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Rezepte

Ganserl mit Krautnockerln

Lassen Sie sich kurz vor Martini und der Gansl-Zeit vom persönlichen Rezept von Genussbotschafter Thomas Sykora inspirieren.

Saison: Herbst, Winter, Weihnachten

Gansl
© HLPhoto - Fotolia.com

Zutaten

1 Gans (ca. 4 kg)

1-2 Äpfel

Salz

Majoran

1/8 l guten Rotwein

½ - 1 kg frisches Sauerkraut

Kümmel

Salz

Wacholderbeeren

Lorbeerblatt

1 kg festkochende Erdäpfel

1 ganzes Ei

3 EL Grieß

etwas Öl

Mehl (½ griffig, ½ glatt) 

Zubereitung

Für die Krautnockerln: Das Sauerkraut mit Kümmel, Salz, Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt würzen. Mit nicht zuviel Wasser zustellen, weich dünsten, eventuell zerkleinern, damit es besser an den Nockerln klebt; das überschüssige Wasser in einen Behälter abgießen (es wird später zum Abschmecken des Ganserlsaftes verwendet). Sauerkraut mit 1 EL Ganserlschmalz (bzw. Butter oder Öl) anbraten, zur Seite stellen.

Die rohen Erdäpfel schälen, mit dem Reibeisen fein reißen, Masse in ein Sieb leeren und Erdäpfelsaft abrinnen lassen. Die geriebenen Erdäpfel in eine Schüssel geben und sofort Mehl darüber streuen, damit die Masse nicht dunkel wird. 1 ganzes Ei beimengen, gut salzen, 1 TL Öl dazugeben, 3 EL Grieß einrühren und dann solange Mehl beigeben, bis der Teig Blasen wirft. Gut durcharbeiten, bis sich der Teig vom Kochlöffel löst. Die Oberfläche wieder mit etwas Mehl bestauben, damit der Teig nicht schwarz wird und 10 Minuten rasten lassen.

Inzwischen leicht gesalzenes Wasser (+ 1 TL Öl) zum Kochen bringen, nicht zu große Nockerln einschlagen: dazu nimmt man einen EL oder ev. einen TL, den man vor jedem Ausstechen ins heiße Wasser taucht. Nach dem neuerlichen Aufkochen Herdplatte zurückdrehen. Die Nockerln ca. 8 Minuten köcheln lassen, fallweise Schaum abschöpfen. Mein Tipp: mit einem Schuss kaltem Wasser kann man verhindern, dass der Topf übergeht. Nach dem Kochen die Nockerln in einem großen Sieb abseihen, kurz mit kaltem Wasser übergießen (damit das dickflüssige Kochwasser abgewaschen wird) und in einer großen Schüssel abwechselnd 1 Lage Sauerkraut und 1 Lage Nockerln füllen. Jede Nockerlschicht eventuell etwas nachsalzen. Zuletzt Nockerln mit dem Sauerkraut vermischen.

Das Ganserl: Die gereinigte Gans außen und innen gut salzen, die Flügelspitzen beim Gelenk abschneiden und die Innenwände mit etwas Majoran einreiben. Die Gans mit 1-2 ganzen, gewaschenen Äpfeln füllen, danach zunähen und dressieren. Die Flügelspitzen in einer passenden Bratpfanne quer legen. Die Gans mit der Brust nach unten auf die Flügelspitzen legen und mit etwas Wasser und Rotwein in das Backrohr bei 250°C Umluft stellen. Die Haut (nicht das Fleisch!) vor allem an den mit Fett unterwachsenen Stellen immer wieder einstechen, häufig mit dem eigenen Saft übergießen. Nach ca. 1 ¼ - 1 ½ Stunden die Gans auf den Rücken legen, immer wieder weiter mit dem eigenen Saft übergießen, fallweise die Haut einstechen, damit das Fett abrinnen kann. Nach ca. 1 Stunde weiterer Bratzeit aus dem Rohr nehmen. Tipp: Damit die Haut nicht zu dunkel wird bzw. das Fleisch nicht zu trocken, einen Bogen Backpapier gut in Wasser einweichen und während der letzten Garzeit über die Gans breiten.

Zuletzt die Gans tranchieren, auf einem Tablett anrichten und warm stellen. Das Fett vom Ganserlsaft abschöpfen, das zuvor beiseite gestellte Sauerkrautwasser in die Bratpfanne gießen, das Angekrustete von den Innenwänden und vom Boden der Pfanne mit einem Kochlöffel ablösen, Saft abschmecken, eventuell mit etwas Gemüsesuppe und Rotwein verfeinern, eventuell nachsalzen, einige Minuten kochen lassen, durch ein Sieb seihen und in eine Sauciere füllen.

Ganserl mit Krautnockerln und Bratensaft heiß servieren.

Tipp: Die Bratzeit hängt vom Gewicht der Gans ab. Eine kleine Gans mit 4 kg reicht für 6-8 Personen, sie braucht insgesamt 3 Stunden Bratzeit. Eine große Gans mit 5 kg (8-10 Personen) braucht insgesamt 4 Stunden. Mit Semmelfüllung verlängert sich die Bratzeit um mindestens 30 Minuten.