbericht 2012 ist bekannt, dass die ÖsterreicherInnen zu fett, zu salzig und zu wenig Obst und Gemüse essen. Aufgrund des häufigen Verzehrs von Fleisch- und Wurstwaren werden außerdem zu viele gesättigte Fettsäuren konsumiert.

Höchste Zeit, unseren Fleisch- und Wurstkonsum etwas herunterzufahren und statt Quantität Qualität auf den Tisch zu bringen. Ein frisch gegrilltes Mangalitzakotelett sticht deutlich unter anderen Schweinekoteletts hervor, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Es zahlt sich aus, und auch Sie werden sagen: „Ich esse lieber selten.“


Weiterführende Links

Verein zur Erhaltung seltener Nutztierrassen: www.arche-austria.at
Verein Turopolje-Blondvieh-Waldviertel: www.tbw-verein.com
Slow Food Austria: www.slowfoodaustria.at
Wissenschaftliche Plattform zur Erhaltung der gefährdeten landwirtschaftlichen Nutztierrassen in Österreich: www.oengene.at
BMG: Österreichischer Ernährungsbericht 2012

"So schmeckt Niederösterreich"-Partnerbetriebe mit seltenen Nutztierrassen

GenussBauernhof Böhm
Weingut Dachauer
Gastwirtschaft Floh
Fleischerei Schober

Letzte Aktualisierung: 10.09.2014