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Küchenwissen

Echt Fett

Fette und Öle sind wichtig für unsere Ernährung und sollten nicht vom Speiseplan gestrichen werden. Es gilt: Qualität vor Quantität.

Öltropfen
© alswart - Fotolia.com

Je mehr Sie mit Ölen variieren, desto besser ist die Versorgung mit verschiedenen gesundheitsfördernden Fettsäuren. Heimische Öle, vor allem jene aus biologischer Produktion, sind zu bevorzugen. Diese sind auch gentechnikfrei.

Qualität hat zwar seinen Preis, aber der Vergleich zeigt: 1l Motoröl für das Auto kostet 10 Euro aufwärts, das sollte uns hoch qualitatives Öl für unsere (Herz)Pumpe auch Wert sein. Kaufen Sie qualitativ hochwertige Öle in dunklen Flaschen, denn Hitze, Licht und Sauerstoff sind die natürlichen Feinde der Öle. Jedoch ist nicht jedes Öl für alle Bereiche einsetzbar. Wir sagen Ihnen worauf  Sie achten sollten.

Kaltgepresste Öle

„Kaltgepresst“ sagt aus, dass das Öl sehr schonend mechanisch gepresst wurde. Nach der Pressung wird das Öl mehrfach gefiltert, ev. gewaschen und abgefüllt, eine chemische Behandlung ist nicht erlaubt. Durch die niedrigen Presstemperaturen bleibt der natürliche Geschmack, Farbe und Vitamingehalt der Öle erhalten.

Raffinierte Öle

Öle, die durch Pressung in der Wärme (über 60 °C) oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen werden, sind trübe, haben einen unangenehmen Begleitgeschmack und unerwünschte Begleitstoffe. Diese werden bei der chemischen Raffination in mehreren Schritten (Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Neutralisation) entfernt. Beim Raffinieren geht der typische, natürliche Geschmack der Öle verloren und der Gehalt an Vitamin E wird reduziert. Die Fettsäurezusammensetzung ändert sich nicht, da der Gehalt der Fettsäuren durch die jeweilige Pflanzensorte bestimmt wird.

Cholesterinfrei

Die Bezeichnung „Cholesterinfrei“ findet sich auf vielen verschiedenen Pflanzenölflaschen, doch Pflanzenöle und andere pflanzliche Lebensmittel sind generell cholesterinfrei. Nahrungscholesterin findet sich ausschließlich in Lebensmitteln tierischer Herkunft.

Palmöl in aller Munde

Ein Begriff, den wahrscheinlich jeder in den letzten Jahren einmal gehört hat. Palmöl oder -fett ist in der Lebensmittelindustrie wegen seiner vielfältigen und vorteilhaften Eigenschaften sehr beliebt. Doch der problematische Anbau der Ölpalmen trägt nicht nur die ertragreichen Früchte mit sich, sondern auch erhebliche Schäden für die Umwelt und Lebensräume von Wildtieren. Seit 2015 gilt für die Lebensmittelindustrie, dass Palmöl und -fette auf den Verpackungen angegeben werden müssen.

Der Trendsetter Kokosöl

Kokosöl liegt derzeit voll im Trend – ist aber schon seit Jahrtausenden bekannt. Diese wahre Bombe an positiven Inhaltsstoffen bringt viele gesundheitliche Vorteile mit sich. Kokosöl besitzt ein natürliches Fettsäuremuster, das Temperaturen bis zu 210° C aushält und ist somit für jeglichen Einsatz in der Küche verwendbar.

Verschiedene Öle in Flaschen
© Comugnero Silvana - Fotolia.com

Welches Öl wofür?

Ob man ein bestimmtes Öl zum Braten oder Kochen verwenden kann, erkennt man besten an deren Rauchpunkt. Dies ist die Temperatur, bei der Öl beim Erhitzen zu rauchen beginnt. Pflanzenöle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten nicht zu heiß erhitzt werden. Bei Temperaturen über 200 °C spaltet sich das Öl und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe. Dies macht sich durch einen stechenden Geruch bemerkbar.

Raffinierte Öle halten große Hitze aus und sind somit zum Braten und Frittieren gut geeignet. Aber auch native Öle dürfen ruhig zum Braten, Schmoren und Grillen verwendet werden, allerdings sollte das Öl nicht zu heiß (bis 180 °C) werden.

Es gilt die Regel: Je mehr gesättigte Fettsäuren das Öl enthält, desto höher liegt der Rauchpunkt.

Gaumenfreude für die kalte Küche

Salate, aber auch Rohkostgerichte werden durch einen Schuss Traubenkernöl oder Walnussöl zu einem vollkommenen Genuss. Somit eignen sich kaltgepresste Öle gut für die Zubereitung von Carpaccio oder beim Einlegen von Gemüse, aber auch zum Abrunden von Nudelgerichten.

Weiterführende Links

Heimische Ölsorten im Detail: „Zeit für einen Ölwechsel“
Mehr Informationen über Fettsäuren
Kräuteröle selber ansetzen

Bericht über Palmöl nachzulesen auf Bewusst Kaufen und Umweltberatung
Mehr Informationen über Kokosöl auf veganblatt.com

"So schmeckt Niederöstereich" Partnerbetriebe, die Öle anbieten: Altmann SpezialöleHartls feinste Essenzen, Ölpresserei Blaich, Tanjas Kräuterprodukte, Waldland, Franz Handlers Leindotteröl

Letzte Aktualisierung: 05.07.2016