hintergrundbild

Durch die Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich mit dem Einsatz von Cookies einverstanden (weitere Informationen).

soschmeckt - Logo

Küchenwissen

Holz hat Geschmack

Holz hat viel mehr Einsatzgebiete in der Küche als nur das Anfeuern oder Grillen. Die Welt der Gewürze wäre ohne Holz arm dran.

Zimtrinde
© hansgeel - Fotolia.com

Holz dient unter anderem zur Intensivierung von feinen Aromen, eines der teuersten Gewürze wird aus Rinde gewonnen und die hochwertigsten Getränke reifen in Holzfässern heran.

Vanillin aus Schoten und Papier

Vanillin ist weltweit mengenmäßig der wichtigste Aromastoff. Es kommt natürlich in den Früchten einer Orchidee, vanilla planifolia, vor. Sie stellt hohe Ansprüche an den Anbau und wächst nur in wenigen Regionen der Erde. Die Weltproduktion an Vanilleschoten reicht mit jährlich 1.000 Tonnen bei weitem nicht aus, um diesen Bedarf zu decken.

Der Bedarf an Vanillin liegt bei etwa 15.000 Tonnen pro Jahr. Inzwischen haben sich mehrere biotechnologische Verfahren etabliert, um Vanillin herzustellen. Unter anderem wird es aus Lignin gewonnen, einem Bestandteil von Holz und dem häufigsten Nebenprodukt der Papierherstellung. Das Vanillin im Lignin trägt auch zum typischen Geruch alten Papiers bei.

Würzige Rinde

Zimt ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Man unterscheidet die Rinde des Ceylon- oder Echten Zimtbaums (Cinnamomum verum) und die der Kassia bzw. des Chinesischen Zimtbaums (Cinnamomum aromaticum). Die jungen Triebe des Ceylon-Zimtbaums werden geschält und die innere Rinde getrocknet. Dabei rollt sie sich charakteristisch ein. Je dünner die Rinde, desto feiner das Aroma.

Bei der chinesischen Kassia wird die Innenrinde ausgewachsener Bäume verwendet. Sie ist 1-3 Millimeter dick, etwas herber, bitterer und kräftiger im Geschmack als der hoch aromatische, feine und etwas süßlich schmeckende Zimt aus Sri Lanka.

Holzchips zum Räuchern und Grillen

Das Räuchern bezweckte lange Zeit die Erhöhung der Haltbarkeit von Fleisch und Fisch. Heutzutage dient es vor allem der Aromatisierung. Eigenschaften wie Farbe, Geruch und Geschmack werden positiv beeinflusst, ebenso die Textur durch Härtung der Oberfläche des Räucherguts.

Das Räuchermaterial besteht fast ausschließlich aus harten Hölzern, vorzugsweise Buche. Beim Heißräuchern werden rohes Fleisch oder roher Fisch einige Stunden bei einer Temperatur von 50 bis 85 °C gegart und konserviert. Heiß geräucherte Produkte sind nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht, z.B. gekochter Schinken und Meeresfische. Beim Warmräuchern bewegen sich die Temperaturen zwischen 25 und 50 °C, beim Kalträuchern zwischen 15 bis 25 °C. Durch diesen stunden- oder tagelangen Prozess können Lebensmittel länger haltbar gemacht werden.

Die BBQ-Philosophie von Übersee hinterlässt auch ihre Spuren in unseren Breiten. Immer öfter wird mit Holzchips das geschmackliche Grillerlebnis gesteigert. So wie bei Wein passen bestimmte Holzaromen zu bestimmten Lebensmitteln. Naturbelassene, sortenrein getrocknete Holzchips geben ihr intensives und natürliches Raucharoma an das Grillgut ab. Beim Grillen kann man beispielsweise mit Buche, Esche oder Kirsche den Geschmack von Rindersteaks optimieren.

Holz im Edelstahl

Bei der Reifung des Weines wird nichts dem Zufall überlassen. Dabei spielt das Fass eine tragende Rolle. Weine im Fass (Barrique) auszubauen lohnt sich, auch unter Berücksichtigung des Wiederverkaufswertes des Fasses, erst ab dem mittleren Preissegment. Auch bei der Produktion von hochwertigem Essig oder edlen Destillaten wie z.B. Whisky ist die Qualität des Holzfasses von großer Wichtigkeit.

Das Alter des Holzfasses und die Häufigkeit des Gebrauchs beeinflussen Farbe und Geschmack. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant, in zu alten Fässern gereift wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden.

Edelstahltanks sind bereits in der Anschaffung günstiger und halten praktisch unbegrenzt. Um die hohe Marktnachfrage nach Barriquewein zu erfüllen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. So werden Eichenholzbretter an den Innenwänden der Stahl- oder Betontanks befestigt oder Holzstücke, Chips oder Späne im Wein eingesetzt. Um den typischen Vanillegeschmack zu erzeugen, ist der Einsatz von geröstetem Holz notwendig.

Letzte Aktualisierung: 15.11.2016

"So schmeckt Niederösterreich"-Newsletter: Tipps wie diesen, Infos und Veranstaltungshinweise regelmäßig erhalten!

Hier geht's zur Anmeldung